Введение. 
Ассортимент и экспертиза качества молока, реализуемого магазином ЗАО "ТАНДЕР" "Магнит" г. Волгограда

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. «Молоко, — писал академик И. П. Павлов, — это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.

Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется, по крайней мере, 3 раза. Впервые 5—7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным.

В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных веществ повышается, а содержание молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус. Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозивное) и за 8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается. Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ. Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9%, белка — 0,6%, а по количеству лактозы — 0,5%.

От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период. Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса — из кобыльего.

Молоко, как товар, реализуется через магазины розничной торговли в большом ассортименте. При этом этот товар отличается как по качественному составу, так и по упаковке и по ряду других показателей. Имея не продолжительный срок хранения и различные источники происхождения (натуральное, восстановленное и рекомбинированное), а также разные качественные характеристики у производителей возникает очень большой соблазн фальсификации этого ценнейшего продукта питания. В этой связи выполняемая нами работа представляется как вполне актуальный труд.

Целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента, потребительских свойств и определение требований к качеству молока, представленных в магазине «Магнит» г. Городовиковска.

Поставленная цель предполагает решение следующих задач:

н изучить классификацию и дать характеристику ассортимента молока;

н определить требования к качеству;

н изучить методику проведения экспертизы молока с использованием органолептических и лабораторных методов;

н дать товароведную характеристику отобранных образцов и провести исследование их потребительских свойств и показателей качества;

н провести анализ ассортимента молока, реализуемых сетевым предприятием «Магнит» ЗАО «Тандер», по различным показателям;

н разработать рекомендации по оптимизации ассортимента и повышению качества молока, применительно к деятельности исследуемого предприятия.

Объектом исследования является продукт питания — молоко, реализуемое в магазине «Магнит» ЗАО «Тандер».

Предмет исследования — ассортимент, потребительские свойства и показатели качества молока, а также методы и технологии его определения.

В ходе написания выпускной квалификационной работы была использована нормативно-техническая документация, общая и специальная литература по товароведению и экспертизе продовольственных товаров. Информационной базой исследования являются печатные и электронные деловые и специализированные издания, ресурсы сети Интернет, аналитические обзорные статьи в прессе, результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств, экспертные оценки.

Структура и логика исследования определяются его целью и поставленными задачами. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы.

Во введении обосновывается актуальность исследования, формулируется его цель и основные задачи, определяются предмет и объект исследования.

Первая глава носит теоретический характер и посвящена анализу учебной, научной и нормативной литературы формирования ассортимента и экспертизы качества молока.

Во второй главе представлена аналитическая (исследовательская) часть работы, которая отражает данные оценки потребительских свойств и оценки качества молока, реализуемых в торговой сети «Магнит». В заключении представлены основные результаты, выводы и предложения в соответствии с поставленными целью и задачами исследования.