Признаки идентификации качества меда

Мед — высокосахаристый пищевой продукт, произведенный пчелами или искусственным путем.

Характерной особенностью меда является высокое содержание глюкозы и фруктозы в определенном соотношении, свойственном меду определенных видов, а также низкое содержание сахарозы (0,5—1,0%) или полное ее отсутствие.

В зависимости от происхождения мед бывает натуральный и искусственный. мед фруктоза идентифицирующий качество Натуральный мед — один из наиболее ценных и дорогих продуктов питания. В связи с высокой ценой на мед, а также наличием значительного числа способов его фальсификации, от самых простых до сложных, мед относится к наиболее часто фальсифицируемым товарам. Кроме того, производство меда относится к очень трудоемким, затратным и ограниченным небольшим периодом времени (май—август).

В этой связи чрезвычайно важно установить идентифицирующие признаки разных видов и подвидов натурального меда: цветочного — монофлерного, разделяемого на подвиды в зависимости от вида цветов, с которых преимущественно пчелы собрали нектар, и полифлерного, а также падевого.

Общими идентифицирующими признаками для ассортиментной характеристики вида и подвида меда, а также качества служат органолептические показатели: цвет, вкус, аромат, прозрачность, консистенция и физико-химические: массовая доля моносахаров.

Цвет меда является наиболее простым идентифицирующим признаком, доступным даже для потребителей. Однако достоверность этого показателя не очень высока, так как с помощью красителей (колера, каротина и т. п.) можно придать меду любой цвет, имитирующий естественный.

Цвет меда — от белого, светло-желтого, янтарного до темно-коричневого. Причем для каждого вида меда характерен особый цвет. Так, белый цвет свойствен акациевому меду, янтарный — липовому, коричневый — гречишному, темно-коричневый — падевому.

При ассортиментной идентификации учитывается не столько основной вкус, сколько специфичные для каждого вида и подвида привкусы и ароматы. Это объясняется тем, что у меда натурального всех видов и подвидов и искусственного основным вкусом является сладкий.

Наличие определенных, трудно подделываемых оттенков вкуса и аромата позволяют идентифицировать определенный вид и подвид меда. Так, горьковатый вкус свойствен меду с каштана и табака.

Монофлерный цветочный мед должен иметь специфичные привкусы и аромат цветов, с которых собран нектар. Падевый мед имеет привкус карамелизированного сахара и слабый аромат.

Медовый вкус и аромат ценятся не только у меда, но и других продуктов, приготовленных на их основе (медовые вина, напитки, конфеты), поэтому разработаны и пищевые добавки, имитирующие этот показатель. В этой связи снижается достоверность показателя вкус и аромат при идентификации меда. Выявить различия между натуральным вкусом и ароматом меда и имитирующими их пищевыми добавками могут лишь дегустаторы-эксперты.

Натуральный мед имеет прозрачный с легкой мутноватостью или непрозрачный вид, а искусственный мед прозрачный, без мутноватости. Мутноватость натурального меда обусловлена наличием в нем азотистых, минеральных веществ, декстринов, а непрозрачность — наличием закристаллизованных Сахаров. В искусственном меде азотистые вещества и декстрины отсутствуют, а кристаллизация сахаров, как правило, не происходит.

Консистенция меда — жидкая сиропообразная или полутвердая вязкая, состоящая из кристаллов и сиропа. Консистенция меда большинства видов при хранении изменяется за счет образования кристаллов сахаров, при этом вязкость меда увеличивается.

Массовая доля моносахаров и сахарозы также используется при ассортиментной и квалиметрической идентификации. Так, пониженное содержание моносахаров и повышенное сахарозы может свидетельствовать о частичной замене натурального меда сахарным сиропом. Для отдельных видов меда важным признаком является отсутствие сахарозы (например, в липовом, созревшем эспарцетовом и т. п. видах меда). Присутствие сахарозы в небольших количествах (до 1%) характерно для акациевого, подсолнечного, донникового меда.

