Товароведная классификация и ассортимент майонеза

Майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

• 1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%;
• 2. Среднекалорийные с содержанием масла 40−55%;
• 3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы «Провансаль», «Молочный», «Диетический» (рисунок 3).

Рисунок 3. Массовая доля компонентов сырья по вариантам рецептур майонеза «Провансаль» (в %).

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 50% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных, мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным и антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

Рецептуры указанных майонезов представлены в таблице на рисунке 4.

Рисунок 4. Рецептуры майонезов.

Рисунок 7. Идентификационные особенности рецептурного состава разных видов майонеза.

Как видно из идентификационного термина «майонез», он представляет собой подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды и пищевых кислот. Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны, и в небольших количествах его можно употреблять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан.

Экспертиза подлинности проводится с целью установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть обнаружены следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим. Например, происходит подмена майонеза «Провансаль» (высокожирного, с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в рецептурах майонеза содержится от 24 до 55% воды, некоторые производители доводят ее содержание до 60%, добавляя в майонез различные эмульгаторы и стабилизаторы для фальсификации консистенции продукта. Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более ценных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового, менее ценными, а, следовательно, и более дешевыми — соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может быть использовано растительное масло выработанное и хранившееся не более месяца. Зачастую, используется просроченное масло, в которое были введены антиокислители. Плотная желеобразная консистенция низкожирных майонезов свидетельствует о том, что в него вне всякой рецептуры добавлены структурообразующие вещества и загустители, например, гуаровая мука, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются пищевые добавки. Это, безусловно, отражается на вкусе и консистенции продукта.

Полезные сведения о фальсификации состава можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе в соответствии с действующими стандартами добавки, удлиняющие срок его хранения использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза — от 2 до 6 градусов С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский — два месяца, высокожирный импортный без консервантов — пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками — полгода и более. Поэтому, когда на упаковке указана жирность 36−65%, а срок хранения от года до двух лет, то это явно фальсифицированный продукт.

Количественная фальсификация майонеза — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающей предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о майонезе часто искажаются или неточно указываются следующие данные: наименование товара; название предприятия-производителя; количество товара; вводимые пищевые добавки. Потребитель должен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке значится ЗАО, ООО, ИЧП, то стоит насторожиться, так как такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более «гибкими» и «расплывчатыми» ТУ, которые сами же и разрабатывают. Крупные производители майонеза сейчас стараются защищаться от подделок своей упаковки, патентуя ее и усложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск майонеза «Провансаль» с стеклянных банках с особой синей ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются и специальные товарные марки — «Кальве», «Моя семья», «Ряба». Но проблема в том, что за все эти защитные действия в конечном итоге приходится платить покупателю. К информационной фальсификации относится также подделка таможенных документов, штрихового кода, даты выработки и т. д.

Для установления наличия, вида и способа фальсификации майонеза часто привлекаются эксперты, которые осуществляют проведение товароведной экспертизы продукции, вызывающей сомнения у представителей торговой организации или потребителей. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена ее сущностью, и прежде всего тем, что в основе ее лежит оценка органолептических свойств и показателей, что в значительной мере приближает товарную экспертизу к оценкам товара потребителями. Кроме того, благодаря достоинствам органолептического метода (быстрота, доступность) обеспечивается идентификация товара, а действительные значения органолептических показателей позволяют прямо или косвенно оценивать и другие группы показателей (физико-химические и микробиологические). Это предопределяет направление товароведной экспертизы, а также необходимость в дополнительных исследованиях с привлечением измерительных и иных методов товарной экспертизы. Оценка органолептических свойств и показателей лишь один из элементов этой экспертизы, хотя и очень значимый. Задачи товароведной экспертизы намного шире и включают оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментной, качественной, количественной и стоимостной.