Причины возникновения товарных потерь

На различных этапах технологического цикла товародвижения отличаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Товарные потери — это потери, вызванные частичной либо полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном выражении. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы — количественные и качественные.

Количественные (нормируемые) — это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызваны естественными, свойственными конкретному товару процессами (усушка, распыл, разлив, дых-е, бой), поэтому в ряде нормативных документов их называют нормируемыми. На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли. Нормы разработаны Министерством торговли РФ, и доведены до всех торгующих организаций.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида — естественная убыль и предреаризационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды, или усушка: распыл (распыление); разлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Предреализационные потери или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают:

• — ликвидные (не подлежат дальнейшей реализации. Например, хвостики от колбас);
• — неликвидные (подлежат дальнейшей реализации. Например, косточки у окорока).

К отходам относятся:

• — удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на пром. переработку;
• — отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его (загнивание, плесневение);
• — раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка масла, сыров). Или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, халва);
• — отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки от сыров и т. д.).

Материальные потери — это потери, вызванные частичной либо полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Количественные или естественные потери относятся к нормируемым и списываются за счет издержек обращения и на основании утвержденных норм, а качественные потери относятся к актируемым и списываются на основании актов. Для многих продуктовых и непродуктовых товаров установлены нормы естественных потерь.

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, Утвержденными Роскомторгом и Минфином России.

3. Особенности товароведения продовольственных товаров: Плодоовощные товары. Свежие овощи. Плодовые овощи. Переработанные овощи и плоды. Правила обеспечения сохранности. Консервы овощные и плодово-ягодные Плодоовощные товары Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов Овощи и плоды являются важными продуктами питания человека. Их употребляют в свежем виде, а также для изготовления; консервов, маринадов, соусов, варенья и т. п.

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена наличием щ них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Некоторые овощи и плоды содержат фитонциды, антибиотики, пектиновые вещества, от которых зависит их лечебное и диетическое значение.

Химический состав овощей и плодов Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 7до 95% в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Большая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в связанном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, салате и др.

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и овощей. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревани некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клетчатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается.

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей количество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается.

Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики.

Витамин В, (тиамин) содержится в бобовых и зерновых растениях.

Витамин В₂ (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относительно богаты им капустные овощи.

Фолиевая кислота — наиболее богата фолиевой кислотой земляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды являются ценным источником минеральных веществ в рационе питания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и другие микроэлементы.

Общее содержание и качественный состав минеральных веществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содержат около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минеральных веществ.

Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция.

Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества. Окраска овощей и плодов зависит от хлорофилла, антоцианов и каратиноидов.

Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хлорофилл может образовываться только на свету. Высоким содержанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы.

Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до темно-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по мере их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойства ми и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганизмами.

Каратиноиды — пигменты окрашивают овощи и плоды в желтый и оранжевый цвета.

В организме человека каратиноиды играют важную роль, так как являются исходными веществами, из которых образуются витамины группы А.

Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горьковатый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине, хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещества обладают антибиотическими свойствами. текстильный плод овощ пищевой потребительский Пектиновые вещества. В овощах и плодах встречаются в виде протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (растворимое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: при нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель).

Наибольшей желирующей способностью обладает черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы/.

Желирующие свойства пектина широко используются в кодитерском производстве для получения мармелада, желе, джемпастилы.

Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0 до 2,5%.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), и в плодах — в лимонах, апельсинах и других цитрусовых.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожи плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накоплен эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитонциды, защищая растения, повышают их устойчивость против бактериальных и грибковых болезней.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых — (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в ягодах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%).

Свежие овощи В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу, овощи подразделяются на две группы:

группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клубни, листья, стебель, луковицы и др.):

клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);

луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук и др.);

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

десертные (ревень, спаржа, артишок);

пряные (укроп, майоран, базилик, эстрагон, кориандр, чабер, хрен, мелисса лимонная и др.);

группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и семена растения):

томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

бобовые (незрелый горох, фасоль, бобы);

— зерновые (незрелая кукуруза).

Свежие овощи подразделяют по способу использования на столовые, технические (для переработки на сахар, крахмал и другие продукты), универсальные и кормовые.