К специфичным идентифицирующим признакам для ассортиментной характеристики подвидов меда относятся наличие или отсутствие цветочной пыльцы, ее внешний вид, соотношение фруктозы и глюкозы, рН среды.

Наличие или отсутствие цветочной пыльцы — один из наиболее достоверных показателей, позволяющих идентифицировать натуральный цветочный или падевый мед, а также искусственный мед. У двух последних цветочная пыльца отсутствует. Для определения названия цветочного меда целесообразно установить вид пыльцы, а по мнению проф. И. П. Чепурного, и удельный вес доминирующей пыльцы в общей массе пыльцы. По данным этого автора, для идентификации меда под определенным названием, удельный вес цветочной пыльцы соответствующего растения должен быть не менее (в %):

Внешний вид пыльцы устанавливается по форме и цвечу, причем должно быть проведено сравнение либо с натуральными образцами пыльцы, либо ее фото или рисунками, либо — описанием указанных признаков, характерных для каждого вида цветов.

Соотношение фруктозы и глюкозы может служить идентификационным признаком натурального меда, но не его названий. Так, по данным И. П. Чепурного, это соотношение у меда разных наименований достаточно близко и колеблется в пределах: фруктозы — 33—50%, глюкозы — 45—58%. Инвертный сахар, как известно, содержит эти моносахара в равных количествах (50: 50).

Таким образом, в качестве идентифицирующего признака может быть взято неравенство соотношения фруктозы и глюкозы в меде по сравнению с одинаковым содержанием в инвертном сахаре искусственного меда.

В качестве идентифицирующих показателей И. П. Чепурной предлагает соотношения: а-глюкоза/р-глюкоза, фруктоза/ глюкоза, а также состав Сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), свободных аминокислот и ароматических веществ, окислительно-восстановительный потенциал. Однако из приведенных им данных многие показатели у разных названий меда очень близки между собой и не могут служить для целей идентификации, а данные значений этих показателей по искусственному и фальсифицированному меду не приведены, поэтому трудно говорить о достоверности этих показателей.

рH среды, или активная кислотность, меда — это специфичный показатель, который может быть использован для идентификации липового меда, обладающего пониженной активной кислотностью (рН 4,5—7,0) по сравнению с другими видами меда.

Идентификация и оценка качества натурального пчелиного меда Натуральный пчелиный мед, реализуемый на рынках России, идет в основном под названием «сборный цветочный».

В настоящее время можно закупать и продавать в больших объемах отдельные монофлорные меда повышенного качества —гречишный, липовый, подсолнечниковый, акациевый и др. На эти три вида монофлорного меда разработан ГОСТ Р 52 451−2005 «Меды монофлорные. Технические условия».

Увеличение реализации монофлорных медов в значительной степени тормозится из-за отсутствия точно воспроизводимых методов по определению ботанического происхождения пчелиных медов.

Стандартным методом определения ботанического происхождения меда является пыльцевой анализ. В ГОСТ Р 52 451−2005 приведена характеристика пыльцевых зерен отдельных растений.

Пыльцевые зерна гречихи трехбороздно-поровые, эллипсоидальной формы. В очертании полюса округлые или слабо-трехлопастные, с экватора — широкоэллиптические. Длина полярной оси 44,2−51 мкм, экваториальный диаметр 42,5−47,6 мкм. Поры слабо заметны. Структура сетчатая. Пыльца темно-желтого цвета.

Пыльцевые зерна липы— трехбороздно-поровые, шаровидно-сплющенной формы. Длина полярной оси 25,5−28,9 мкм, экваториальный диаметр 32,3−35,8 мкм. В очертании с полюса почти округлые, с экватора — эллиптические. Структура сетчатая. Пыльца светло-желтого цвета.

