Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочнх продуктов

Новосибирский государственный аграрный университет Факультет ветеринарной медицины Кафедра ВСЭ и патофизиологии Реферат На тему:

Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов Выполнил: гр. 6503

Латышев Е.В.

Проверила: Ст. преподаватель Малкина А.В.

Новосибирск 2013

• Введение
• Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов
• Пороки кисломолочных продуктов
• Список использованной литературы

Кисломолочные продукты и напитки — это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. К кисломолочным относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И. И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.

Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность — в пределах 55−2700?Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие и активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки. Вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Взятие средней пробы.

Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу — 50 мл. Исключение составляют сметана (15 г) и творог (20 г). Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения.

Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и т. п.), то его исследуют после удаления углекислого газа прогреванием при 40−45?С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18−20?С.

Органолептические исследования Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта.

Консистенция должна быть однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности и без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в кисломолочных продуктах В молочный жиромер (ГОСТ 2309−78) вносят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6%), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81−1,83 г/мі), 1 мл изоамилового спирта, жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть и предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце.

Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, а затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2?С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин, после чего ставят в водяную баню при 65±2?С на 5 мин.

С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержимое жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике, анализ проводят повторно. Жир следует определять параллельно в 2−3 жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1% (одного малого деления жиромера). За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений.

Если молочный продукт содержит более 6% жира, то в молочные жиромеры вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воды до объема 11 мл, а затем 10 мл серной кислоты и дальше все делают так, как указано выше.

Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта.

Определение кислотности кисломолочных продуктов Кислотность определяют в условных единицах — градусах Тернера (ГОСТ 3624−67). В колбу или стакан на 100−150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Для определения кислотности творога и других кисломолочных продуктов густой консистенции в фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или другого продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30−40?С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. После этого добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.

Количество щелочи. Пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4? Т.

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. (ГОСТ 3623−73)

Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом. В пробирку вносят 2−3 мл продукта, добавляют 3−5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока или сливок.

Определение количества Staphylococcus aureus

Из навески продукта готовят ряд десятикратных разведений по ГОСТ 9225 так, чтобы можно было определить наличие или отсутствие Staphylococcus aureus в определенной массе (объеме), указанной в нормативном документе на конкретный продукт. Навеску продукта или его разведение засевают по 1 смі в пробирки или колбочки с солевым бульоном. Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24 ч.

Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на солевом бульоне, к Staphylococcus aureus делают пересев петлей из бульона для получения изолированных колоний на чашки Петри с подсушенными средами типа Байрд-Паркера, желточно-солевой агар или молочно-солевой агар. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24−48 ч. После термостатирования посевы просматривают и отмечают рост характерных колоний.

На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus имеют форму плоских дисков диаметром 2−4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями; вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды.

На молочно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus растут в виде непрозрачных круглых колоний, окрашенных от белого до оранжевого цвета, диаметром 2−4 мм, слегка выпуклых.

На среде Байрд-Паркера колонии Staphylococcus aureus растут в виде черных, блестящих, выпуклых колоний диаметром 1−1,5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1−3 мм.

С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных колоний и пересеивают на поверхность скошенного питательного агара. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24 ч.

У выросших колоний определяют отношение к окраске по Граму и коагулированию плазмы кролика.

Из пяти изолированных, характерных для Staphylococcus aureus колоний, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фломбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. Затем вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного следующим образом: в 100 смі этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового. Смесь распределяют на участке примерно 1 смІ, просушивают при температуре 20±2?С и фиксируют, медленно пронося предметное стекло над пламенем горелки. На одном стекле можно готовить по 6−8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла.

Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой. После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 (к 96 смі спиртового раствора йодистого калия массовой концентрацией 50 г/дмі и 2 смі спиртового раствора йода массовой концентрацией 50 г/дмі; йодистый калий растворяют в спирте на водяной бане при температуре 45±5?С при постоянном помешивании), так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5−1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Грамму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются скоплениями, чаще всего напоминающими гроздья винограда.

