Производство сдобного хлеба из муки 1-го сорта в хозяйстве ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского р-на

Кафедра растениеводства, селекции, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ По дисциплине: «Основы пищевых технологий переработки продукции растениеводства»

на тему: «Производство сдобного хлеба из муки 1-го сорта в хозяйстве ООО „Агрофирма им. Крупской“ Нижнегорского р-на»

Содержание Введение

1. Общие сведения о хозяйстве

2. Анализ сырьевой базы и емкости рынка с точки зрения перспектив развития хлебопекарного производства

3. Технологический процесс производства Забайкальского хлеба

3.1 Характеристика изделий и требования к их качеству

3.2 Технология и рецептура производства Забайкальского хлеба

3.2.1 Унифицированная рецептура

3.2.2 Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

3.2.3 Технологическая схема и режим

3.2.4 Контроль технологического процесса

3.2.5 Санитарно-гигиенические требования в хлебопекарном производстве

4. Эскизная разработка хлебопекарного производства

4.1 Обоснование выбора места расположения хлебопекарни и требования к производственным и бытовым помещениям

4.2 Комплектование основного оборудования пекарни

4.3 Определение необходимой производственной площади, размещение оборудования и планировка пекарни

5. Оценка эффективности хлебопекарного производства Заключение Список использованной литературы Введение Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5 — 6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник — монумент пекарю. Считается, что слово «хлеб» греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки — клибанос.

Трудно переоценить значение хлеба в жизни русского человека. Это не только пища необходимая и незаменимая, но и древнейший символ плодородия, благополучия, довольства в славянской календарной обрядности. «Хлеб, ты наш батюшко, — уважительно обращались к нему русские крестьяне. — А рожь — матушка». В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом.

Хлеб и хлебобулочные изделия — неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций в России, хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: «Хлеб всему голова». Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики и т. д.) по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что украинский хлеб утратил свою индивидуальность, мы не достаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Украинский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб — полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

1. Общие сведения о хозяйстве ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района расположена в северо-восточной части Крымского полуострова. На территории хозяйства расположено три населенных пункта: с. Михайловка, с. Кунцево, с. Уютное. Центральной усадьбой является с. Михайловка, которое находится в 12 км. от районного центра — пгт Нижнегорский.

По геоморфологическому районированию Крыма территория ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района относится к Азово-Черноморской впадине, Северо-Крымской (Таврической) аккумулятивной равнине, где складчатое снование палеозойского возраста покрыто чехлом меловых третичных и четвертичных отложений, высота которой над уровнем моря 10−40м. Она выполнена мощной толщей морских неогеновых и палеогеновых отложений.

Климат зоны засушливый, умеренно-жаркий, с умеренно-мягкой зимой. Средняя годовая температура воздуха составляет 9,8−11С. Годовая сумма осадков 316−466мм. Годовая испаряемость составляет 744−843мм. Коэффициент годового увлажнения 0,35−0,50. Ветры преобладают восточные, северо-восточные и юго-западные. Среднегодовая скорость их колеблется в пределах 3,3−5,6м/сек.

По почвенному покрову село Михайловка относится к такой агропочвенной зоне — Степь Южная Крымская.

В ООО «Агрофирма им. Крупской» преобладают каштаново-луговые и черноземно-луговые. Водопроницаемость в почве хорошая, но требует орошения. Состав и структура земельных угодий представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1. Состав и структура земельных угодий ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района АР Крым

Специализация сельского хозяйства означает преимущественное производство определенных товарных продуктов в отдельных хозяйствах, районах и зонах. Для того, чтобы определить специализации предприятия, необходимо проанализировать структуру сельскохозяйственной товарной продукции (таблица 1.2).

Таблица 1.2. Структура сельскохозяйственной товарной продукции в ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района АР Крым

Проанализировав таблицу 1.2, можно сделать вывод, что в ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района наибольший удельный вес в структуре товарной продукции растениеводства занимает озимая пшеница, на долю которой в 2011 году приходится 74,3% или 3940 тыс.грн., что выше уровня 2009 года на 171,9%, но темпы выращивание ячменя озимого уменьшились в 2011 году на 1%.

