Товароведная характеристика и экспертиза качества клубнеплодов

К клубнеплодам относятся овощи, у которых в пищу используется клубень — утолщенная часть подземного стебля (столона). Представителями клубнеплодов являются картофель, топинамбур, батат.

Картофель относится к семейству пасленовых, роду солянум, основной вид, возделываемый во многих странах мира, — Solanum Tuberosum Linnaeus. Родиной картофеля является Южная Америка, культивировать картофель индейцы начали еще 5 тыс. лет назад. В Европу картофель завезли испанцы в 1565 г. во времена Христофора Колумба. В начале XVII в. швейцарский ботаник Каспер Бохен дал новому растению ботаническое название Solanum tuberosum «паслен клубнеплодный», которое сохранилось за картофелем до наших дней. Появление картофеля в России обычно связывается с именем Петра I, который в конце XVII в. прислал мешок клубней из Голландии в Россию. Начало широкого распространения положили указ Сената в 1765 г. и завоз из-за границы партии семенного картофеля, разосланного по стране. Поначалу население не восприняло новую культуру (было множество отравлений от употребления плодов). Особенно быстро стали увеличиваться площади под картофель в 1840—1842 гг. (в 1842 г. в России был картофельный бунт). 24 февраля 1841 г. вышло распоряжение российского правительства «О мерах к распространению разведения картофеля». По всей России (тиражом в 30 000 экземпляров) разослали бесплатные наставления по правильной посадке и выращиванию картофеля. Ежегодно всю информацию о выращивании картофеля губернаторы отсылали в Петербург. В России в XVIII—XX вв. картофель считался вторым «хлебом».

Сегодня существует огромное количество сортов картофеля — более 50 тыс. Он размножается семенами, клубнями, частями клубней. Существуют даже два редких сорта, у которых цвет кожуры и мякоти остается синим и после варки (Linzer Blaue и Franzosische Truffel-kartoffel). Один из самых распространенных сортов с синеватой кожурой, выращиваемых на наших огородах, — «Синеглазка», он зовется «Ганнибал», назван в честь прадеда А. С. Пушкина — Абрама Ганнибала, который первым провел опыты по селекции и хранению картофеля в России.

Клубни содержат в среднем 76,3% воды и 23,7% сухого вещества, в том числе 17,5% крахмала, 0,5% сахаров, 1−2% белка, около 1% минеральных солей (особенно много калия и фосфора), органические кислоты и стерины, алкалоиды туберин и соланин, витамины С, почти все витамины группы B, PP, К и каротиноиды. Максимальное содержание сухого вещества в клубнях — 36,8%, крахмала — 29,4%, белка — 4,6%. В клубнях картофеля найдены полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка. Часто при варке картофель темнеет, это объясняется нехваткой калийных удобрений в тех почвах, где природного калия недостаточно. Но чаще клубни чернеют от того, что их хранили при пониженной или повышенной температуре, а также из-за нанесенных механических повреждений (ударов).

В медицине сок свежего картофеля (особенно розового) используют как противокислотное средство при гастритах с повышенной секреторной активностью, язвенной болезни и запорах. Принимают его по 100−150 мл за 20 мин до еды. Сок умеренно стимулирует сердечнососудистую систему. Им полощут полость рта и горла при воспалительных процессах. Кашицей тертого картофеля лечат ожоги, панариции и незаживающие раны. Картофель — прекрасный диетический продукт с легкоусвояемыми углеводами и сбалансированным минеральным составом. Это позволяет включать его в рацион кардиологических больных. В народной медицине отвар цветов применяют для снижения артериального давления и стимуляции дыхания, что связано с наличием в них соланина. Необходимо помнить, что употребление соланинсодержащих частей, особенно ягод, может вызвать отравление. Образуется этот алкалоид в листьях, молодых побегах, клубнях и кожице, особенно при длительном хранении на свету.

В Словакии из картофеля готовят препарат ингибин, назначаемый при язве желудка, отравлении ядами и воспалительных процессах. В диетотерапии при заболеваниях почек и сердца используют мочегонное действие картофеля.

