Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

СОДЕРЖАНИЕ Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Обоснование типа и вместимости ресторана

1.2 Обоснование выбора места строительства

1.3 Обоснование формы и метода обслуживания

1.4 Обоснование режима работы ресторана

1.5 Обоснование системы снабжения ресторана

2. Организационно-технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2.2 План-меню предприятия

3. Проектирование мясного цеха предприятия с полным технологическим циклом

3.1 Разработка производственной программы для мясного цеха 3.2 Подбор механического оборудования 3.3 Расчет численности поваров

3.4 Подбор производственных столов

3.5 Расчет площади цеха

3.6 Организация работы цеха Список использованной литературы ВВЕДЕНИЕ Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой представляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющие услуги населению в питании и проведении досуга.

Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые представляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающие и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек всё время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которым, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания, и он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары). В наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизации системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Обоснование типа и вместимости ресторана Проектируемый ресторан предполагаем разместить в городе Саратов на улице Чапаева/Мичурина. В районе проживают около 75 тысяч жителей.

Количество мест к предприятиях общедоступной сети района (Р) определяют по формуле:

Р = N*n/1000, где

N — численность населения района, тыс.чел.

n — норматив мест на 1000 жителей Р =75 000*52/1000 мест.

По нормативу рестораны составляют 25−30% от общего количества мест. Поэтому в данном микрорайоне в настоящее время в расположении ресторана должно быть 25% от 3900, что составляет 975 мест. настоящее время число мест в ресторанах данного района составляет 372 места.

Таблица 1

Характеристика действующих предприятий общественного питания г. Саратова Кировского района

1.2 Обоснование выбора места строительства Ресторан «Три богатыря"на 72 места предполагаем разместить на углу улицы Чапаева и Мичурина. Данный район считается центром города. Центр города — место скопления большого количества людей так, как именно здесь расположено большинство крупных торговых центров, магазинов, гостиниц. Это обеспечивает большой поток потребителей в дневное время. В вечернее время люди приезжают в центр города. погулять, полюбоваться ночным городом и просто хорошо культурно отдохнуть. Ресторан имеет зал большой вместимости (72 мест), поэтому здесь могут проводить корпоративные вечеринки крупные компании, офисы которых расположены в этом же районе.

1.3 Обоснование формы и метода обслуживания Метод обслуживания ресторана — обслуживание потребителей официантами.

1.4 Обоснование режима работы ресторана Ресторан «Три богатыря» работает с 12.00 до 24.00. Ресторан предоставляет потребителям бизнес-ланчи, обеды, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные дни, субботние или воскресные дни ресторан организует семейные обеды, тематические вечера, обслуживает свадьбы, встречи друзей, организует корпоративные вечеринки.

1.5 Обоснование системы снабжения ресторана Предприятие снабжают сырьем с учетом потребности в них. Завоз сырья осуществляется на предприятии и централизованным способом и децентрализованным, что обеспечивает бесперебойную поставку продуктов.

Таблица 2

Источники снабжения ресторана

Обоснование технической возможности строительства будущего ресторана В выбранном месте для проектирования ресторана имеется земельный участок, районные сети электро-, водо-, тепло-, газоснабжения и канализация.

Выбор рациональной схемы технологического процесса Разработку рациональной схемы технологического процесса сведем в таблицу.

Таблица 3

Схема технологического процесса

Заключение

по разделу Таблица 4

Исходные данные проектируемого ресторана

2. Организационно-технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия Расчёт питающихся в зале ресторана Количество потребителей за весь день определяют по графику загрузки зала предприятия. Количество потребителей за каждый час рассчитывают по формуле:

N ч. = Р*60/tn*Кз, где Р — количество мест в зале; tn — продолжительность одной посадки, мин

60/tn — оборачиваемость одного места за данный час Кз — коэффициент загрузки зала Таблица 5

Расчет потребителей за день

Расчет количества вырабатываемой продукции Количество блюд определяется:

n=N*m, где

m-коэффициент потребления блюд.

m Количество блюд, рекомендуемых в зале, определяется:

n=N*m, где

m-коэффициент потребления блюд.

m = m.х.з. +m.с. +m.в.б. +m.сл.б.

n.х.з=N* m.х.з. n.х.з= 396*1.1=435

n. с.=N* m.с. n. с.= 396*0.7=278

n. в. б=N* m.в.б n. в. б= 396*4.4=1743

n. сл.б.=N* m.сл.б. n. сл.б.= 396*0.3=119

n=435+278+1743+119=2575

Расчет количества прочей продукции Расчет количества прочей продукции ведем по примерным нормам потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним потребителем в предприятиях общественного питания типа — ресторана. Расчет сведем в таблицу ресторан мясной оборудование площадь Таблица 6

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

2.2 План-меню предприятия Таблица 7

Карта вин Таблица 8

3. Проектирование мясного цеха предприятия с полным технологическим циклом

3.1 Разработка производственной программы для мясного цеха Производственная программа мясного цеха разрабатывается на основе производственной программы предприятия и оформляют в виде таблицы 9

Таблица 9

Производственная программа мясного цеха

3.2 Подбор механического оборудования Для подбора мясорубки и фаршемешалки рассчитывают массу продуктов, которую необходимо обработать на данном механизме. Расчет оформляем в виде таблицы 10. Требуемая производительность механизма (G тр., кг/ч) определяется по формуле:

Таблица 10

G тр = Q/0,5*T,(5)

где Qмасса обработанного сырья, кг: Tпродолжительность смены, ч; 0,5- условный коэффициент использования механизме.

