Зёрна злаков, клубни картофеля, сахарной свёклы являются живыми организмами. Их жизнедеятельность проявляется в дыхании. Суть дыхания в том, что глюкоза окисляется кислородом с выделением воды и углекислого газа.
Глюкоза образуется при гидролизе запасных углеводов накопленных растительным сырьём. Тоесть для картофеля или зерна это крахмал, для сахарной свёклы — сахароза.
Интенсивность дыхания выражается числом мг углекислого газа выделенного одним килограммом плодов в час. Интенсивность дыхания зависит от многих факторов например:
- • вид и сорт растительного организма;
- • зрелость плодов;
- • наличие повреждений;
- • условия внешней среды при хранении;
- • состояние покоя.
Оптимальной температурой хранения для свеклы является 1,3 градуса, для картофеля 3,5 градуса, для зерна не выше 22 градусов. Оптимальной влажностью является 10 — 12%.
В процессе дыхания расходуются углеводы. Так, как растительное сырьё используется в биотехнологии в основном как источник углеводов, то интенсивное дыхание при хранении сырья нежелательно. Соответственно, необходимо создавать условия для снижения интенсивности дыхания. Порча растительного сырья возможна в результате микробиологических прцоессов (гниение, брожение, плесневение и т. д.). В результате роста микроорганизмов происходит не только потеря углеводов, но и заражение сырья продуктами метаболизма данных микроорганизмов. Для предотвращения микробного заражения необходимо учитывать факторы влияющие на его возможность.
- 1. Наличие повреждений.
- 2. Условия хранения.
