Классификация свежих овощей

Классификация свежих овощей

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых — плоды и семена.

Вегетативные овощи включают:

¦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

¦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

¦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

¦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

¦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

¦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

¦ десертные (ревень, спаржа, артишок).

Плодовые овощи включают:

¦ томатные (томаты, баклажаны, перцы);

¦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);

¦ бобовые (горох, фасоль, бобы);

¦ зерновые (кукуруза).

В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:

¦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

¦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

По продолжительности жизни овощи бывают:

¦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);

¦ двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена — морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная, савойская);

¦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).

По способу получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.

По продолжительности вегетативного периода овощи подразделяют на ранние, средние и поздние.

У клубнеплодов съедобной частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный стебель — столон, состоящий из кожуры (перидермы), коры и сердцевины.

Картофель — клубень картофеля представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Клубни развиваются на столонах — подземных стеблях и являются местом отложения запасных питательных веществ.

Строение клубня картофеля характеризуется следующими анатомо-морфологическими признаками. Верхняя, растущая часть клубня называется вершиной, а противоположная — основанием. При отделении клубня от материнского растения на основании остается рубец. Вершина — наименее вызревшая часть клубня, с неокрепшей кожурой и наибольшим количеством глазков, поэтому она менее устойчива к механическим и микробиологическим повреждениям. Глазки, расположенные не только на вершине, но и на боковых частях клубня, после окончания периода покоя прорастают. Глубина залегания глазков влияет на количество отходов и трудозатраты при очистке картофеля.

Клубень сверху покрыт кожурой: у раннего картофеля — однослойным эпидермисом, который легко сдирается, у позднего картофеля многослойной перидермой, плотно прикрепленной к мякоти. Перидерма надежно защищает клубень от неблагоприятных внешних воздействий. При ее повреждении клубень заживляет раны, образуя раневую перидерму. Под кожурой находится кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. В них запасаются питательные вещества, причем в коре их больше, чем в сердцевине.

Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Клубни бывают круглой, овальной, округло-овальной, удлиненно-овальной формы, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру. Окраска клубней может быть белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля отличаются также окраской мякоти: белой и желтой. По размеру различают клубни крупные (200−600 г и более), средние (50−190 г), мелкие (менее 50 г).

Биологические особенности клубней состоят в способности накапливать повышенное количество крахмала (от 10 до 30%), заживлять механические повреждения путем образования раневой пробки и перидермы; переходить в состояние покоя и выходить из него, что проявляется в прорастании глазков.

Химический состав. Наиболее ценным и преобладающим среди других сухих веществ картофеля является крахмал, который накапливается в клубнях в период вегетации, а при хранении постепенно расходуется. Ранний картофель содержит меньше крахмала, чем поздний.

Особо следует отметить белки картофеля, которые относятся к полноценным и содержат все незаменимые аминокислоты, Наибольший удельный вес в белковых веществах занимает туберин, легко усваивающийся организмом человека.

Одной из отличительных особенностей клубней картофеля является их позеленение на свету и связанное с ним накопление соланина — гликозида, который в повышенных дозах может вызвать сильное отравление, вплоть до смертельного исхода.

Значение в питании. Картофель используют для продовольственных, технических, кормовых и семенных целей. Продовольственный картофель служит для приготовления первых и вторых блюд в отварном, жареном и запеченном видах. Технический картофель предназначен для промышленной переработки как сырье для получения пищевого (картофельного) спирта, крахмала и картофелепродуктов: быстрозамороженных, сушеных, жареных (чипсов). Кормовой картофель — одна из важнейших составляющих кормов крупного рогатого скота и свиней. Семенной картофель используется для посадки в весеннее время (апрель-май) и является товаром, пользующимся повышенным сезонным спросом.

Классификация сортов картофеля:

по назначению — столовые, универсальные, технические и кормовые, по срокам выращивания — ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние.