При анализе структуры реализации продукции можно отметить, что значительный удельный вес в отрасли занимает продукция животноводства, а именно в 2009;2010 гг., но в 2011 предприятие отказалась от продукции животноводства в пользу растениеводства.

Исходя из проведенного исследования можно сказать, что предприятие имеет ярко выраженный тип специализации по производству зерна, а именно пшеницы озимой.

2. Анализ сырьевой базы и емкости рынка с точки зрения перспектив развития хлебопекарного производства

2.1 Анализ рынка Количество потенциальных потребителей представлено в таблице 2.1.1

Таблица 2.1 Вероятный объем потребления, планируемый к выпуску продукции

Учитывая, что ближайшие действующие хлебопекарные предприятия расположены в районном центре, удаленном от потенциальных объектов обслуживания на 20 км, а номенклатура выпускаемых ими изделий ограничена, есть все основания считать, что абсолютное большинство пайщиков хозяйства, а также 50% постоянных жителей и временно проживающих будут покупать изделия создаваемого предприятия, которое находится в с. Михайловка.

Предполагаемые объемы суточного потребления хлебобулочных изделий проектируемого предприятия:

— для пайщиков — 400 г;

— для других категорий населения — 270 г.

2.2 Анализ сырьевой базы Таблица 2.2 Предварительный расчет потребности в сырье для производства Сдобного хлеба из муки первого сорта.

Предприятие способно обеспечить себя в полном объеме пшеницей, благодаря собственному производству этой культуры. Дрожжи, соль, сахар, жиры предприятие способно закупать на ближайшей оптовой базе в городе Симферополь.

Используемое в хлебопечении сырье очень разнообразно. Применяемое сырье должно отвечать требованиям стандартов и обеспечивать высокое качество вырабатываемых из него хлебобулочных изделий.

Мука. В хлебопечении применяют в основном муку пшеничную хлебопекарную и ржаную всех сортов.

Вода. Вода должна быть чистой, прозрачной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Мутность ее по шкале не более 1,5 мг/л. Кислотность воды рН в пределах 6,5 — 9,0. Общая жесткость воды должна быть не более 7 мг*экв./л Дрожжи. Для производства хлебобулочных изделий используют прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко. Дрожжи хлебопекарные представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных при оптимальных для них условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Соль должна быть белой, допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенок. Соль не должна иметь запаха, для йодированной соли допускается слабый запах йода. Вкус должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов. Содержание хлористого натрия не менее 97−99,7%. Соль должна быть сухая, не слежавшаяся.

Сахар. Небольшие добавки сахара (7−8%) активизируют брожение, высокие его концентрации вызывают плазмолиз дрожжевых клеток, замедляя тем самым брожение.

Жир. Добавки жира положительно влияют на реологические свойства теста, делая его более эластичным. Во время выпечки жир несколько замедляет образование корочки, поэтому изделия получаются более пышными, пористыми, с более эластичным и нежным мякишем, существенно замедляется черствение хлеба.

3. Технологический процесс производства сдобного хлеба

3.1 Характеристика сдобного хлеба и требования к качеству Хлеб сдобный вырабатывают из пшеничной муки 1 и высшего сортов формовым штучным массой 0,5 кг, обернутым в специальную упаковочную бумагу. Требования к органолептическим показателям представлены в таблице 3.1.1.

Таблица 3.1 Требования к органолептическим показателям изделия

Качество хлебобулочных изделий нормируется ГОСТом. Хлеб должен отвечать определённым признакам по внешнему виду состоянию мякиша, вкусу и запаху. Обязательно определяются и физико-химические показатели: влажность мякиша, его пористость, и кислотность, которые представлены в таблице 3.1.2.