Клетчатка картофеля не раздражает слизистую желудка и кишечника. Вареный картофель можно есть даже в период обострения гастрита и язвы. Картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, т. е. обладает антисклеротическими свойствами. Картофель является рекордсменом по содержанию калия среди пищевых продуктов. Соли калия способствуют выведению воды из организма, поэтому картофель должен обязательно входить в рацион питания людей с болезнями почек и сердца. Картофельный отвар, а также сильно разваренный и размятый до пюреобразного состояния картофель, обладающие высокими ощелачивающими свойствами, — прекрасное восстановительное средство при выходе из голодания. Картофельный отвар полезен и тем, кто страдает артритом. Его пьют утром, натощак, днем и перед сном. При таком лечении рекомендуется съедать в день одну — две сырые картофелины, натертые на мелкой терке с кожурой.

Молодой картофель, как и все свежие овощи, богат биофлавоноидами. Это сильнейшие антиоксиданты. Они продлевают нам молодость и здоровье, препятствуют развитию опухолей, защищают сосуды и укрепляют стенки клеток. В молодом картофеле витамина С втрое больше, чем в том, что пережил зиму. Тепловая обработка разрушает этот витамин, поэтому в жареном прошлогоднем картофеле витамина С нет. Бытующее мнение, что от картофеля толстеют, не соответствует действительности. Французский ученый, директор Центра проблем питания и экспериментальной канцерологии в Монпелье Анри Жуайо отмечает, что картофель незаслуженно дискредитирован. Он считает, что толстеют вовсе не от этого замечательного продукта, а от сливочного и даже растительного масла. Некоторые диетологи критикуют картофель из-за большого количества крахмала, который якобы создает пленку на стенках кишечника и мешает пищеварению. На самом же деле, как показали детальные исследования клубнеплода, картофельный крахмал, наоборот, способствует пищеварению пищи, стимулируя синтез витамина В₂ кишечными бактериями, под его действием активизируется обмен желчных кислот. Результатом этого процесса, помимо всего прочего, является снижение уровня холестерина в крови.

В народной медицине сок картофеля считается средством, помогающим при частых головных болях и запорах, регулирующим кислотность желудочного сока. Ломтики сырого картофеля прикладывают к участкам кожи, пораженным экземой. Ингаляция картофельным паром — эффективное средство при простудных воспалениях верхних дыхательных путей.

Топинамбур (земляная груша) имеет клубни массой 50−60 г., желтого, красноватого или желтовато-белого цвета. На одном растении формируется от 10 до 20 клубней величиной с картофелину, которые содержат 74−79% воды, 13−20% инулина, до 6% сахарозы, 2−5% азотистых веществ, 2−3% клетчатки. Клубни богаты каротином, сахаром и другими углеводами, аминокислотами, железом, кремнием. Витаминов С и группы В в них в 2 раза больше, чем в картофеле. В клубнях много инулина, поэтому их рекомендуют для питания людей, больных диабетом. Топинамбур значительно снижает содержание сахара в крови, помогает восстанавливать зрение.

Топинамбур едят сырым, печеным, жареным и отварным. Клубни морозоустойчивы, могут хорошо зимовать в почве. Выкопанные клубни хранятся плохо, быстро загнивают. Топинамбур используется в основном как кормовая культура, а также для производства спирта, инулина, фруктозы, в незначительном количестве — в пищу. Выращивают сорта местной популяции — Вятка, Волжский 2, Интерес.

Рис. 1. Клубни батата

Батат (сладкий картофель) (Ipomaea Batatas Lam.) — тропическое многолетнее растение, травянистая лиана из семейства вьюнковых, известна только в культуре в тропических и отчасти субтропических зонах земного шара, распространен в странах Юго-Восточной Азии и Южной Америки, Средней Азии. Опытные посадки производились в Туркмении и Грузии. Стебли (плети) стелющиеся, длиной 1−5 м, листья цельные и пальчато-лопастные; цветки розовые или белые, крупные, воронковидные Корневые утолщения-клубни по внешнему виду напоминают картофель, но большей массы (клубень весит от 200 г. до 3 и даже 10 кг) и не имеют глазков. Белые, желтые, розовые или красные подземные клубни достигают 30 см в длину и 0,5 кг веса, очень мучнистые и отличаются приятным сладким вкусом, особенно, если их испечь. В тропиках клубни идут также в корм скоту, а листья употребляются как овощ. Из муки пекут хлеб и получают спирт.

