Классификация и ассортимент

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют:

• 1) Леденцовые;
• 2) С начинками.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть:

• 1) С одной начинкой;
• 2) С двумя;
• 3) С начинкой;
• 4) Переслоенной карамельной массой.

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают:

• 1) С нетянутой оболочкой;
• 2) Тянутой и с жилками;
• 3) Полосками.

По способу защиты поверхности карамель подразделяют на:

• 1)Открытую;
• 2) Завёрнутую.

В зависимости от способа поверхности:

• 1) На глянцованную;
• 2) Дражированную;
• 3) Кондированную;
• 4) Обсыпную
• 5) Глазированную шоколадной или жирной глазурью.

В реализации имеется следующий ассортимент леденцовых карамелей:

• — карамель леденцовая (Золотистая, Театральная, Взлётная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.);
• — фигурная карамель — завёрнутые на палочке различные фигуры животных. Птиц, цветов, рыб и др.;
• — таблетированная карамель — в форме таблеток в тюбике (Спорт);
• — монпансье открытое — изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров — Театральное, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;
• — карамель соломка — в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завёртке или без завёртки, пустотелых или с начинкой;
• — лечебная карамель — экаментоловая, антисоментоловая, с морской капустой и др.

Карамель с начинкой классифицируется по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками (фруктово-ягодное пюре уваривается с сахаропаточным сиропом до влажности 14−19%) — Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, яблока, Слива и др. карамельный изделие шелковый контролер-кассир

Карамель с леденцовыми начинками получают уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением мёда и различных добавок (иногда яблочного или абрикосового пюре) — Золотой улей, Пчёлка, Медовая и др.

Карамель с ликёрными начинками — густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликёр, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки — Ликёрная, Сливовый ликёр, Коньячная, Арктика, Ликёрная в сахаре и др.

Карамель с молочными начинками готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с молоком и различными добавками: кофе, какао тёртое, тёртый орех, фруктово-ягодные заготовки и др. — Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочное, Оленёнок и др.

Карамель с помадными начинками (получают путём сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками): молоко, сливочное масло, фруктовые и ягодные заготовки и др. — Мечта, Помадная, Криница и др.

Карамель с масляно-сахарными начинками (получают смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией) — Свежесть, Снежок и др.

Карамель со сбивными начинками (получают из сбитых яичных белков с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.) — Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.

Карамель с марципановыми начинками (получают растиранием необжаренного орехового ядра или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом) — Золотая рыбка, Марципан и др.

Карамель с ореховыми начинками (получают растиранием обжаренного орехового ядра или масличного семени, с мешеного сахаром) — Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравелла и др.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (с ореховой начинкой, в которой не менее 10% массы заменено какао тёртым) — Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.

Карамель с двойными начинками — Птичье молоко, Куколка и др.

Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур представляет собой однородную массу, полученную из муки или крупки последних с добавление сахаром, жира, какао продуктов и др.

Среди нетрадиционных видов изделий — аэрированная пористая карамель, на желатиновой основе и др.

Таблица № 2 Характеристика карамели, карамельных масс и начинок.