По способу выращивания — тепличные, грунтовые, парниковые; по срокам созревания — ранние, средние, поздние.

Свежие плоды В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды подразделяются на:

семечковые (яблоки, груши, айва, рябина и др.);

косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики);

орехоплодные (лещинные, грецкие, кедровые, арахис, миндаль и др.);

субтропические и тропические (цитрусовые, гранат, инжир, бананы, ананасы, манго и др.);

ягоды (малина, земляника, клубника, смородина, крыжовник, виноград и др.).

Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре Производство консервов из овощей, плодов позволяет полнее использовать урожай, расширить ассортимент плодовоовощных товаров.

Консервирование овощей, плодов основано на их герметизации в таре и тепловой обработке при температуре от 85 до 120 °C.

Для каждого вида консервов существует свой режим тепловой обработки:

пастеризация при температуре около 100 °C для овощей, плодов с высокой кислотностью;

стерилизация при температуре выше 100—120°С для малокислотных овощей.

Консервы овощные Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, сахарной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.

При определении сорта учитывают внешний вид консервов, Цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки.

Закусочные консервы — высококалорийные продукты, готовые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томатным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты.

Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, патиссонов.

Обеденные консервы — борщи, щи, рассольники, свекольники, супы — первые блюда; ко вторым блюдам относят овощи т шеные, солянки овощные, овощи с фасолью; приправы, закуск соусные пасты.

Качество оценивают после приготовления этих блюд. Учитывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренной соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется.

Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, борщей, рассольников.

Консервы для детского и диетического питания готовят i свежих высококачественных или замороженных овощей. Они легко усваиваются организмом и высокопитательны, богаты витаминами. Консервы для детского питания — это гомогенизированная протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным масло рисом и другими продуктами.

Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначены для больных. В ассортименте — овощные, овоще-мясные, фруктовые пюре, компоты для больных диабетом и др.

Плодово-ягодные консервы К ним относят: фруктовые соусы, пасты, компоты, соки, пюре; консервы для детского и диетического питания.

Фруктовые соусы получают увариванием протертой плодовой массы с добавлением сахара или без добавления (натуральные). Основным сырьем служат яблоки, груши, персики, слив абрикосы, вишни и многие ягоды (брусника, клюква, черная смородина).

Плодово-ягодные пасты получают увариванием плодоягодного пюре с содержанием сухих веществ 18, 25 и 30%.

Компоты. Ассортимент плодово-ягодных консервов очень широк. Компоты готовят из одного вида сырья или смеси разных видов плодов (ассорти). Предварительно обработанные (мойка, очистка, бланширование) плоды или ягоды расфасовывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают герметично крышками и стерилизуют. Некоторые кислые компоты консервируют пастеризацией, при 80—90°С. В сохраняемости компотов большую роль играет их достаточно высокая кислотность. Компоты по качеству подразделяют на высший, первый и столовый сорта. На сорт компотов влияют показатели: однородность плодов по величине и окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разва-ренность плодов. Нормируется масса плодов от массы нетто готового продукта (45—60%), а также содержание сухих веществ в сиропе (13−31%).

Фруктово-ягодные пюре готовят почти из всех видов плодов. Плоды или ягоды моют, сортируют, протирают, расфасовывают в банки, закрывают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в пюре 7—13%. Вырабатывают пюре вишневое, яблочное, абрикосовое, сливовое и др.

Консервы для детского и диетического питания приготавливают по специальным рецептурам из отборного сырья, представляют собой тонкоизмельченную массу плодов с сахаром, а для диетического питания с ксилитом, сорбитом.

На этикетке консервов указывают товарный знак изготовителя, его местонахождение, состав, пищевую ценность, условия хранения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нормативно-технического документа, знак сертификации, штриховой код.

На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:

первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);

второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);

* третий ряд — индекс отрасли (К — плодоовощная промышленность), номер предприятия. Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и донышек банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и з паха металла. С этими дефектами консервы в продажу не допускаются.

Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при темпер туре О—15°С и относительной влажности воздуха не более75% одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.

