Организация работы заведующего производством

Должностная инструкция шеф — повара.

1. Общие положения.

Шеф — повар относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача шеф — повара — осуществление руководства в своей деятельности:

• — постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства; шеф — повар должен знать и руководствоваться в своей деятельности:
• — постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;
• — ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;
• — порядком составления меню;
• — правилами учета и нормами выдачи продуктов;
• — нормами расходов сырья и полуфабрикатов;
• — калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;
• — стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;
• — правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• — техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;
• — действующими правилами внутреннего распорядка;
• — принципами экономии, принятыми в общественном питании;
• — положениями по организации оплаты и стимулированию труда;
• — основами организации труда;
• — законодательством о труде;
• — правилами и нормами по охране труда;
• — настоящей должностной инструкцией.

На время отсутствия шеф-повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию. Шеф-повар подчиняется директору предприятия общественного питания.

На должность шеф — повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

2. Должностные обязанности.

шеф — повар:

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

Составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразии ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.

Проводит бракераж готовой пищи.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Контролирует наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.

3. Права.

Шеф — повар имеет право:

Принимать решения в пределах своей компетенции.

Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия общественного питания по вопросам своей деятельности.

Сообщать о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.

Требовать от руководства предприятия общественного питания оказывать всемерное содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

4. Ответственность.

Шеф — повар несет ответственность за:

• — небрежное, халатное отношение к своим обязанностям;
• — нетактичное отношение к сотрудникам предприятия;
• — неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия;
• — разглашение коммерческих тайн предприятия;
• — качество и своевременность выполнения возложенных на него настоящей должностной инструкцией обязанностей.

Дисциплинарная, материальная и административная ответственность определяется в соответствии с действующим законодательством.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т. д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-ответственному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:

• А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;
• Б) администрация обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.