Средний химический состав клубней батата составляет на 100 г. съедобной части: воды — 80,5%; белков — 2,0%; усвояемых углеводов (общих) — 14% и более, монои дисахаридов — 6,0%; крахмала — 7,3%; клетчатки — 1,3%; органических кислот (в пересчете на яблочную) — 0,1%; золы — 1,2%; минеральные вещества, мг/100 г.: калий — 397; кальций — 34; магний — 28, фосфор — 49; железо — 1,0; витамины, мг/100 г.: в-каротин — 0,30; тиамин — 0,15; рибофлавин — 0,05; никотиновая кислота — 0,60; аскорбиновая кислота — 23; энергетическая ценность — 60 ккал.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля в зависимости от срока созревания делят на пять групп: раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые.

Сорта картофеля различают также по назначению:

• 1) столовые — обладают хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, ткань их не темнеет при очистке и варке;
• 2) технические — содержат до 20% крахмала и более, применяются в спиртовой и крахмалопаточной промышленности;
• 3) кормовые — высокоурожайные, с крупными клубнями, характеризуются большим количеством сухих веществ;
• 4) универсальные — с высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не темнеющие при варке; используются в пищу, для переработки и на корм скоту;
• 5) специальные — применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсы, хлопья, картофельные палочки, хрустящий картофель, сухое картофельное пюре и другие), отличаются высоким содержанием сухих веществ, не темнеют при варке, резке и очистке.

Согласно нормативным документам в системе ГОСТ Р оценка качества картофеля свежего производится в соответствии со следующими стандартами, картофель:

• — продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (ГОСТ Р 51 808−2001);
• — продовольственный, заготовляемый и поставляемый (ГОСТ 7176−85);
• — для переработки (ГОСТ 6014−68);
• — для переработки на продукты питания (ГОСТ 26 832−86).

Указанные нормативные документы определяют требования к качеству, упаковке, транспортированию и хранению картофеля.

Правила приемки и методы определения качества регламентируются ГОСТом 7194−81.

К основным признакам, используемым при идентификации сортов картофеля, относят размер клубней, форму, состояние кожуры, цвет кожуры и мякоти, количество и глубину залегания глазков, вкусовые достоинства, устойчивость к фитофторе, парше, раку, другим заболеваниям.

Величину клубней определяют по их наибольшему диаметру, форму — отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру). Клубни считаются удлиненной формы, когда такое отношение составляет 1:1,5 и более; клубни с меньшим отношением классифицируют как округло-овальные.

Методика определения интенсивности дыхания Приготовьте три эксикатора с предварительно смазанными вазелином шлифами. На дно эксикаторов поместите фарфоровую чашку, в которой находятся 50 мл 0,5н NaOH для поглощения СО2. На вставку двух эксикаторов уложите по 1 кг картофеля: в первый — целые неповрежденные клубни; во второй — клубни с механическими повреждениями и фитопатогенными заболеваниями. В третий эксикатор картофель не помещают, его используют в качестве контроля. Все эксикаторы оставляют на некоторое время, которое засекают. Затем оттитровывают щелочь 0,5н р-ром H2SO4, в присутствии 3−4 капель фенолфталеина до бледно-розового окрашивания. Интенсивность дыхания рассчитывается по следующей формуле:

картофель батат сорт хранение.

мг СО2/кг· ч где — количество мл H2SO4, израсходованное на титрование контрольного образца; - количество мл H2SO4, израсходованное на титрование опытного образца; К — поправка к титру H2SO4; m — масса навески, кг;

t — время нахождения картофеля в эксикаторе, ч.

Методика определения естественной убыли продукции На технохимических весах взвесить по 0,5 кг картофеля для каждого из вышеперечисленных условий и режимов хранения. Заложить каждый из вариантов на хранение и по истечении 1 недели провести повторное взвешивание. Естественную убыль рассчитать по формуле:

%.

где M1 — масса фракции картофеля перед закладкой на хранение, кг;

М2 — масса фракции картофеля после хранения, кг.