Производство колбасы
Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5−1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г. нитрита натрия в виде 2,5% — ного раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1−2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают… Читать ещё >
Производство колбасы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров. Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности. Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает 4-ю позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2006 г. на российском рынке присутствовало порядка 5 тысяч разновидностей колбасных изделий, то к концу 2009 г. их число выросло до 5,5 тысячи, т. е. на 10%. Еще более внушительным за 2009 г. стало увеличение числа продуктов в пересчете на одну торговую точку, т. е. именно рост того ассортимента, который видит конечный потребитель. Так, за 2009 г. по отношению к 2006 г. количество разновидностей колбасных изделий, представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%. Активное расширение ассортимента колбасных изделий происходит в торговых точках всех форматов.
На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.
Состояние рынка колбасных изделий в России
Производство и потребление колбасных изделий Продукция | 1999 г | 2003 г | 2004 г | 2005 г | 2006 г | 2007 г | |
Производство колбасных изделий тыс. т | 948,0 | 1052,0 | 1617,0 | 2014,0 | 2132,1 | 2353,1 | |
Потребление колбасных изделий на 1 чел. В год, кг | |||||||
Целью курсовой работы: является расчет сырья, расчет и подбор оборудования проектирования цеха, по производству варёна-копчёной «Деликатесной» высшего сорта колбасы.
— исследование теоретических и методических аспектов факторов формирующих качество колбасных изделий.
1. Технологическая часть
1.1 Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам
Для производства варено-копченой колбасы «Деликатесной» высшего сорта. Применяется сырьё: Говядина жилованная высшего сорта, Свинина жилованная полужирная, Грудинка свиная или шпик боковой.
Пряности и материалы: Соль поваренная пищевая, Нитрит натрия, Сахар-песок, Перец черный или белый молотый, Кардамон или мускатный орех молоты, Говяжьи круга № 3, 4, 5, искусственные оболочки диаметром 45−65 мм.
Таблица 1 — Требование к качеству сырью и вспомогательных материалов
Наименования сырья пряностей и материалов | Требования НТД | Описание | |
Говядина высшего сорта | ГОСТ 779−55 | Мышечная ткань без выделенных включений соединительной ткани и жилок. Мышечная ткань с массовой долей 10%. | |
Свинина полужирная | ГОСТ 7724−77 | Мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30−50% | |
Шпик боковой | ГОСТ 7724−77 | Массовой доля мышечной ткани не более 25% | |
Соль поваренная пищевая | ГОСТ 13 830−91 | Выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта | |
Нитрит натрия | ГОСТ 4197−74 | Должна соответствовать требованиям стандартов. Белые или желто-белые кристаллы распыляющиеся на воздухе | |
Сахар-песок | ГОСТ 21−94 | Вкус — сладковатый, без посторонних привкусов. Цвет-белый | |
Мускатный орех молотый | ГОСТ 29 048−91 | Семена овальной формы с извилистыми углубленными формами. Цвет светло-коричневый разных оттенков | |
Перец чёрный молотый | ГОСТ 29 050−91 | Специфический вкус и запах, без посторонних привкусов. Без посторонних примесей | |
Говяжьи круга № 3, 4, 5, искусственные оболочки диаметром 45−65 мм | ГОСТ 13 460−68 | Кишки говяжьи обработанные — круга | |
1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства варено-копченой колбасы " Деликатесной" высшего сорта
Технология производства состоит из следующих стадий:
1) Размораживание, обвалка и жиловка сырья
2) Подмораживание
3) Приготовление фарша в куттере
4) Наполнение оболочек и вязка батонов
5) Термообработка.
6) Варка
7) Охлаждение
8) Копчение
9) Сушка
10) Контроль качества
11) Упаковывание и маркирование
Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или на противни. Слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -5−1°С в течение 8−12 ч, или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3−1 °С в камере-накопителе. Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса предварительно отепляют до -5−1 °С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20−50 мм.
Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5−1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г. нитрита натрия в виде 2,5% - ного раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1−2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1−2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5−5,0 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования 2±1°С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. Куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3±1°С.
Осадка. Если в производстве применятся вакуумное оборудование, (шприц и куттер) то эту стадию производства пропускается. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1−2 суток при 6 ± 2 °C. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Термическая обработка: Батоны варят паром в пароварочных камерах при 74±1°С в течение 45−90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.
Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2 °С. После варки колбасу охлаждают в течение 2−3 ч при температуре не выше 20 °C. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5 °С.И сушат в течение 2−3 суток при 10±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Варёно-копченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50±6, 100±4, 150±4, 200±6 и 250±6 г или масса нетто от 50 до 270 г.; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12−15 °С и относительной влажности воздуха 75−78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0−4 °С не более 1 месяца, при температуре 7−9 °С не более 4 мес.
1.3 Требования к качеству готовой продукции
По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченые Деликатесная высшего сорта колбасы должны соответствовать требованиям, Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция плотная. Вид на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: Кусочки грудинки или шпика длиной 7−8 мм, шириной 4−5 мм. Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов, Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии. Массовая доля влаги, % не более 38. Массовая доля поваренной соли, % на более 5. Массовая доля нитрита, % не более 0,005. Температура в толще батона, °С От 0 до 12. Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта не допускается. Наличие сальмонелл в 25 г. продукта не допускается. Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г. продукта не допускается. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены 1 кг. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закреплением концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона колбасы 15 см. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава. Пищевая и энергетическая ценность: Cодержат 10−17% белка, 30−40% жиров, их энергетическая ценность 350−410 ккал на 100 г.
1.4 Сырьевой расчет
Таблица 2 — Рецептура изделия варёно-копчена «Деликатесная» высшего сорта
Сырьё, кг на 100 кг несолёного сырья | ||
Говядина высшего сорта | ||
Свинина полужирная | ||
Шпик боковой | ||
Пряности и материалы, кг на100 кг | ||
Соль | ||
Нитрит натрия | 0,01 | |
Сахар-песок | 0,2 | |
Перец черный молотый | 0,1 | |
Мускат ореха молотый | 0,03 | |
Количество всех видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой определяется по формуле 1:
(1)
где Mci количество сырья каждого вида, кг;
Вколичество готовой продукции вырабатываемой за смену, 2060 кг;
Св 61%;
Расчет количества говядины высшего сорта, кг:
Мс говядина высшего сорта =
Расчет количества свинины полужирная, кг;
Mc св. полужирная =
Расчет количества шпика боковой, кг:
Mc шпик боковой =
Расчет количества соли, кг:
Mc соль =
Расчет количества нитрита натрия, кг:
Mc нитрит натрия =
Расчет количества сахара, кг:
Mc сахар =
Расчет количества перца черного молотого, кг:
Mc перец=
Расчет количества Мускат ореха молотый,
Mc мускатный орех=
Общее количество основного сырья (мясо говяжье и свиное жилованное, шпик) определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле 1.
Мсв = 1350,8+1181,9+101,4+3,3+0,34+6,8+1,1=3633,28 кг.
Массу жилованного мяса (без различения по сортам) необходимо для получения необходимого количества жилованного мяса требуемого по рецептуре сорта находят по формуле 2.
Mмж= (2)
где масса жилованного мяса одного сорта из формулы (2.4.1);
выход жилованного мяса по сортам
Расчет массы жилованного мяса говядины, кг:
Mмж говядина = = 6754;
Расчет массы жилованного мяса свинины, кг:
Mмж свинина полужирная =
Расчет массы шпика, кг:
Ммж шпик боковой =
Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле 3:
Ммк = (3)
Где количество сырья каждого вида, кг; выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %;
75,5 говядина, 84,7 для свинины.
Расчет количества говядины высшего сорта, кг:
Ммк (гов.) =
Расчет количества свинины, кг:
Ммк (св. полужирная) =
Ммк (св. жирная: шпик боковой) =
После определения качества сырья для производства колбасных изделий необходимо рассчитать количество перерабатываемого скота по видам в соответствии с потребностью колбасного производства.
Сырьевой расчет цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении потребного количества перерабатываемых животных при принятых нормах выхода мяса к живой массе.