Для постановки реакции плазмокоагуляции в пробирку с 0,5 смі разведенной кроличьей плазмы вносят петлю суточной агаровой культуры. Внесенную культуру тщательно размешивают. Одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают контрольный штамм Staphylococcus aureus (коагулазоположительный стафилококк). Пробирки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37±1?С в течение 3−6 ч. Если через 6 ч коагуляции плазмы не произошло, то оставляют эти пробирки до 24 ч. Если через 24 ч плазма не свернулась, то испытуемую культуру стафилококка относят к коагулазоотрицательной.

При определении коагулазной активности реакцию считают отрицательной в тех случаях, когда в плазме не образуются отдельные нити или сгустки, или в тех случаях, когда в плазме появились отдельные нити (реакцию плазмокоагуляции оценивают на один плюс).

Реакцию считают положительной если:

++++ - сгусток плотный;

+++ - сгусток, имеющий небольшой отсек;

++ - сгусток в виде взвешенного мешочка.

При получении положительной реакции считают, что в посевах обнаружен Staphylococcus aureus.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Морфологические, культуральные свойства и положительная реакция плазмокоагуляции свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе продукта.

Оценка упаковочной тары Если продукты находятся в транспортной таре, то объем выборки от партии составит 5% единиц, при наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну. Из выборки отбирают по единице потребительской тары продукции от общего количества продукции.

При оценке органолептических показателей обращают внимание на состояние тары, внешний вид продукта, консистенцию, цвет, запах, вкус.

В пакетах выявляют складки на углах и при их наличии проверяют объем напитков в пакетах, переливая их в мерную посуду.

Пороки кисломолочных продуктов

Пороки вкуса

Пороки консистенции

Допустимые нормы показателей качества кисломолочных продуктов в условиях лаборатории вет.-сан. Экспертизы

санитарный экспертиза кисломолочный порок

Простокваша

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с характерным ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ. Допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгустки ацидофильной простокваши, южной, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженка — слегка тягучие; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца — с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75−120?Т, а южной простокваши, мацони и ряженки — 85−150?Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.

К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве боле 5% объема продукта.

Йогурт

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями ГОСТа Р 51 331−99 от 01.01.2001 с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

По органолептические показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

*При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

**Значение массовой доли сахара относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар — к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.

По микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.

При производстве йогурта применяют:

· молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19? Т, плотностью не менее 1027 кг/мі по ГОСТ 13 264;

· молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13 277;

· молоко сухое цельное распылительной сушки по ГОСТ 10 970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/мі, кислотностью не более 20? Т;

· масло коровье по ГОСТ 37;

· жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13 264, с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 18? Т;

· сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

· пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· воду питьевую;

· закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпидемнадзора Минздрава России.

Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами.

Методы контроля

Контроль физико-химических показателей йогурта проводят отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в выборку.

Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах йогурта определяют органолептически.

Подготовка пробы. Йогурт, не содержащий фруктовых (овощных) наполнителей, нагревают на водяной бане до 30±2?С, затем охлаждают до 22±2?С, после чего тщательно перемешивают круговыми движениями ложкой или шпателем на всю глубину упаковки.

Йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до 30±2 ?С, затем охлаждают до 22±2?С, после чего полностью переносят из упаковки в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 2−3 мин до получения однородной массы при частоте вращения ножей от 1000 до 5000 мин. Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу после гомогенизации.

Методика определения массовой доли жира в йогурте (кислотный метод)

Метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера (см. выше).

Тип жиромера, масса йогурта, взвешиваемого в жиромере, плотность и объем серной кислоты, объем изоамилового спирта и объем добавляемой воды должны соответствовать данным, приведенным в таблице 5.

Таблица 5

Методика определения титруемой кислотности в йогурте по цвету отличающемуся от молочно-белого

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Блок автоматического титрования подключают к анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку, после чего подключают блок и анализатор к сети и подогревают их в течение 10 мин. Затем дозатор блока автоматического титрования заливают раствором гидроокиси натрия. Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору, настраивают его на такой диапазон измерения рН, который включил бы в себя рН 8,8. Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования, настраивают его на точку эквивалентности, равную рН 8,8 и устанавливают на блоке значение рН 4,0, начиная с которого подача гидроокиси натрия должна вестись по каплям.