В подгруппе клубнеплодов особое место принадлежит картофелю. В питании человека он занимает второе место после хлеба. Его возделывают почти во всех странах мира; мировое производство картофеля в последние годы сохраняется на уровне около 300 млн т. Он широко используется как сырье для производства различных пищевых продуктов: картофельных хлопьев, крекеров, крупки, хрустящего картофеля (чипсов), крахмала, глюкозы, спирта и др. Картофель обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 0,5—1,5; сахара — 1,5—2,0; клетчатки — 0,7—1,0; минеральных веществ — 0,7—0,9; витамина С — 4—20 мг%. Белок картофеля (туберин) относится к полноценным белкам, так как содержит все незаменимые аминокислоты. Клубни содержат гликоалкалоиды соланин и чаконин в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырой массы. При хранении на свету их содержание может возрастать до 20 мг, в результате чего картофель приобретает горьковатый вкус и его употребление в пищу может привести к отравлению.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу, технические — для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые — для корма скоту и у н и версальные — пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

Основные свойства столового картофеля — развариваемость и вкус — зависят от содержания белковых веществ и крахмала. При соотношении 1 часть белковых веществ к 12—14 частям крахмала клубень имеет хорошую развариваемость и вкус.

Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети, в зависимости от сроков реали зации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и поздний (реализуемый с 1 сентября). Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Поздний картофель делят на отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта; сортовая чистота не ниже 90%. К этим сортам относятся: Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.

Картофель должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным. Качество картофеля определяют по следующим показателям: внешний вид; запах и вкус; размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в мм, не менее); содержание клубней (в %, не более) с израстаниями, наростами, позеленевших, увядших с легкой морщинистостью, с механическими повреждениями, раздавленных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженных; наличие земли, органической и минеральной примеси. Картофель должен сопровождаться документом о качестве и Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов, по форме, утвержденной в установленном порядке. Для проверки качества картофеля отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля и составляют выборку от упакованного в тару (ГОСТ 7194−81).

Важнейшими корнеплодами являются морковь, свекла, редис, редька. Морковь — один из основных представителей корнеплодов. В России ее выращивают практически на всей территории, но наибольшее распространение она получила в умеренной зоне. Ценность моркови в значительном содержании Сахаров (в основном глюкозы), каротина — провитамина А, солей калия. Наибольшее количество каротина в сортах яркой оранжево-красной окраски.

Морковь применяют для профилактики и лечения малокровия, сердечно-сосудистой системы, зрения и др.

Сорта моркови делятся на каротели (3—6 см) — Парижская каротель, Хибинская парниковая; полудлинные (8—20 см) — Шантенэ, Нантская, Геранда, Московская поздняя; длинные (20—45 см) — Валерия. Оценку качества моркови производят также по внешнему виду, запаху, вкусу, размеру и различным повреждениям.

Свекла, как и морковь, возделывается во всех земледельческих районах России. Пищевая ценность ее определяется высоким содержанием Сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ — красящего вещества бетаина, пектиновых веществ, полифенолов. В организме человека бетаин укрепляет стенки кровеносных сосудов и регулирует их проницаемость. Свекла способствует понижению кровяного давления (магний) и улучшает кровообразование. Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон, тем выше его пищевая ценность. Наиболее распространенными являются сорта: Бордо-237, Грибовская плоская, Египетская плоская, Несравненная А-463 и др. Качество свеклы оценивают по тем же показателям, что и морковь.

Редис — один из самых ранних видов овощей. Благодаря скороспелости и устойчивости к холодам первый урожай его уже можно получить ранней весной. По форме редис бывает круглый, овальный и длинный, а по окраске — белый, розовый и красный. Распространенные сорта: Рубин, Красный великан, Ледяная сосулька и др.

Редька возделывается в основном в средней и северной зонах России. Она содержит в своем составе сахара, белок, витамины, а также большое количество бактерицидных веществ и эфирных масел. Имеет лечебное значение, так как улучшает пищеварение и стимулирует выделение желудочного сока; сок редьки служит лекарственным средством при простудных заболеваниях. По времени созревания различают редьку летнюю (Майская) и зимнюю (Зимняя круглая черная, Грайворонская, Зимняя круглая белая и др.).

Капустные овощи — также одни из наиболее распространенных и полезнейших продуктов питания. Основным видом капустных овощей, является белокочанная капуста. Она характеризуется высокой урожайностью, различными сроками созревания, хорошей транспортабельностью и сохраняемостью. В зависимости от сорта и условий выращивания капуста содержит от 6,1 до 10,4% сухого вещества, в том числе 2,6—5,3% Сахаров, 1,1—2,3% белков, 15— 70 мг% витамина С. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни. Кочан белокочанной капусты может иметь округлую, плоскую, овальную или коническую форму; кочаны подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние и крупные (4—8 кг).