Расчет количества перерабатываемого скота в смену, голов
М, (4)
Где
Ммк
Смк
Смк = 49,0 — для говядины, для свинины — 61,6;
Мж
Мж = говядина — 410 кг, свинина — 105 кг;
М говядина =
М свинина =
Таблица 3 — Сводные данные сырьевого расчета
Наименование продукта | Мощность в смену, кг | Выход к массе основного сырья, % | Говядина высшего сорта | Свинина полужирная | Шпик боковой | ||||
Норма расхода, кг | Количество, кг | Норма расхода, кг | Количество, кг | Норма расхода, кг | Количество, кг | ||||
Деликатесная Высшего сорта | 1350,8 | 1181,9 | 884,3 | ||||||
2. Расчет и подбор оборудования технологической линии для производства варено-копчено «Деликатесной» высшего сорта
Расчет количества оборудования, шт.,
Nобо=, (6)
где Nобо — количество оборудования, шт.;
Асм — количество сырья, обрабатываемого в смену, кг;
qсм — производительность оборудования кг/ч;
Тсм — продолжительность смены, ч;
kсм — коэффициент, учитывающий, использование времени смены
(0,8…0,9).
Расчет по данным задания:
=0,9151;
=0,9461;
=0,9461;
=0,9461;
Таблица 4 — Технологическое оборудование
Наименование оборудования | Произ-ть, кг/ч | Количество, шт. | Габариты, мм | |||
длина | ширина | высота | ||||
Волчок | ||||||
Куттер | ||||||
Шприц вакуумный | ||||||
Термокамера | ||||||
Тележка технологическая | ||||||
Подъемник загрузчик | ||||||
Весы платформенные | ||||||
Стол для вязки | ||||||
Рамы колбасные | ||||||
3. Технохимический контроль производства варёно-копчено «деликатесной» высшего сорта
Таблица 5 — Контроль качества сырья
Наименование сырья | НТД на показатели сырья | Контроль показателей качества | НТД на метод испытания | Методы определения показателей качества | |
Говядина высшего сорта | ГОСТ 779−55 | Измерительный метод, органолептический (вкус, цвет, запах, консистенция), физико — химический, микробиологический | ГОСТ 15 895−77 | путем взвешивания, визуально, метод анализа | |
Свинина полужирная | ГОСТ 7724–77 | Измерительный метод, органолептический (вкус, цвет, запах, консистенция), физико — химический, микробиологический | ГОСТ 15 895−77 | путем взвешивания, визуально, метод анализа | |
пик боковой | ГОСТ 7724−77 | Измерительный метод, органолептический (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химический, микробиологический | ГОСТ 15 895−77 | путем взвешивания, визуально | |
Соль поваренная | ГОСТ 13 830–91 | Измерительный метод, органолептический (вкус, цвет), физико-химический | ГОСТ 17 102−71 | путем взвешивания, визуально, метод анализа | |
Перец черный молотый | ГОСТ 29 050–91 | Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический | ГОСТ 17 102−71 | путем взвешивания, визуально, метод анализа | |
Нитрит натрия | ГОСТ 4197–74 | Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический | ГОСТ 16 504−81 | путем взвешивания, визуально, метод анализа | |
Сахар — песок | ГОСТ 21−94 | Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический | ГОСТ 17 102−71 | путем взвешивания, визуально, метод анализа | |
Орех мускатный молотый | ГОСТ 29 048−91 | Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический | ГОСТ-26 933−86 | путем взвешивания, визуально, метод анализа | |
Таблица 6 — Контроль технологического процесса
Участок технологического процесса | Контролируемая стадия | Контролируемые показатели | Периодичность контроля | |
Прием и подготовка сырья | Размораживание мяса | температура, влажность. Температура воздуха 20±2 °С, относительная влажность не меньше 90% и скорость воздуха от 0,2 до 1 м в секунду | Раз в смену | |
Предварительное измельчение | Измельчения мясных блоков | Толщина измельчённого сырья 2−3 мм | В течение 20 мин | |
Составление фарша | Куттерования | температура, время. Продолжительность 2,5−5 мин, температура в помещении не выше +8 °С. температура после куттерования фарша -2±1 °С. | 2−3 раза за обработку | |
Формовка батонов | Вязка батонов | Плотность наполнения не очень тугая | 2−3 раза в смену | |
Тепловая обработка | Варка | Температура 74±1?С до t в центре батона 71±1?С Продолжительность 45−90 мин. | 2 раза за варку | |
Охлаждение | Температура 0…150С, продолжительность 6−8 ч. | 2 раза в течения охлаждения | ||
Копчение | Температура 45+5?С, продолжительность 48 часов. | 2−3 раза в течения копчения | ||
Упаковка | герметичность упаковывания | Температура не выше 8 0С. | На протяжении упаковывания | |
Таблица 7 — Контроль качества готовой продукции
Наименование продукта | НТД на изделие | Контролируемые показатели | НТД на методы испытания | Методы определения качества | |
Варёно-копченая «Деликатесная» высшего сорта. | ГОСТ 16 290–86 | Органолептическая оценка | ГОСТ -9959 | визуально | |
Метод определения влаги | ГОСТ 9793 | метрический | |||
Методы определения содержания хлористого натрия | ГОСТ 9957 | метрический | |||
Методы определения нитрита | ГОСТ 8558.1 | метрический | |||
Методы бактериологического анализа | ГОСТ 9958. | метрический | |||
Метод содержание токсичных элементов | ГОСТ 26 927 | метрический | |||
4. Техника безопасности и охрана труда
Общие требования.