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения. Второе определение проводят только после получения результата наблюдения первого определения.

В стакан вместимостью 50 смі взвешивают 10,00 г йогурта с отсчетом до второго знака после запятой и пипеткой приливают 20 смі дистиллированной воды. Смесь тщательно перемешивают. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2−3 ч — кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. При достижении точки эквивалентности рН 8,8 процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию, с отсчетом до 0,05 смі. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дмі, затраченному на нейтрализацию 10 г йогурта, умноженному на 10.

Допускается титрование ручным способом с использованием микробюретки вместимостью не менее 5 смі ценой деления не более 0,05 смі и потенциометрического анализатора. При достижении рН 4,0 интервал между последующими прикапываниями щелочи должен составлять не менее 20 с. При достижении рН 8,5 интервал должен составлять не менее 30 с. При достижении рН 8,8 добавление щелочи прекращают и считывают количество щелочи, пошедший на титрование.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает сходимости (см. таблицу 6). Результат округляют до первого знака после запятой.

Таблица 6

Окончательный результат измерения А, %, выражают в виде: А+(Х+1,2)?Т, где Х — среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, ?Т.

Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием песка в качестве инертного наполнителя

Смотри экспресс-метод высушивание для определения содержания влаги в твороге.

Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя

В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают их с открытой крышкой при температуре 105±2 ?С 20−30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20−30 мин, после чего взвешивают.

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения. В подготовленную бюксу взвешивают от 2,000 до 3,000 г йогурта с отсчетом до третьего знака после запятой, равномерно распределяя его по всей поверхности марли, и, закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при 105±2?С на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают снова с отсчетом до третьего знака после запятой.

Высушивание и взвешивание продолжают через 20−30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.

Массовую долю сухого вещества вычисляют по ГОСТ 3626. Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой. За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2%.

Окончательный результат измерения А,%, выражают в виде: А=Х+0,4, где Х — среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, %.

Метод определения молочнокислых микроорганизмов в йогурте

Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в жидкие или агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете. Метод используют при текущем производственном контроле.

Посев для подсчета молочнокислых бактерий (термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки, в случае использования) проводят в стерильное обезжиренное молоко. Для этого по 1 смі из шестого, седьмого, восьмого и девятого десятикратных разведений йогурта вносят в две пробирки со стерильным обезжиренным молоком. Пробирки с посевами помещают в термостат и инкубируют при 37±1?С в течение 72 ч.

Обработку результатов проводят по ГОСТ 10 444.11.

Метод определения молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) в йогурте (посев на твердые среды).

Настоящий метод предназначен для подсчета специфических микроорганизмов в йогурте и основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений на агаризованные питательные среды, культивирование посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: термофильный микроорганизм, который образует чечевицеобразные с четко очерченными краями колонии диаметром 1−3 мм на подкисленной среде MRS при условиях, описанных в настоящей методике.

Микроскопический препарат: палочки, обычно короткие, но иногда образуются и более длинные, неспорообразующие, Г+, неподвижные, каталазоотрицательные.

Streptococcus thermophilus: термофильный микроорганизм, который образует чечевицеобразные колонии диаметром 1−2 мм на питательной среде М17 при условиях, описанных настоящим методом.

Микроскопический препарат: клетки шарообразной формы (0,7−0,9 мкм в диаметре) в парах или длинных цепочках, Г+, каталазоотрицательные.

Раствор для приготовления разведений:

— пептон 1 (триптический перевар казеина) — 0,5 г;

— пептон 2 (триптический перевар мяса) — 0,5 г;

— дистиллированная вода — 1 л.

Пептоны растворяют в воде. Разливают по 1 л в бутылочки или колбочки. Стерилизуют при 121±1?С в течение 15±1 мин.

Перед вскрытием поверхность упаковки йогурта обмывают, протирают, удаляя грязь. Затем поверхность протирают 70%-ным этиловым спиртом. Упаковки с йогуртом вскрывают в условиях, приближенных к асептике.