По времени созревания различают капусту раннеспелую, среднеспелую, с pеднер озднюю и позднеспелую. В южных районах России свежая капуста поспевает в феврале-марте, в средней полосе — с начала июля и до поздней осени. Раннеспелые сорта капусты для квашения не пригодны; их используют в основном в свежем виде. Основные районированные и перспективные хозяйственно-ботанические сорта капусты: ранние — Заря, Малахит, Июньская, Казачок; поздние — Амагер 611, Харьковская зимняя, Полар, Арос, Тюрказ и др.

Качество белокочанной капусты свежей, заготовляемой и поставляемой определяют по внешнему виду, запаху и вкусу, плотности и зачистке кочана, длине кочерыги, содержанию кочанов с механическими повреждениями, сухим загрязнениям, наличию проросших, треснувших, загнивших и др. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни; сопроводительные документы о качестве такие же, как у картофеля.

Краснокочанная капуста обладает повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняется при низких температурах; по вкусовым и диетическим свойствам превосходит белокочанную капусту, но пригодна лишь в кулинарии и для маринования. овощи корнеплоды картофель капустный Капуста цветная (в пищу используются нераспустившиеся соцветия) — ценный диетический продукт с высокой пищевой ценностью и отличным вкусом. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют.

Брюссельская капуста (длинный до 1 м стебель с 20— 70 кочанчиками) отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. Употребляют в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют.

У савойской капусты листья гофрированные; к квашению не пригодна.

Кольраби — один из наиболее скороспелых видов капусты. Стеблеплод нежный и сочный, по вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты. Используют в свежем, вареном и жареном виде.

Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами. Луковые овощи возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и кровообращение, лечат воспалительные процессы в кишечнике, гриппозный насморк и другие заболевания.

Лук репчатый — самый распространенный среди луковых овощей. Он содержит в своем составе Сахаров — 2,5 —14%; белков 1,5 — 2,2%; эфирных масел — 25 — 100 мг%; достаточное количество витаминов С, В, PP. По вкусу и запаху сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука (Стригуновский, Бессоновский, Воронежский, Ростовский, Арзамасский) содержат больше сухих веществ, Сахаров и эфирных масел; они хорошо транспортируются и сохраняются. Полуострые сорта (Каба, Золотой шар, Красный, Даниловский) содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел. Сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием влаги, малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта плохо сохраняются.

Качество репчатого лука характеризуется внешним видом, запахом и вкусом, размером луковиц, степенью высушенности, содержанием оголенных, проросших или загнивших луковиц. Для промышленной переработки используют репчатый лук районированных для этой цели ботанических сортов.

Лук-порей, лук-батун и другие распространены мало. Чеснок из всех овощных культур содержит наименьшее количество воды — 64%; зато он богат углеводами (до 26%) и азотистыми веществами (7%). Как и лук, чеснок богат бактерицидными эфирными маслами, что придает ему характерный запах и вкус, а также определяет его лечебные свойства.

К тыквенным овощам, как отмечалось, относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др. Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды (94—98%). Однако, обладая высокими вкусовыми качествами, они улучшают аппетит, способствуя хорошему усвоению пищи. Основными признаками качества и сорта огурцов являются время их созревания, размер, форма, состояние поверхности и мякоти. В зависимости от назначения они подразделяются на группы: огурцы для потребления в свежем виде и огурцы для соления.

Для потребления в свежем виде используют короткоплодные (5,5—11 см), среднеплодные (до 25 см) и длинноплодные огурцы (более 25 см), выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления — короткоплодные, выращенные в открытом грунте огурцы районированных для этой цели сортов. Огурцы для консервирования в зависимости от размера (см) подразделяют на пикули (3,0—5,0); корнишоны I группы (5,1—7,0); корнишоны II группы (7,1—9,0); зеленцы (не более 11,0). Лучшими сортами огурцов для открытого грунта считаются Парижский корнишон, Изящный, Конкурент, Воронежский, Феникс, Отелло, Великолепный, Журавленок, Изумруд и др.

Кабачки и патиссоны, собирают незрелыми (3—10-дневные завязи); их употребляют в отварном, жареном, фаршированном и маринованном виде, для приготовления овощной икры.