— При применении труда несовершеннолетних работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 163*.
— Условия труда на рабочих местах должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов, утвержденных в установленном порядке.
— Работники должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1999 г. № 405 «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников», (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 2000 г., № 1224).
— При эксплуатации мясоперерабатывающих организаций работодателем должны быть предусмотрены меры, исключающие воздействие на работников следующих опасных и вредных производственных факторов:
а) машин и механизмов, находящихся в движении;
б) неогражденных подвижных элементов производственного оборудования;
в) передвигающихся изделий, заготовок и материалов;
г) повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей зоны;
д) повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны;
е) повышенной и пониженной температуры сырья, готовой продукции, поверхностей оборудования, коммуникаций;
ж) повышенного уровня шума;
з) повышенного уровня вибрации;
и) недостаточного естественного и искусственного освещения рабочих мест и рабочих зон;
к) повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
л) повышенного уровня статического электричества;
м) расположения рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола).
— Мясоперерабатывающие организации должны иметь необходимые санитарно-защитные зоны и очистные сооружения, исключающие загрязнение почв, поверхностных и подземных вод, поверхности водосборов водоемов и атмосферного воздуха.
Требования безопасности организации работ к производственным (технологическим процессам).
— Производственные процессы должны соответствовать утвержденным проектам, технологической документации и другим нормативным правовым актам, а также требованиям настоящих правил.
— Технологические процессы, машины, механизмы, производственное оборудование должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов по пожарной безопасности, утвержденных в установленном порядке.
— Оборудование, инструмент, инвентарь, транспортные средства, тара, стены, полы, спуски и другие места, оговоренные технологической инструкцией, следует периодически мыть и дезинфицировать в сроки, указанные в нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов в холодильниках должны соответствовать требованиям правил охраны труда при работе на холодильных установках, инструкций по эксплуатации холодильных установок, утвержденных в установленном порядке.
В случае появления паров хладагента в воздухе работы должны быть прекращены и не возобновляться до устранения причины утечки хладагента и до полного удаления паров из камеры или помещения.
— Погрузочно-разгрузочные работы должны выполняться в соответствии с требованиями технологической документации, утвержденной в установленном порядке. Грузы массой 20 кг и более должны перемещаться с помощью подъемно-транспортных устройств или механизмов.
— Грузы должны перемещаться в упаковке, таре или оснастке, которая указана в технологической документации, утвержденной в установленном порядке.
— Инвентарь, химикаты, моющие материалы, дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрированные щелочи необходимо хранить в специальных складах или шкафах, закрывающихся на замок.
— При обслуживании средств автоматики, контрольных измерительных приборов, работающих по электрическим схемам, необходимо руководствоваться требованиями правил по электробезопасности, утвержденных в установленном порядке.
— Специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты выдаются по установленным нормативным требованиям.
Кроме специальной одежды и специальной обуви работникам должны выдаваться санитарная одежда, санитарная обувь и защитные приспособления по установленным нормам.
— Работники, получающие предохранительные приспособления (респираторы, противогазы, каски), должны пройти специальный инструктаж по правилам их использования, простейшим способам проверки исправности, при необходимости — тренировку по их применению.
— Средства индивидуальной защиты от поражения электрическим током, предусмотренные нормами, должны эксплуатироваться и проходить испытания в соответствии с требованиями нормативной технической документации, утвержденной в установленном порядке.
— Режим труда и отдыха работников устанавливается в организации в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством.
Требования к производственному оборудованию.
— Требования безопасности к производственному оборудованию, его размещению и рациональной организации рабочих мест должны учитываться на всех стадиях разработки конструкторских и технологических документов, утвержденных в установленном порядке.
