Технология производства продукта

Плодово-ягодные консервы делят на компоты, фруктово-ягодные пюре, пасту, соусы и консервы для детского и диетического питания. Компоты готовят из различных плодов. В компотах нормируется масса плодов в процентах массы нетто готового продукта (от 45 до 60%), содержание сухих веществ в сиропе. В зависимости от вкуса, запаха, окраски, концентрации сиропа, наличия неравномерных по величине, неправильно очищенных, треснувших, разваренных и пятнистых плодов компоты делят на высший, 1-й и столовый сорта. Фруктово-ягодные пюре приготавливают из протертых свежих плодов или ягод, которые расфасовывают в стеклянную или жестяную тару и стерилизуют. Содержание сухих веществ 10−13%. Фруктовые соусы представляют собой протер-тую и уваренную с сахаром массу из проваренных семечковых плодов с добавлением пряностей. Содержание сухих веществ 21−23%. Хранят овощные и плодово-ягодные консервы при темпе-ратуре не ниже 0 °C и не выше 20 °C. Относительная, влажность воздуха помещения, где хранят консервы, должна быть не выше 75%.

Консервирование замораживанием специально подобранных сортов плодов и овощей позволяет сохранить почти без изменения вкус, аромат, окраску и химический состав продукта. Замораживание ведут в быстроморозильных камерах при температуре -25°С и ниже. При медленном замораживании, происходящем при температурах несколько выше -25°С, в межклетниках образуются крупные кристаллы льда, разрушающие стенки клеток. После размораживания такие ткани теряют много сока, не могут обратно всасывать воду, становятся менее плотными, дряблыми, волок-нистыми. Крупные плоды замораживают резанными на части, мелкие — в целом виде. Ягоды замораживают с сухим сахаром, сахарным сиропом или без сахара. Хранить быстрозамороженные плоды и овощи необходимо при температуре не выше -18°С.

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и измельчение цикория, обжарку и измельчение каштанов и сои, обжарку зерна ячменя, смешивание цикория, зерна ячменя, каштанов и сои в соотношении по массе 7:7:2:4, экстрагирование полученной смеси питьевой водой и при заданных параметрах процесса, фильтрование полученного экстракта, приготовление на его основе сиропа, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ производства компота из персиков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 22,5−32%, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. — М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с. 75−162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из персиков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А. Л., Зайцев М. В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств». Часть 1. — Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С. Будного, 2007, с. 260−263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из персиков, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80−90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные каштаны и сою обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя обжаривают, смешивают цикорий, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1: (6−7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22,5−32%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка персиков в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо инспекции и мойки, очистку от кожицы, а также резку с одновременным удалением косточек.

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90 °C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90 °C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80 °C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий, зерно ячменя, каштаны и сою обжаривают по традиционной технологии. Цикорий, каштаны и сою измельчают. Смешивают цикорий, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1: (6−7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса. После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18−19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 22,5 до 32% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов).

Персики и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании кусочками без кожицы персиков сорта Консервный новый с содержанием сухих веществ 11% в стеклянных банках вместимостью 1 дм³. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу, они соответствуют требованию нормативных документов.

Органолептические и потребительские свойства компотов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Формула изобретения Способ производства консервированного компота из персиков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80−90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленные каштаны и сою обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя обжаривают, смешивают цикорий, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1: (6−7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22,5−32%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Продукцию хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%. При этом сок, протертые фрукты, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

Температура хранения плодоовощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, — от 0 до 25 °C; в полимерную упаковку типа «мешок в коробке» — от 0 до 20 °C, нестерилизованной продукции в бочках — от 0 до 12 °C, в алюминиевых тубах — от 0 до 5 °C; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары — от 0 до 25 °C; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках — от минус 1 до 4 °C; грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках — от 0 до 15 °C; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары — от 0 до 25 °C.

Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают. На некоторые виды консервов НТД устанавливает ограниченные сроки хранения (реализации).

4. С годами ситуация изменилась коренным образом: летом купить свежий персик проблем нет никаких, если не считать «кусающиеся» цены. Привозят его не только из Крыма, скорее из разных «заморских» стран, в первую очередь Греции и Китая. Персик мы ценим, прежде всего, за ни с чем не сравнимый аромат и исключительно приятный кисло-сладкий вкус. Но, как всегда не без ложки дегтя: уж больно быстро портиться этот плод, посему хранить его как-то яблоки или груши целый год в свежем виде не представляется возможным. Оттого львиная доля персика идет на промышленную переработку — консервирование и производство сока. Как ни вкусен свежий персик, а консервированным плодам можно найти не менее достойное применение. Они не заменимы при приготовлении фруктовых салатов и всевозможных десертов, дольками персика можно украсить желе или торт, или мороженое. И самое главное: консервированный персик можно купить в любое время года практически в любом магазине. Да и выбор марок оставляет приятное впечатление.

Консервированные в банке персики принято называть компотом, пускай даже персиков в них больше чем заливки. К слову это принципиальное отличие домашнего компота, в приготовлении которого явно просматривается экономия на персиках, от промышленного, в котором большую часть банки занимают именно персики. Так вот этот самый простой компот из персиков можно готовить 4 видов. Можно готовить компот из целых персиков с кожицей или без таковой, а можно использовать половинки или четвертинки также с кожицей или без нее. Соответственно к этому персики подготавливают, моют и перебирают. Если использовать персики с кожицей, то лучше их наколоть в нескольких местах. Шкурку же снимают с персиков бланшированием, попросту ошпариванием кипятком. После чего персики опускают в холодную воду и слегка перемешивают. Шкурка отпадает сама собой. В холодную воду добавляют немного лимонной кислоты, это предотвращает потемнение персиков. Магазинные компоты производят из персиков в основном половинками и без шкурки. К слову, компоты можно изготавливать как из свежего, так и из быстрозамороженного сырья.

Персики — плоды дерева семейства Persica, сорта с опушенными плодами более распространены. Есть немало людей, которым персик нравиться, но вот только «мохнатая» шкурка доставляет массу неприятных ощущений. Для таких людей, да и просто для всех кто любит разнообразие, выведено много гибридов на основе персика. Один из наиболее популярных гибридов — нектарин. По химическому составу персики богаты калием и железом, сорта с желтой мякотью богаты каротином. Косточка персиков может легко отделяться или же наоборот прочно срастись с мякотью. Персики с легко отделяющейся косточкой используют в свежем виде, так как они имеют сочную нежную мякоть. Персики с неотделяющейся косточкой используют для приготовления компотов и других продуктов, так как у них мякоть не разваривается при тепловой обработке. Персиковые косточки также находят свое применение: их используют вместо миндаля и как ароматический компонент при изготовлении ликероводочных изделий.

Тестирование Ранее мы не единожды тестировали консервированные ананасы. На сей раз решили не «обидеть» и персики. Марки консервированных персиков и ананасов в большинстве своем совпадают, то есть каждый производитель старается выпускать весь спектр консервированных «вкусностей». В тесте 11 марок, все как один привозные (из Греции, Китая и Словении). В ходе тестирования была оценена маркировка и упаковка, проверены показатели в лаборатории и оценены вкусовые достоинства продукции.