Пыльцевые зерна подсолнечника трехбороздно-поровые, шаровидной формы. В диаметре (с шипами) 37,4−44,8 мкм. В сочетании с полюса и экватора почти округлые. Структура шиповатая, высота шипов 3,5−5 мкм; шипы расположены равномерно. Пыльца золотистого цвета.

Идентификацию пыльцевых зерен белой акации и хлопчатника в соответствии с ГОСТ 19 792–2001 проводят по качественным признакам.

Определение доминирующих пыльцевых зерен проводится по ГОСТ 52 451–2005.

Препарат для микроскопирования приготавливают следующим образом:

Навеску меда массой 20 г растворяют в 40 см³ дистиллированной воды. Раствор меда переносят в центрифужные пробирки (далее — пробирки) и центрифугируют в течение 10−15 мин при частоте вращения ротора 10−50 с-1. После центрифугирования пробирки осторожно извлекают и сливают надосадочную жидкость, при необходимости в пробирки добавляют воду, перемешивают и проводят повторное центрифугирование в тех же режимах. Микробиологической петлей осадок перемешивают с каплей жидкости, оставшейся в пробирке, и переносят на обезжиренное предметное стекло. Каплю глицерин-желатина, разогретого на водяной бане, наносят на покровное стекло и на нем рисуют крест по диагонали для фиксации пыльцевых зерен. Глицерин-желатин может быть либо светлым либо подкрашенным путем добавления нескольких капель 0,1%-го спиртового раствора фуксина (0,5−1,0 см³ этого раствора на 10 см³ глицерин-желатина).

Покровное стекло медленно во избежание появления воздушных пузырьков опускают на подсушенный осадок на предметном стекле. Для равномерного распределения глицерин-желатина и разбухания пыльцевых зерен препарат подогревают в течение 5 мин при температуре не выше плюс 40 °C.

При 800−1000-кратном увеличении микроскопа подсчитывают и регистрируют общее число пыльцевых зерен и число пыльцевых зерен определяемого вида медоноса (гречиха, липа, подсолнечник). Идентификацию пыльцевых зерен проводят по качественным признакам в соответствии с рисунками 1, 2 и 3. Учитывают не менее 200 пыльцевых зерен (общее число).

Число пыльцевых зерен определяемого вида медоноса (гречиха, липа, подсолнечник) Х, % рассчитывают по формуле Х=а * 100/b,.

где, а — число учтенных пыльцевых зерен определяемого вида в препарате, шт.;

b — общее число учтенных пыльцевых зерен в препарате, шт.;

100 — коэффициент пересчета на массовую долю (%) пыльцевых зерен определяемого вида.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Работы по выявлению присутствия пыльцы в отдельных видах меда проводились во многих странах, в том числе и в нашей. Некоторые исследователи считают, что состав пыльцы одинаков с составом нектара, который собирают пчелы. Исследованиями Гирника установлено, что в пчелиной семье имеются пчелы, собирающие пыльцу и нектар (универсальные пчелы, и пчелы-нектаросборщицы.

О происхождении меда можно судить по составу вещества нектара. Но в процессе превращения нектара в мед химический состав меда может сильно отличаться от химического состава предшествующего ему нектара.

Баттальини, Боси, Пуарталье предложили различать отдельные виды меда по составу сахаров, соотношению глюкоза/ фруктоза. Пуарталье также характеризует отдельные ботанические виды меда (пихтовый, розмариновый, вересковый, акациевый, лавандовый) по показателю электропроводности и pH.

Большой вклад в разработку методологии ботанического происхождения меда внес И. П. Чепурной. Методология идентификации пчелиного меда, разработанная Чепурным, позволяет довольно точно установить его ботаническое происхождение. Установить ботаническое происхождение меда, считает он, можно по составу сахаров, свободных аминокислот, душистых веществ, величине pH и окислительно-восстановительного потенциала его 10%-ных водных растворов.

