Инвентаризация — это проверка имущества и обязательств организации путём подсчёта, обмера, взвешивания. Она является способом уточнения показателей учёта и последующего контроля за сохранностью имущества организации.
Цель инвентаризации является проверка сохранности продуктов, сырья и готовых изделий в производстве (на кухне), цен на продукцию собственного производства и на продукты, соблюдения установленных норм расхода сырья на производство продукции, выявления потерь продуктов и сырья, не нашедших отражения в текущем бухгалтерском учёте.
Инвентаризация продуктов на производстве (кухне)
Инвентаризация начинается с проверки кассы. Затем материально ответственные лица производств представляют комиссии отчёт о движении продуктов и тары на кухне и дают расписку о том, что все поступившие ценности оприходованы, выбывшие ценности списаны в расход, а приходные и расходные документы включены в последний отчёт. Комиссия производит подсчёт наличных денег в кассе, и результат проверки фиксируют к Акте инвентаризации денег в кассе.
Проверку фактического наличия сырья, полуфабрикатов, готовой продукции комиссия производит путём подсчёт, обмера и взвешивания. Результаты подсчёта, обмера и взвешивания заносят в инвентаризационные описи и акты инвентаризации не менее чем в двух экземплярах; они подписываются всеми членами комиссии. Материально-ответственные лица подтверждают на каждой описи, что у них нет претензий к комиссии и что проверенные ценности приняты на хранение.
В заготовочных цехах по производству полуфабрикатов и в кондитерских цехах к моменту инвентаризации могут находится остатки продукции, не прошедшей полной технологической обработки. В таких случаях следует пересчитать фактическое количество продуктов в незавершённом производстве и записать эти данные в расчёт перевода продукции в необработанное сырьё исходя из норм отходов и потерь сырья при его кулинарной обработке. При последующем пересчёте полуфабрикатов в необработанное сырьё учитывается, на какой стадии технологической обработки произведено снятие остатков (очистка, обвалка, жиловка и т. д.).
Нормы отходов берут в зависимости от степени обработки продуктов по Сборнику Рецептур.