Арбузы благодаря их высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого, сахара — фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед (нардек), изготавливают компоты и пюре; арбузы также солят. Цукатные (кормовые) арбузы имеют толстый корковый слой и бедную сахаром мякоть. Из коркового слоя готовят цукаты, а мякоть используют на корм скоту.

Качество арбузов определяют по внешнему виду, зрелости, размеру, наличию плодов раздавленных, треснувших, помятых, пораженных болезнями и др.

Наиболее ценными и распространенными сортами являются Астраханский полосатый, Мелитопольский, Медовка, Огонек, Мурашка.

Дыни по строению отличаются от арбузов тем, что семена находятся в одной семенной камере в середине плода; это более теплолюбивая культура, чем арбуз, а поэтому основные районы выращивания дынь сосредоточены в южных районах страны. Дыня имеет сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем, замороженном и вяленом виде. Из нее готовят варенье, цукаты, пюре, мед, повидло. В отличие от арбузов дыни обладают способностью дозревать при хранении. Сорта дынь — Комсомолка, Дубовка, Зимовка, Гуляби и др.

Тыкву различают столовую и кормовую. Мякоть тыквы употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном видах, а также используют для приготовления цукатов, начинок, мороженого. Клетчатка и пектиновые вещества тыквы способствуют лучшему усвоению пищи и выведению из организма вредных веществ. Лучшие сорта — Мозолевская, Белая медовая, Волжская серая, Испанская.

Из томатных овощей наибольшее значение имеют томаты, которые в структуре овощных посевов занимают второе место после белокочанной капусты. В томатных овощах содержится от 2,3 до 4,2% Сахаров и 0,6—1,7% азотистых веществ; витамина С больше всего в сладком перце — 100—400 мг%, а в томатах — 20—40 мг%. Кроме него в них много каротина, витаминов Р, В1, В2, PP.

Томаты различаются по нескольким характерным признакам. По форме их делят на круглые, плоские и овальные; по цвету кожицы — на красные, желтые, розово-красные; по характеру поверхности — на гладкие, слаборебристые и сильноребристые; по размеру — крупные, средние и мелкие.

• * В зависимости от назначения они подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления. Томаты способны дозревать после их съема.
• * По степени зрелости томаты бывают зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты зеленой степени зрелости допускаются для засола; томаты молочной и бурой спелости способны к дозреванию при транспортировке и хранении. Наиболее распространенными сортами являются Волгоградский скороспелый, Новинка Приднестровья, Дар Заволжья, Новичок, Лунный, Перемога 165 и др.

При оценке качества томатов учитывают внешний вид, вкус и запах, степень зрелости, размер плодов, содержание плодов смежной степени зрелости, наличие повреждений, заболеваний и др. Остаточное количество пестицидов, нитратов и токсичных элементов, как и в других овощах, не должно превышать допустимых уровней. Для цельноплодного консервирования используют томаты мелкоплодных сортов и сорта с удлиненной формой.

Плод баклажана отличается от томатов слабо развитыми семенными камерами и более плотной консистенцией. Их убирают в технической стадии зрелости (недозрелыми); употребляют для консервирования, приготовления икры, засолки и маринования. Лучшие сорта — Донской 14, Алмаз, Консервный и др.

Перец по содержанию горького вещества глюкозида капсаицина, делят на горький и сладкий. В горьком перце его накапливаться до 0,05%, а в сладком практически нет. Сладкий перец используют в кулинарии, готовят консервы, а горький — употребляется как приправа. Лучшие сорта сладкого перца: Виктория, Ласточка, Новочеркасский 35, Белозерка и др.

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы. Бобовые обладают повышенной пищевой ценностью, так как в их составе содержится от 4 до 7% белковых веществ, 3—8% сахара, 2—8% крахмала, витамин С. Городбывает сахарный и лущильный. У сахарных сортов используется весь боб целиком (створка и семена); лущильные сорта пригодны в основном для консервирования, для чего используются неспелые зерна гороха. Овощную фасоль также делят на сахарную и лущильную; используется для консервирования, приготовления первых блюд, закусок и т. д. Бобы имеют крупные (2—3 см) различной окраски семена; убирают их в недозрелом состоянии и употребляют в кулинарии и для консервирования.

К зерновым овощам относится сахарная кукуруза. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости. Это ценный пищевой продукт, содержащий в своем составе сахара (4—10%), белки (3%), крахмал (6· —12%), а также витамины В1, B2, PP.