Таблица 3.2 Требования к физико-химическим показателям изделия

Хлеб выпекают 35 — 40 минут при температуре 210 — 220^оС.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены — с учетом полуторасменной работы. В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном. В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины — в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с (уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины — в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1−2 ряда на нижнюю сторону.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10−12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков. Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети. Максимально допустимый срок выдержки хлеба на предприятии 14 часов, изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и сеяной ржаной муки 10 часов, мелкоштучных изделий массой 200 г и менее (включая бублики) 6 часов. Срок реализации хлеба в торговле составляет 24−36 часов, а мелкоштучных изделий — 16 часов. Упакованные изделия на предприятии хранят не более 24−36 часов.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес — путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость — развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным

3.2 Технология и рецептура производства печеного хлеба

3.2.1Унифицированная рецептура Таблица 3.3 Унифицированная рецептура сдобного хлеба из муки 1-го сорта

Выработка хлебобулочных изделий должна производиться при обязательном соблюдении рецептур. При этом замена одного вида сырья другим возможна только в соответствии с указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. В случае обоснованной необходимости указанные нормативы скорректировать унифицированную рецептуру.

Выработка хлеба должна производится при обязательном соблюдении рецептуры. Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья.

Например, масло сливочное несоленое (1 кг) можно заменить на 1 кг масла коровьего сливочного соленого с уменьшением соли в рецептуре на 0,015 кг; на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на 1,16 кг соленого с уменьшением соли на 0,015 кг.

Масло подсолнечное (1 кг) можно заменять на то же количество других растительных масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое).

Сахар-песок (1 кг) можно заменить на сахар жидкий, сахар-сырец, желтый сахар исходя из фактической массовой доли сухих веществ.

Молочные продукты следует заменять по количеству сухих веществ с учетом содержания в них сахара и жира. Например, молоко коровье пастеризованное с жирностью 3,2% (1 кг) можно заменить на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5% или на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира.

1 кг (25 шт.) яиц куриных можно заменить 1 кг яичного меланжа или 0,278 кг яичного порошка или на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при производстве кондитерских изделий. Тмин (1 кг) можно заменить на 1 кг аниса или кориандра; сушеный виноград (1 кг) — на 1 кг цукатов, мелко нарезанной кураги или чернослива; орехи (1 кг) — на 1 кг ядер арахиса, миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха или лещины.

Варенье можно заменять в равных количествах на джем, повидло, конфитюр.

Ванилин (1 г) можно заменить: на 12,7 г ванильной эссенции (с исключением спирта из рецептуры изделий), на 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г или на 40 г ванильного сахара с исключением из рецептуры 39 г сахарной пудры или сахара.

3.2.2 Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья Для приготовления хлебобулочных изделий должно применяются сырьё, отвечающее требованиям действующей нормативно-технической документации.

Таблица 3.4 Нормативные ссылки по видам сырья, используемого в рецептуре.

Требования к качеству муки. Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки регламентированы ГОСТ 7045 (табл. 3.4). Показатели качества муки, которые нормируются стандартом, делятся на две группы: 1) показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависит от сорта и выхода муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования (запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие металлических и вредных примесей); 2) показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов (цвет, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины).

Хлебопекарные свойства пшеничной муки в основном определяются следующими показателями: газообразующей способностью, водопоглотительной способностью, сахаробразующей способностью, водопоглотительной способностью, силой муки.

Водопоглотительная способность муки имеет важное значение при замесе теста, так как позволяет дозировать количество воды. Этот показатель должен быть не менее 50% у муки высшего сорта, не менее 52% у муки первого сорта и не менее 56% у муки второго сорта.

Газообразующая способность муки показывает, какое количество СО₂ в см³ выделяется при брожении на 100 г муки. Она может быть низкой (до 1300), нормальной (1300−1600) и высокой (более 1600).

Газоудерживающая способность муки определяется количеством и качеством клейковины. Наряду с газообразующей способностью влияет на пористость и объем хлеба.

Сахаробразующая способность показывает, какое количество мальтозы (мг) образуется в тесте на 10 г муки. В норме этот показатель составляет около 300. Сахаробразующая способность влияет на скорость образования меланоидинов, цвет корки и мякиша.

Сила муки определяется по расплыванию шарика (из 100 г теста) после 3 часов отлежки. Мука считается сильной, если диаметр шарика не превышает 83 мм, средней — при диаметре шарика 83−97 мм, слабой — более 97 мм.

Хлебопекарные свойства муки определяются также по результатам пробной выпечки и оценки качества хлеба.

Таблица 3.5 Требования к качеству муки.