Навеску йогурта массой 10±1 г помещают в стерильную посуду и тщательно перемешивают с использованием стерильных приспособлений или блендера. После этого готовят микроскопический препарат йогурта, окрашивают метиленовым голубым, затем просматривают несколько полей зрения под микроскопом, чтобы определить соотношение двух бактериальных видов (кокки и палочки) и выбрать разведения для их количественного учета. Как правило, для подсчета палочек используют пятое или шестое разведение, для подсчета стрептококков — седьмое или восьмое разведение.

Для приготовления первого разведения к пробе йогурта добавляют раствор (см. выше), пока общий объем не достигнет 50 смі. Перемешивают на блендере в течение 1 мин. Затем добавляют раствор, пока общий объем не достигнет 100 смі.

Для приготовления десятикратных разведений в пробирку с 9 смі раствора вносят 1 смі первого разведения йогурта. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 с. Эту операцию повторяют до получения серии требуемых разведений.

Для определения количества указанных выше микроорганизмов засевают по 1 смі каждого разведения в две чашки Петри для определения каждого вида микроорганизмов. При определении количества Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus в каждую чашку Петри наливают по 12−15 смі расплавленной подкисленной среды MRS температурой 45±1?. При определении Streptococcus thermophilus в каждую чашку Петри наливают по 12−15 смі расплавленной среды М17 температурой 45±1 ?С.

Содержимое чашек Петри тщательно перемешивают немедленно после внесения в них питательной среды и затем оставляют для застывания среды чашки на горизонтальной холодной поверхности. После этого чашки переворачивают донышком вверх и складывают одну на другую (не более 6 штук) и ставят в термостат.

Чашки Петри термостатируют при температуре 37±1?С для подсчета Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus — 72 часа в анаэробных условиях, для подсчета Streptococcus thermophilus — 48 часов.

После инкубации подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. Для подсчета используют чашки. На которых выросло от 10 до 300 колоний. Чашки просматривают в проходящем свете. Для ускорения подсчета может быть использовано специальное оборудование для подсчета колоний.

Для подтверждения выбирают колонии, которые использовались при подсчете. И готовят микроскопический препарат, окрашивают по Граму.

Количество каждого вида микроорганизмов N (КОЕ/г) определяют по формуле:

N= С/ (n1 + 0,1n2)d,

где С — сумма колоний, подсчитанных на соответствующих чашках;

n1 — количество чашек, соответствующих Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus или Streptococcus thermophilus, подсчитанных в самом низком разведении;

n2 — количество чашек, соответствующих Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus или Streptococcus thermophilus, подсчитанных в самом высоком разведении; d — число. Соответствующее значению разведения для каждого вида микроорганизмов, из которого был проведен первый подсчет.

Общее количество молочнокислых бактерий (КОЕ/г) в йогурте определяют путем суммирования количества Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Ацидофилин и ацидофильное молоко

В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование, вызванное безобидной микрофлорой. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75−130?Т, молока 90−140?Т.

Кефир

В кефире должно быть не более 0,6% алкоголя; кислотность 80−120?Т.

Доброкачественному свойственны: освежающий, слегка острый вкус; однородная консистенция; молочно-белый или желтоватый цвет. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. Не допускают в пищу кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым (лук, чеснок, полынь и т. д.) запахом и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс

Молоко кобылиц (МРТУ 46−573−69), используемое для приготовления кумыса от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7? Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Коровье молоко (обрат), используемое для приготовления кумыса, пастеризуют. В кумысе должно быть не менее 1% жира, кислотность 60−120?Т и алкоголя от 1 до 3%, в зависимости от срока созревания, которое длится от 5−6 ч до двух суток.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовой, специфический, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять красящие и консервирующие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению процента жира. При определении сырья. Использованного для приготовления кумыса. Ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30−60 мин, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология приготовления кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоения продукта при отстаивании в течение 30−60 мин может и не произойти.