— Машины, механизмы и другое производственное оборудование, транспортные средства, технологические процессы, материалы и химические вещества, средства индивидуальной и коллективной защиты работников, в том числе иностранного производства, должны соответствовать требованиям охраны труда, установленным в Российской Федерации, и иметь сертификаты соответствия.
— Машины, механизмы, аппараты, установки должны быть оборудованы контрольной, предупреждающей, запрещающей и аварийной сигнализацией в соответствии с технологической и технической документацией, утвержденной в установленном порядке.
— Производственное оборудование должно проходить периодический технический осмотр и испытания в установленные сроки, указанные в инструкции по эксплуатации, утвержденной в установленном порядке.
— Движущиеся части конвейеров, к которым возможен доступ работников, должны быть ограждены. Если конвейеры находятся над рабочими местами работников, то на конвейерах должны быть установлены защитные экраны для защиты работников от падающего материала.
— Ремонт и техническое обслуживание необходимо выполнять в специально предназначенных для этой цели местах с применением устройств, приспособлений, оборудования и инструмента, предусмотренных технологией ремонтных работ и технического обслуживания.
Требования к исходным материалам, заготовкам.
— Исходные материалы (сырье), заготовки, полуфабрикаты и готовая продукция мясоперерабатывающих организаций должны проходить ветеринарно-санитарную экспертизу. При обнаружении патогенных микроорганизмов сырье, полуфабрикаты, готовая продукция должны пройти проверку санитарно-эпидемиологической службы. Решение об их дальнейшей судьбе принимает санитарно-эпидемиологическая служба.
— Тара для хранения химических веществ должна иметь четкую надпись и приспособления для пломбирования.
— Грузы в ящиках, мешках, пакетах, бочках должны укладываться и храниться с соблюдением требований технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
Заключение
колбаса производство деликатесный качество В результате выполнения курсовой работы
— были изучены новые технологии по производству варёно — копчена «Деликатесная» высшего сорта.
— были рассмотрены требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и готовой продукции;
— была разработана аппаратурно — технологическая схема по производству варёно — копченой «Деликатесная» высшего сорта, мощностью осуществлен подбор оборудования представлены в виде: волчок МИМ-600, куттер ЩФМЗ-ФК-80А, шприц вакуумный ВШ-2М, стол для вязки ПМ-СТ3, универсальная термокамера DARKSTAR 3-рамная, тележки технологические Я2-ФЦ1 В, рамы колбасные ФАИ-02 и весы платформенные НВМ; и вспомогательных материалов, по аналогии с которой была составлена технологическая схема производства;
— на основе положенной рецептуры были произведены расчеты сырья, полагаясь на заданную мощность производства;
— произведены расчеты выбранного оборудования — произведены расчеты выбранного оборудования, в ходе которых было получено 1 волчок, 1 куттер, 1 шприц, 5 тележки остальное оборудование подбиралось в соответствии с мощностью, данную по заданию;
— рассмотрены технохимический контроль производства колбасы варёно-копченой «Деликатесной» высшего сорта и техника безопасности и охраны труда.
После чего был выпущен продукт варёно — копчена «Деликатесная» высшего сорта, приготовленный из качественного сырья на автоматическом оборудовании, который соответствовал всем санитарно-гигиеническим параметрам.
1. Галянский А. В.: Сборник рецептур мясных изделий и колбас. — М.: Профи, 2004.-251 с. 2.
2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров. — М.: Экономика, 1986 — С. 143−174.
3. Федоренко В. М., Буклагин Д. С. «'Оборудование малоэтажных перерабатывающих производств''/ кат — М: ФГНУ, 2004 стр. 224
4. Жаренов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Эмульгирование. — М.: Итар — тасс, 1994.4.
5. Жаренов А. И., Гурова Н. В. Технология производства эмульгированных мясопродуктов. — М.: МГУПБ., 2004
6. Зотов Б. И., Курдюмов В. И. Безопасность жизнедеятельности на производстве. — М.: Колос, 20 032.
7. Кочерга А. В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности. — М. КолосС, 20 083.
8. Курочкин А. А, В. Ф. Зубряков — Дипломные проекты по технологии и производству и переработки продукции животноводства.
9. Рогов И. А., Горбатов А. В. Дисперные системы мясных и молочных продуктов — М.:Агропромиздат., 20 005.
10. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М: КолосС, 2000. — С. 254−283.