Требования к качеству воды. Вода, применяемая для приготовления теста, должна соответствовать показателям питьевой воды и санитарно-гигиеническим нормам по содержанию бактерий, так как многие из них сохраняются при выпечке. Вода влияет на вкус хлеба и брожение теста.

Вода должна быть чистой, прозрачной, без посторонних привкусов и запахов. Мутность ее по шкале не более 1,5 мг/л. Общая жесткость воды должна быть не более 7 мг*экв./л (1 мг*экв. жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 12,16 мг Мg). Кислотность воды: рН в пределах 6,5 — 9,0.

Санитарная пригодность воды для пищевых целей характеризуется степенью обсемененности ее микроорганизмами и отдельно — кишечной палочкой. Стандартом предусмотрено, что число бактерий при посеве 1 мл воды, определяемое по количеству колоний после 24-часового выращивания при 37 ^ОС, должно быть не более 100. Количество кишечных палочек в 1 л воды (коли-индекс) — не более 3. Коли-титр (количество мл воды, на которые приходится одна кишечная палочка) — не менее 300.

Требования к качеству дрожжей. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные, дрожжевое молоко и сушеные дрожжи. Требования к качеству дрожжей приведены в таблице 3.

Основное свойство, которым должны обладать дрожжи — это подъемная сила, то есть способность за установленное время (70 мин.) обеспечить подъем (разрыхление) теста до определенного уровня (на высоту 70 мм).

Таблица 3.6 Opганолептические показатели качества прессованных дрожжей

Таблица 3.7 Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Требования к качеству соли. Соль должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Она не только придает вкус хлебу, но и улучшает коллоидные свойства теста, снижает активность б-амилазы и повышает температуру клейстеризации крахмала. Допускается применение любых видов и сортов соли: экстры, каменной, садочной, выварочной, йодированной. По цвету соль должна быть белой, допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенок. Соль не должна иметь запаха, для йодированной соли допускается слабый запах йода. Вкус должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов. Содержание хлористого натрия в % к сухому веществу не менее 97−99,7%. Соль должна быть сухая, не слежавшаяся. рН раствора соли в пределах 6,5−8,0.

Таблица3.8 Требования к качеству соли

Требования к качеству сахара. Применяют сахар-песок для промышленной переработки, сахар-песок рафинированный и сахарную пудру рафинированную. По консистенции сахар должен представлять собой сыпучую массу из однородных кристаллов, без комков, влажность не более 0,2%. Цвет белый с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов.

Качество сырья в значительной степени зависит от условий его хранения, а также соблюдения сроков хранения. Для организации технологического процесса важным является обеспечение необходимого запаса сырья.

Хранение муки. Мука — неустойчивый продукт при хранении. Под влиянием температуры и влажности воздуха, а также кислорода в ней происходят разнообразные процессы, в том числе и нежелательные.

К положительным явлениям относят побеление муки вследствие окисления каротина и превращения его в бесцветный дериват. Важнейшим явлением является созревание муки — улучшение ее хлебопекарных свойств в первый период хранения (в течение 2−3 недель). Данный процесс заключается в улучшении коллоидных свойств клейковины в результате гидролиза жира и специфического действия на клейковину непредельных жирных кислот. Созревание интенсивно происходит при температуре 20…30 ^оС и почти не проявляется при температуре, близкой к 0 ^оС. Длительное хранение при высокой температуре способствует перезреванию муки, в результате ухудшаются свойства клейковины, и уменьшается объемный выход хлеба.

Отрицательные процессы, происходящие в муке, более многообразны. Среди них следует выделить прогоркание — разложение и окисление жира. Мука при этом приобретает горький вкус и запах масляной кислоты, передающийся хлебу. Прогоркание идет очень быстро при повышенной температуре (более 25 ^оС). Мука в обычных складах во второй половине лета особенно подвержена этой порче. Деятельность различных групп микроорганизмов вызывает прокисание, плесневение и даже самосогревание муки. Она становится непригодной для хлебопечения. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.