Исследования 36 образцов меда на спектрофотометре СФ-10 в диапозоне 400−750 нм (видимая область) показали, что почти все пчелиные меда, независимо от цвета, имеют кривую спектра пропускания в виде логарифмической зависимости процента пропускания от длины падающего света. Только подсолнечниковый мед имеет специфические спектры с двумя минимумами коэффициента пропускания в области 460−490 нм и быстрым переходом к максимуму этого коэффициента в пределах 500−520 нм. Хранение подсолнечникового меда в течение одного-двух лет не мешает отличать его по спектру от остальных медов [59].

И.П. Чепурным разработан также более простой способ определения ботанического происхождения подсолнечникового меда с использованием фотоэлектроколориметра, доступный для пищевых лабораторий. Расплавленный при температуре 40—50°С мед наливают в кювету фотоэлектроколориметра ФЭК-56М толщиной слоя 10 мм, охлаждают до температуры 20 °C и определяют оптическую плотность меда на светофильтре № 3 с максимумом пропускания 400 нм; № 4 с максимумом пропускания 440 нм; № 5 с максимумом пропускания 490 нм и № 6 с максимумом пропускания 540 нм, используя в качестве сравнения дистиллированную воду.

Коэффициенты отношений оптических плотностей, полученных на фотоэлектроколориметре, рассчитывают путем деления значений оптических плотностей, полученных на светофильтрах с максимумами 440, 490, 540 нм, на величину оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400 нм, при этом первое отношение является основным.

Подсолнечниковый мед имеет характерные коэффициенты отношений: D440 / D400 > 0,840; D490 / D400 > 0,525; D540: D400 < 0,280, где D400; D440; D490; D540 — величины оптических плотностей меда, полученные на светофильтрах с максимумами пропускания 400, 440, 490, 540 нм.

Полученные данные позволяют рекомендовать использование фотоэлектроколориметрии для установления ботанического происхождения подсолнечникового меда.

Термическая обработка подсолнечникового меда не влияет на спектр пропускания. Нагрев меда при 60 °C в течение 20 ч не повлиял на характер этого спектра. Только после нагрева меда при температуре 70 °C в течение 20 ч произошло «сглаживание» этого спектра. Однако такой режим при роспуске меда и последующих операциях его обработки на промышленных предприятиях не допускается.

Липовый, белоакациевый, эспарцетовый меда имеют существенно отличающиеся коэффициенты отношения, о чем свидетельствуют данные табл.

Оптические плотности липового и других видов меда, полученные на фотоэлектроколориметре ФЭК-56М.

Идентификацию липового меда, получаемого независимо от зоны произрастания растения, источника нектара, можно проводить по значениям активной кислотности (pH). Если все светлые виды меда имеют pH среды от 3,5 до 4,1 единицы, то водные растворы липового меда — 4,5−7 единиц.

Определение концентрации водородных ионов (pH) водного раствора меда массовой долей 10% проводится по методике, изложенной в ГОСТ Р 52 451−2005. Вначале проводится градуировка рН-метра. Градуировку и проверку показаний рН-метра выполняют по стандартным буферным растворам. Определение концентрации водородных ионов (pH) заключается в следующем: навеску меда массой 10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, растворяют дистиллированной водой в колбе вместимостью 100 см³. Раствор наливают в химический стакан, опускают в него концы электродов, включают рН-метр и через 30 мин проводят отсчет по его шкале.

Испытание повторяют 2−3 раза, каждый раз вынимая электроды и меняя испытуемый раствор. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух или трех параллельных определений. Вычисления проводят с точностью до второго знака после запятой с округлением до первого знака после запятой.

• 1. Елисеева Л. Г., Родина Т. Г., Положишникова М. А., Касторных М. С. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — М.: МЦФЭР, 2006. — 800с.
• 2. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения. — М.: НОРМА, 2007 — 448 с.
• 4. Заикина В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. — М.: Издат. Дом «Дашков и К», 2009.
• 5. Николаева М. А. Товарная экспертиза. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2006.