Нормативные требования к качеству
Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% массы в весовом; следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм² и с вкраплениями крошек — не более 1 шт. в фасованном печенье… Читать ещё >
Нормативные требования к качеству (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Оценку качества печенья производят по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели качества.
Внешний вид — поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована.
Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% массы в весовом; следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм² и с вкраплениями крошек — не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм² допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье.
Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности — с ровным слоем сахара, без следов «поседения», нелипкая и незасахаренная. Поверхность для орехового печенья без отделки — шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая, шероховатая, с характерными трещинами.
Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.
Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.
Форма печенья — правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для сахарного или затяжного печенья допускаются изделие: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) — не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией — не более 4% массы нетто; изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г и не более 5% массы нетто о весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия — не более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, песочно-выемное печенье — равномерно-пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.
Начинка в слоеном печенье и сдобном не должна выступать за края печенья.
Печенье, содержащее более 5% надломленного, относят к лому.
Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической документацией.
Физико-химические показатели Качество печенья должно соответствовать требованиям указанным в (табл. 2). Данные показатели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных машин.
Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности.
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов.
Таблица 2
Физико-химические показатели.
Наименование показателя. | Норма для печенья. | ||||||||
Формуемого на штампующих и ротационных машинах. | На тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом. | сдобного. | |||||||
Сахарного. | затяжного. | сахарного. | |||||||
высшего. | 1-го. | 2-го. | высшего. | 1-го. | 2-го. | 1-го. | 2-го. | ||
Влажность. | 3−8, 5. | 3−9. | 4, 5−7, 5. | 5−9. | 5−8. | 6, 5−9, 5. | Не более. 10, 0. | Не более. 10, 0. | Не более. 15, 5. |
Массовая доля сахара в перерасчете на сухое вещество, %, не более. | 27, 0. | 27, 0. | 27, 0. | 20, 0. | 20, 0. | 20, 0. | 27, 0. | 27, 0. | Не менее 12, 0. |
Массовая доля жира, %, не более. | 7−26. | 8−30. | 4−11. | 6−28. | 6−11. | 3−7. | 4−12. | 2−5. | Не менее 2, 3. |
Щелочность, град, не более. | 2, 0. | 2, 0. | 2, 0. | 2, 0. | 2, 0. | 2, 0. | 2, 0. | 2, 0. | 2, 0. |
Массовая доля золы, нерастворимая в 10% -м растворе HCl, не более. | 0, 1. | 0, 1. | 0, 1. | 0, 1. | 0, 1. | 0, 1. | 0, 1. | 0, 1. | 0, 1. |
Намокаемость, %, не более. | |||||||||
Моссовая доля общей сернистой кислоты, %, не более. | ; | ; | ; | 0, 01. | 0, 01. | 0, 01. | ; | ; |
Транспортировка, упаковка, хранение.
Хранение — это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.
Режим хранения — это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.
К факторам, сохраняющим качество продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.
Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товара. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества печенья.
Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1, 5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2 кг.
Сдобное, а также сахарное и затяжное печенье с количеством 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.
Печенье массой от 50 до 400 г фасуют в пачки. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье массой до 500 г в пачки из картона или комбинированных материалов.
Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.
Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона: сахарное и затяжное — массой нетто не более 15 кг, сдобное — 5, диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона ли плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.
Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем массой 16 кг (не более) укладывают в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона — не более 14 кг. Коробки, пачки со сдобным печеньем массой 12 кг (не более) укладывают в дощатые или фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона — не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем массой 7 кг и более) укладывают в ящики.
Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.
На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:
- -товарный знак (при его наличии), наименование пред приятия-изготовителя, его местонахождение;
- — наименование и состав продукта;
- — массу нетто;
- — условия хранения;
- — дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год) ;
- — срок годности;
- — информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
- — обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано
На коробках, банках, пачках с диабетическим печенье указывают дополнительные сведения.
Допускается отсутствие товарного знака на этикетка пачек массой до 50 г включительно.
Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.
Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5 °C к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительна ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителям (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за частотой помещения и своевременно проводить дезинфекции. Не допускается хранить печенье совместно с продуктам обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:
- 3 мес. — для сахарного и затяжного печенья;
- 2 мес. — для печенья Одесса;
- 1, 5 мес. — для печенья с майонезом;
- 45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;
- 30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;
- 15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.
Таким образом, производство печенья с небольшим сроком хранения и более сложной транспортировкой развесной продукции являются важным показателем полезности печенья. При правильном хранении печенья при определенной влажности и температуре, оно преимущественно соответствует требованиям безопасности, следовательно, пользуется большим спросом среди покупателей. Преимущества поставок в точные сроки, способствует сокращению затрат на внутреннее перемещение, снижению риска потери качества продукции в процессе хранения.