Для хранения муки, запас которой на хлебопекарном предприятии должен быть не менее чем на 7 суток, выделяют сухой, хорошо продезинфицированный склад без каких-либо запахов. Муку укладывают в мешках в штабеля на деревянные подтоварники «тройником» или «пятериком» в высоту до 8 мешков. Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сохраняет свои свойства. Однако во избежание явления термовлагопроводности рекомендуется хранить муку при температуре не ниже 8…10 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 60…65% для исключения сорбции мукой водяных паров из воздуха.

При длительном хранении штабель через несколько месяцев перекладывают: верхние мешки перемещают вниз, нижние — вверх. Это предупреждает слеживание продукта. Мешки с мукой периодически обметают жесткой щеткой и проверяют сметки на наличие вредителей, для уничтожения которых применяют газовую дезинсекцию.

На хлебозаводах большой производительности муку также хранят бестарным способом в силосах. При длительном хранении через каждые 30 дней муку необходимо перекачивать из силоса в силос для предотвращения слеживания.

Хранение дрожжей. Запас дрожжей должен быть не менее чем на 3 суток. Прессованные дрожжи хранят в ящиках по 5−6 ярусов в холодильной камере при температуре от 0 до +4 ^оС в течение 12 суток. Для более длительного хранения дрожжи могут замораживать, перед употреблением их оттаивают при низкой положительной температуре (4−6 ^оС). Быстрое оттаивание снижает подъемную силу. Сушеные дрожжи хранят в мешках, пакетах и ящиках в сухом вентилируемом помещении при температуре не выше 15 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 70% сроком от 5 (первый сорт) до 12 (высший сорт) месяцев. Дрожжевое молоко хранят 3 суток в емкостях с мешалкой и водяной рубашкой или в холодильной камере при температуре 2…15 ^оС.

Хранение соли и сахара. Запас создают на 15 суток. Хранят в сухом виде 2−3 месяца: соль в мешках или насыпью, сахар-песок в мешках на подтоварниках в 8 рядов при температуре от 0 до 30 ^оС. Также хранят в виде сахарно-солевого раствора в закрытых емкостях из нержавеющей стали.

Растительное масло хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)°С, не должно иметь посторонних запахов и горечи. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на произ водство по трубопроводам.

Таблица 3.9 Требования к качеству растительного масла

3.2.3 Технологическая схема и режим Подготовка сырья к производству

Дозирование по массе или объему Приготовление теста Брожение теста Разделка теста Деление на куски определенной массы Предварительная расстойка Формовка

Окончательная расстойка Надрезка, наколка, смазка, опрыскивание Выпечка Отделка (глазирование, обсыпка и др.) опрыскивание Охлаждение Хранение Рис. 1. Схема производства хлебобулочных изделий.

Подготовка муки основывается на выполнении трех последовательных операций: валки (смешивания), просеивания и очистки от металлических примесей.

Валка необходима для выравнивания хлебопекарных качеств муки различных партий. Рецептуру смеси дает производственная лаборатория хлебозавода на основе пробных выпечек.

При бестарном хранении валку муки можно производить с помощью дозаторов, установленных под бункерами, или с помощью питателей. При тарном хранении муки на хлебозаводах обычно применяют пропорциональные мукосмесители.

Трехшнековой мукосмеситель предназначен для смешивания трех партий или сортов муки и состоит из металлической емкости, разделенной на три секции, в каждой из которых в нижней части расположен подающий шнек .

Мука трех различных партий или сортов загружается в секции, откуда подающими шнеками с различной частотой вращения направляется к сборному шнеку 3, который смешивает муку и одновременно направляет ее на последующую операцию.

Просеивание является механическим процессом разделения сыпучего сырья на две фракции — проход и сход. Просеивание муки на хлебозаводах носит контрольный характер, способствующий ее разрыхлению и аэрации. Необходимость этой операции обусловлена тем, что мука в мешках может слеживаться (образуются комки, а иногда и монолит). Такую муку в тесте очень трудно промесить. При расшивке мешков в нее могут попасть куски шпагата, ниток, волокна. Просеивание предупреждает возможность появления таких включений в тесте и хлебе, а также случайное единичное заражение вредителями.

Для просеивания муки и сахара применяют машины с плоскими (типа рассевов) и барабанными (типа буратов) ситами.