4. Особенности товароведения непродовольственных товаров. Классификация текстильных и швейно-трикотажных товаров. Оценка уровня качества тканей. Потребительские свойства, показатели качества и контроль качества одежды Ассортимент хлопчатобумажных тканей. Хлопчатобумажные ткани отличаются разнообразным оформлением в результате применения различных переплетений и видов отделки. Большую часть тканей вырабатывают из хлопка, а остальные — с применением химических волокон. Они характеризуются гигиеническими, достаточно прочностными свойствами. Основной недостаток этих тканей — высокая сминаемость. Ширина тканей — от 60 до 170 см. Характеризуются хлопчатобумажные ткани по признаку назначения, так как потребителя интересует назначение ткани. Этот признак положен в основу стандартной классификации всех тканей.

Льняные ткани обладают уникальными гигиеническими свойствами: быстро впитывают и отдают влагу, парои воздухопроницаемые, теплопроводные. Льняные ткани незаменимы для пошива разнообразной летней одежды. Кроме хороших гигиенических свойств имеют высокую износостойкость, хорошо отстирываются. Недостатком льняных тканей является их высокая сминаемость. По волокнистому составу льняные ткани подразделяются на льняные и полульняные (не менее 30%). Волокна льна смешивают с хлопчатобумажными, химическими волокнами. Льняные ткани по назначению можно подразделить на следующие основные группы: бельевые, одежные — костюмно-платьевые, блузочные, сорочечные, прокладочные, мебельно-декоративные, технические и упаковочные. Эти ткани вырабатывают полотняным, саржевым, мелкоузорчатым, жаккардовым переплетением.

Ассортимент шерстяных тканей велик и отличается большим разнообразием. Чистошерстяные ткани содержат 95−100% шерсти (таких тканей выпускают очень мало). Полушерстяные ткани, кроме шерсти (не менее 20%), содержат другие волокна — хлопковые, вискозные, синтетические, металлизированные. Шерстяные ткани обладают высокими теплозащитными, гигиеническими свойствами, хорошей формой устойчивости и благодаря этому являются незаменимыми для изготовления верхней зимней одежды (пальто, костюмов, платьев) и теплых штучных изделий (платков, одеял и др.). По способу получения пряжи шерстяные ткани могут быть камвольными и суконными. Камвольные ткани вырабатывают из гребенной пряжи, состоящей из тонкой, полутонкой и полугрубой шерсти. Переплетения камвольных тканей самые разнообразные: саржевое, мелкое и крупноузорчатое (жаккардовое). Большинство камвольных тканей — платьевого и костюмного, а также пальтового назначения. Типовые камвольные ткани: креп, платьевые ткани, трико, шевиот, пальтовые ткани, габардин. Тонкосуконные ткани вырабатываются из однониточной, сравнительно толстой пушистой пряжи аппаратного способа прядения. Суконные ткани подвергают валке для уплотнения или образования ворсового застила, закатывающего рисунок переплетения. Их выпускают гладкокрашеными, пестроткаными, меланжевыми. Тонкосуконные ткани характеризуются высокими теплозащитными свойствами, мягкостью, большой теплозащитой.

К шелковым тканям относятся ткани, вырабатываемые из натурального шелка и химических волокон (искусственных и синтетических). Их вырабатывают полотняным, саржевым, атласным, мелкоузорчатым и жаккардовым переплетением. Шелковые ткани креповой подгруппы имеют мелкозернистую поверхность. Ассортимент тканей креповой подгруппы: креп-шифон, креп-жоржет, крепдешин и др. — это легкие, тонкие прозрачные ткани, гладкокрашеные и набивные по отделке. Крепдешин имеет характерный блеск, вырабатывается из шелка-сырца по основе и шелка креповой крутки по утку полотняного переплетения. К шелковым тканям гладьевой подгруппы относится ткань креп-сатин атласного переплетения; одна сторона ткани гладкая, блестящая, а вторая — матовая креповая. К группе тканей из искусственных шелковых нитей относятся репсы, поплины и другие платьевые ткани. Ткани из синтетического шелка вырабатываются, мелкоузорчатыми, жаккардовыми переплетениями с применением текстурированных, фасонных и мононитей.