G тр, мяс. рубки=47,9/0,5*12,5=7,664 кг/ч;

Gтр, фарш.=38,9/0,5*12,5=6,224 кг/ч;

По каталогу подбираем оборудование: принимаем к установке кухонный комбайн «Мулинекс», с производительностью 10 кг/ч.

Определяем фактическое время работы для комбайна в целом:

t _ф = Q 1/ G + Q2 /0,8 G,(6)

где Q 1 и Q2- масса продуктов, подлежащих 1 и 2 измельчению соответственно, кг; 0,8 — коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки при пропускании через нее не кусков мяса, а фарша, замоченного хлеба.

t _ф= 20,2/ 10 + 27,7 /0,8 * 10 =2,02+3,46= 5,48

Определяем фактический коэффициент использования (зф).

з _ф=t_а/T,

где (7)

з_ф =5,48 / 12,5 = 0,438

Подбор холодильного шкафа Требуемую вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяем по формуле:

Е = Q1 + Q2 ц ,(8)

Где Q1 — масса сырья, поступающего в за полсмены, кг; Q2 — масса полуфабрикатов, вырабатываемых за ј смены, кг; ц — коэффициент, учитывающий массу посуды (ц = 0,8).

Расчет оформляем в виде табл. 7

Таблица 11

К подбору холодильного шкафа

Тогда найдем требуемую вместимость холодильного шкафа Е =13,201 +9,38 / 0,8 =28,22 кг По каталогу принимаем холодильный шкаф — ШХ-0,40 М вместимостью 80 кг и имеющий габариты 750 / 750 / 1810 мм.

3.3 Расчет численности поваров Явочную численность поваров (N яв, чел) определяют по формуле:

N яв = А / Т,(9)

Где, А — величина трудозатрат, чел. — ч, рассчитываемая по формуле :

А =Q / Н, Где Q — масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции, кг;

Н — Норма выработки на данной операции, кг;

Т — продолжительность смены.

Списочную численность поваров (N спис, чел.) определяем по формуле:

N спис = N яв К см Ь, (10)

Где К см — коэффициент сменности для данного цеха (может быть равным 1;2; 2,5); Ь-коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.

Расчет величины трудозатрат оформляем в виде табл. 12

Таблица 12

Расчет величины трудозатрат по мясному цеху

Тогда

N яв = 7,677 /12,5 = 1 чел Значит

N спис = 1 * 1,5 * 1,59 = 3 чел.

Подбор вспомогательного оборудования Подбор моечных ванн Требуемый объем моечных ванн (V в дм³) определяем по формуле:

V в =Q (1 + ю) / К ц, (11)

Где Qмасса обрабатываемого в ванне продукта, кг; ю — норма выработки воды на1 кг на данной операции, дм³; К — коэффициент заполнения ванны (принимается равным 0,85); ц — коэффициент оборачиваемости ванны за смену, рассчитывается по формуле:

ц = 60 Т / ф ,(12)

Где ф — продолжительность операции, мин.

Тогда ц = 60*12,5 /44 = 17

Значит

V в = 76,956 * (1+ 3) /0,85 * 17 = 21,302 дм ³

Расчет оформляем в виде табл. 13

Таблица 13

Подбор моечных ванн

3.4 Подбор производственных столов Требуемую длину столов (L, м) определим по формуле:

L = l N, (13)

Где l — норма длины стола на 1 работника, м /чел.;

N — численность поваров в смене, чел.

Тогда

L = 1,25 *3 = 3,75 м *1000? 4 стола.

После округления мы получаем 4 стола из них 2 стола с ванной, а два других производственные.

3.5 Расчет площади цеха Площадь цеха (S общ, м2) определяем по формуле:

S общ = Sобор / Ю ,(14)

Где Ю — коэффициент использования площади помещения (для заготовочных предприятий принимаем 0,35)

Расчет Sобор оформляем в виде табл. 14

Таблица 14

Определение площади, занимаемой оборудованием

Значит

Sобор = 5,77,

Тогда

S общ = 5,77 / 0,45 = 12,8 м²

Полученные результаты сравнивают с площадью указанной в СНиП, и принимают большую из них, тогда S общ = 13 м ²

Таблица 15

Сводная таблица помещений

Общую площадь предприятия (S предпр, м²) определяем по формуле:

Sпредпр=1,2* S общ (15)

где S общ — общая площадь помещений предприятия, 1,2 — коэффициент, учитывающий ширину проходов, толщину стен.

Sобщ =1,2* 604= 724,8 м²

Принимаем кирпичное здание прямоугольной формы с сеткой колонн 6*6 м, площадью 724,8 м²

3.6 Организация работы цеха Цех работает с 10−22.30. В проектируемом ресторане совмещенный мясной цех и птице — гольевой, поэтому две линии: Линия по обработке мяса и линия по обработке птицы и субпродуктов. Цех перерабатывает сырье для своего производства. Один повар на мясной линии и один на птице — гольевой. Все производственные операции выполняют повара 3, 4 разрядов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация замороженного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, обсушивание, деление на отруба, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, жиловка мяса и приготовление натуральных и рубленых полуфабрикатов. Технологический процесс обработки потрошеной птицы: размораживание, опаливание, мытье, формовка тушек, изготовление полуфабрикатов.

График выхода на работу поваров в мясном цехе

1. Дипломное проектирование предприятий общественного питания, Шильман Л. З.; Саратов, 2001 г

2. Сборник рецептур, блюди кулинарных изделий

3. Книга о вкусной и здоровой жизни, Покровский А. А.; Москва, 1995 г

4. Приказ № 365