Сито является рабочим элементом просеивателей и выполняется из металлической сетки, изготовленной из латунной или фосфористо-бронзовой проволоки. Кроме сетчатых, сита могут выполняться штампованными. Сита ставят довольно редкие, так как при просеивании не отделяют частицы муки. Для просеивания пшеничной муки применяют сита от № 1 до № 1,6 (1−1,6 мм) Очистка муки от металлопримесей на хлебопекарном предприятии выполняется как контрольная операция с помощью магнитных уловителей, встраиваемых в зону движения проходовых фракций просеивающих машин. Причина появления ферропримесей в муке — истирание мельничных валков, самотечных металлических труб, сит и т. п.

Литые подковообразные магниты изготавливаются из алюминий-никель-кобальтовых сплавов, содержащих дорогостоящие компоненты. Более перспективно применение в магнитных уловителях новых типов магнитов, выпускаемых по керамической технологии. Лучшие параметры имеют оксидные магниты на основе феррита бария, отличающиеся низкой стоимостью, значительной подъемной силой и стабильными магнитными характеристиками.

Магнитные уловители выполняются в виде поворотных или съемных секций, в которых может содержаться от 6 до 12 магнитов, расположенных в шахматном порядке или рядами вплотную.

Толщина слоя муки, проходящей под магнитом, не должна превышать 10 мм. Во избежание сбивания мукой ферропримесей, находящихся на полюсах, скорость движения муки не должна превышать 0,5 м/с.

Удаление ферропримесей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковываются и сдаются в лабораторию завода. Подъемная сила магнитов должна проверяться не реже одного раза в 10 дней.

Кроме уловителей с постоянными магнитами применяют электромагнитные уловители, которые требуют более тщательного контроля за их работой.

Муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. Ее температура должна быть не ниже + 10 оС, а лучше + 20 оС, с целью получения теплого теста.

Подготовка дрожжей. Дрожжи прессованные применяют в виде суспензии, разводят их в воде температурой не выше 40 оС в емкостях с мешалкой и подают в расходные емкости. Соотношение дрожжей и воды 1:3−1:4 при температуре 27−33 оС. Перед пуском в производство дрожжевую суспензию необходимо пропустить через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

С целью активизации процесса брожения целесообразно проводить предварительную активацию дрожжей в специально приготовленной питательной среде. Для приготовления питательной среды используется осахаренная заварка из муки без добавок или с добавками ферментативно активного солода и других ферментных препаратов. Заварку готовят из муки и воды в соотношении 1:2,5−1:3. В охлажденную до 63−65 оС заварку добавляют 1 кг муки или неферментированного солода и осахаривают 15−20 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 30−32 оС и добавляют в нее прессованные дрожжи. Время активации колеблется в пределах от 1 до 3 часов.

Активацию дрожжей высокого качества целесообразно проводить при без опарном и ускоренном способах тесто ведения. Если дрожжи имеют пониженное качество, то их эффективно активировать и использовать при опарном способе тесто приготовления.

Сушеные дрожжи характеризуются невысокой бродильной активностью. При высокой подъемной силе 0,5 кг сушеных дрожжей заменяют 1 кг прессованных. Перед использованием сушеные дрожжи необходимо активировать, размочив их в воде с целью регидратации: 1 кг дрожжей замачивают в шестикратном количестве воды при температуре 30 оС в течение 50 мин., периодически перемешивая. После замачивания к ним добавляют осахаренную мучную заварку, приготовленную из муки второго сорта. Продолжительность активации 6 часов при температуре 27−30 оС.

Для приготовления суспензии жидких дрожжей, их активации применяют чаны различной емкости.

Подготовка соли и сахара. Для очистки от примесей, равномерного распределения в тесте соль растворяют, фильтруют и отстаивают. Соль быстрее растворяется при температуре воды 30 оС и перемешивании. Для этого применяют солерастворители, емкости и трубопроводы которого должны покрываться антикоррозионными материалами или полностью изготавливаться из них. В качестве таких материалов применяются глазурованные плитки, нержавеющая сталь, бакелит, полиэтилен, полиметилметакрилат.

Соль при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26%. Солевой раствор дозируют по рецептуре в зависимости от его плотности, определенной по ареометру.