Творог и творожные изделия.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкая, несыпучая, однородная. Без комочков, некрупинчатая, а так же допускается неоднородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Вкус и запах творожных изделий должны быть с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной, соответствующей каждому виду изделия. Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых семи дней после отела (молозиво) и в течение последних 15 дней перед запуском коровы.

Химические показатели творога

Физико-химические показатели творожных изделий и паст

Определение содержания влаги в твороге В условиях ветеринарной лаборатории вет.-сан. экспертизы колхозного рынка применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626−73).

Определение влаги с помощью прибора Чижовой проводится следующим образом. Прибор состоит из двух размещенных одна над другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которые вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150? С в течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержание влаги (%) определяют по формуле: В= ((А-Б)/5)Ч100, где, А — масса пакета до высушивания, г; Б — масса пакета после высушивания, г; 5 — навеска продукта, г.

Экспресс-метод с помощью весов СМП-84. В аллюминевый стаканчик вкладывают кружок пергаментной бумаги диаметром около 10 см, на который помещают 5 г парафина и 5 г творога, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности творога. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное давление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в твороге в %.

Экспресс-метод высушиванием. Правилами вет.-сан. экспертизы молока и молочных продуктов на рынках предусматривается определение влаги в твороге экспресс-методом высушиванием. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20−25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102−105?С, затем не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. После этого в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают с речным песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160−165?С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают.

Содержание влаги (%) в твороге:

В=((М-М1)/5)Ч100,

где М — масса чашки с содержимым до высушивания, г;

М1 — масса чашки с содержимым после высушивания, г;

5 — навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями допускается не более 0,2%.

Определение содержания жира в твороге.

Так же как в сметане (см. ниже).

Сметана

Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежей сметане привкусов и запахов. Консистенция в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого; кислотность 60−100?Т.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и т. д. признается как фальсификация. И такую сметану бракуют.

Пороки сметаны

Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция.

Причины возникновения:

- использование несвежего сырья;

— использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;

— использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;

— проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;

— пастеризация сливок при излишне высоких температурах;

— использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;

— применение высоких температур сквашивания сливок;

— избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;

— чрезмерно продолжительное фасование.

Меры предупреждения данного порока:

— более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости;

— ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0…6?С;

— гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С;

— пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;

— применять закваски, обладающие вязкими свойствами;

— сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка;

— оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании;

— продолжительность фасования не должна превышать 3ч.

Определение содержания жира в сметане Для определения содержания жира в сметане используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963;74) с пределами измерения от 0 до 40%, с минимальной ценой деления 0,5%. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3−4 сливочных жиромера и уравновешивают их. После этого на одну чашку кладут равновес 5 г, а в жиромер, закрепленной на другой чашке пипеткой вносят 5 г сметаны, предварительно нагретой до 40−45?С (чтобы ее консистенция стала жидкой). Затем равновес снимают, наливают в жиромер сметану до уравновешивания (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромеры АО 5 мл воды, 10мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры помещают в водяную баню на 5 мин., после чего центрифугируют 5 минут и затем снова помещают в водяную баню на 5 мин. По нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах не должны превышать 0,5%. Если сметана содержит более 40% жира, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее все делают так, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая показания жиромера на 2.

Определение фальсификации сметаны Сметану фальсифицируют добавлением мелко растертого творога, простокваши, кефира, крахмала.

Для определения примеси творога или простокваши в стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы. Наличие в сметане примеси творога можно установить и другим способом: нужно намазать сметану тонким слоем на стекло и рассмотреть в проходящем свете. Крупинки творога выступают на стекле.

Для определения примеси крахмала в пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2−3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

1. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» под ред. Х. С. Горегляда. Москва, «Колос», 1981.

2. Г. В. Чебаков и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов». Москва, МГАВМиБ им. К. И. Скрябина, 2002.

3. П. В. Житенко и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства», Москва, «Колос», 1998.

4. ГОСТ Р 51 331−99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» от 01.01.2001.

5. ГОСТ Р 30 347−97

6. Б. С. Сенченко «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения». Ростов-на Дону, 2001.