Упаковка, маркировка, хранение текстильных товаров. Упаковка сохраняет качество текстильных товаров при хранении и транспортировке. Упаковка бывает первичной (внутренней) и внешней (для транспортирования и хранения). Ткани складываются и формируются в куски. В кусок комплектуются отрезы ткани одного артикула, сорта, цвета, рисунка и т. д. Способы складывания указываются в стандартах. Куски ткани упаковывают в бумагу или полиэтиленовую пленку. Если ткани сложены во всю ширину, оба торца оставляют открытыми. У тканей, сложенных вдвое, оставляют открытым один торец. Ткани светлых тонов, бельевые, портьерные упаковывают со всех сторон. Для транспортирования ткани упаковывают в кипы, мешки, тюки, рулоны, а ткани ворсовые, креповые и др., которые не должны быть подвергнуты прессованию, — в жесткую тару (ящики). Кипы относятся к полужесткой таре. Куски ткани, обернутые бумагой и обтянутые лентой или тесьмой, находятся в кипе в спрессованном состоянии. Кипа обтягивается металлической лентой или проволокой.

Маркировка тканей. Ткани маркируют клеймом и товарным ярлыком из картона или плотной бумаги. Клеймо наносят контрастной смываемой краской на изнаночную сторону ткани, краска не должна проходить на лицевую сторону ткани. Клеймо наносят на оба конца куска, вдоль среза на расстоянии не более 10 мм от края куска или кромки. На клейме указывают наименование предприятия-изготовителя, номер контролера ОТК, а также длину ткани в куске. На товарном ярлыке указывают: наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, местонахождение, наименование ткани, артикул, количество отрезов в куске, его общий метраж, сорт, вид применяемых волокон, их процентное содержание, вид специальной отделки, устойчивость окраски.

Швейные товары. Одежда является одним из средств защиты тела человека. Она выполняет не только утилитарную, но и эстетическую, психологическую, социальную роль. Ассортимент материалов для одежды постоянно обновляется. Применяются различные ткани, нетканые материалы, искусственный и натуральный мех, натуральная кожа, дублированные материалы.

Все материалы, используемые в производстве одежды, можно объединить в следующие группы: основные материалы для верха одежды, подкладочные, утепляющие, прокладочные, скрепляющие, отделочные, одежная фурнитура. К основным материалам, применяемым для верха одежды, относятся ткани, трикотажные полотна, нетканые материалы, пленочные материалы и др. Подкладочные материалы — это ткани саржевого и атласного переплетения хлопчатобумажные, из искусственного и натурального шелка. Утепляющие материалы — это мех, вата, ватин, поролон, синтепон, пух и др. Прокладочные материалы — бортовые и волосяные ткани, флизелин, коленкор хлопчатобумажный. Материалы для скрепления деталей — швейные нитки, клеи. Отделочные материалы — ленты, кружева, шнуры отделочные и др. Фурнитура — пряжки, кнопки, крючки, пуговицы и др.

Классификация и ассортимент швейных изделий. Под ассортиментом швейных изделий понимают перечень этих товаров, объединенных в группы по определенным признакам.

Ассортимент швейных изделий велик и сложен, включает различные виды и разновидности одежды, головных уборов, а также постельное, столовое белье и др.

Швейные изделия классифицируют на классы, подклассы, группы, подгруппы, виды и др.

Классы швейных товаров: бытовая, спортивная, специальная, национальная, ведомственная одежда. Каждый класс делится на подклассы. Подклассы бытовой одежды: верхняя одежда, легкая, белье нательное, постельное, корсетные изделия, головные уборы.

Изделия, входящие в подклассы, делятся на группы, например группы верхней одежды: пальто, плащи, куртки, костюмы и др. Группы по возрастному признаку делятся на подгруппы, например группа пальто — мужские, женские, для мальчиков и девочек старшего школьного, школьного, дошкольного возрастов.

Швейные изделия различают по видам, отличающимся следующими признаками: видовым наименованием, полом потребителя, его возрастом, сезонностью и временем использования, применяемым материалом, назначением изделия.

Виды швейных изделий подразделяются на разновидности, которые характеризуются тремя признаками: наименование изделия, фасон, сложность фасона. Последней ступенью классификации является артикул (номер изделия).