Подготовка сахара заключается в его очистке от посторонних примесей и растворении. Для просеивания сахара-песка применяются машины с горизонтальным цилиндрическим ситом. Для растворения сахара-песка используются пропеллерные мешалки. Раствор сахара процеживают через шелковое сито и по трубопроводу подают в расходные бачки. Концентрацию сахарозы в растворе контролируют по относительной плотности.

Чаще всего используют сахарный сироп с концентрацией 70%. Во избежание кристаллизации сахара в него добавляют 2,5% поваренной соли от массы сахара в растворе. Сахаро-солевой раствор не кристаллизуется при температуре помещения, хорошо транспортируется, сохраняет свои свойства в течение трех месяцев. Плотность сахаро-солевого раствора при 20 оС должна быть 1320 кг/м3 по ареометру.

Подготовка воды. Воду, идущую на технологический процесс, доводят до требуемой температуры, которую определяют по формулам с учетом заданной температуры теста и исходной температуры муки. Вода должна быть достаточно теплой (около 40 оС), но не горячей во избежание заваривания муки (коагуляции белков и клейстеризации крахмала). На каждом хлебопекарном предприятии существует оборудование для подогрева воды: котлы-бойлеры, паровые котлы, теплообменники и т. д. Для получения заданной температуры горячую воду смешивают с холодной.

Таблица 3.10 Техническая характеристика просеивателя ВП-0,15.

В хозяйстве просеивают ВП-0,15, т.к. это оборудование самое экономичное и производительное для таких объёмов производства.

Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, так как соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей.

Соль должна соответствовать ГОСТ на пищевую поваренную соль. Ее употребляют в виде растворов определенной концентрации. Она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении, поэтому в опару ее вводят в небольших количествах (0,3 — 0,5% к массе муки), остальную часть — при домесе теста.

Дрожжи в основном используют прессованные, изготовленные на дрожжевых заводах размножением дрожжей-сахаромицетов на растворах патоки (мелассы).

Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.

Замес и брожение теста. Тесто замешивают на тестомесильных машинах или машинах непрерывного периодического действия, согласно рецептур.

Хлеб, приготовленный опарным способом, более высокого качества. Он обладает лучшим ароматом, большей полнотой вкуса, объем его, как правило, выше чем хлеба, приготовленного безопарным способом, пористость мякиша более развитая и равномерная. Расход дрожжей при опарном способе ниже. Преимуществом опарного способа является также его технологическая гибкость, позволяющая в процессе приготовления теста учесть хлебопекарное качество муки и, изменяя соотношение муки в опаре и в тесте, влажность, температуру и длительность брожения опары и теста, подобрать технологический режим, оптимальный для муки данного хлебопекарного качества.

Недостатки опарного способа по сравнению с безопарным:

— большая длительность и трудоемкость, так как приходится дважды замешивать и дозировать сырье;

— необходимость использования большего количества деж;

— больший расход сухого вещества муки на брожение, вследствие чего выход хлеба может быть несколько ниже, чем при безопарном способе;

— себестоимость 1 т хлеба, приготовленного опарным способом, выше, чем безопарным.

Приготовление теста на большой густой опаре

Этот способ приготовления теста, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключаются в следующем:

— опару готовят влажностью 41—45% (43% по заданию) из 60—70% (68% по заданию) муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста;

— тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

— продолжительность брожения теста сокращают до 20−40 мин.

Приготовление теста на большой густой (жидкой) опаре производят периодическим или непрерывным способами. Периодическое приготовление опары: большая густая опара готовится из 25−30% муки, всего количества воды, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста, жидких дрожжей и солевого раствора. Тесто готовят из всего количества опары, оставшейся муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.

По другой схеме тесто готовят без залива воды при замесе с пофазным дозированием соли. Дрожжи применяют жидкие без разведения заварки. Основные особенности этого способа приготовления заключаются в том, что из жидких дрожжей готовят малую опару, а из нее — большую густую (жидкую) опару, в которую подается все количество воды, а соль дозируется во все полуфабрикаты (заквашенную заварку, малую жидкую опару, большую жидкую опару), но не вносится в тесто. А непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.

Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, одна из которых предназначена для замеса опары, другая — для замеса теста, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов, шестисекционного бункера для брожения опары и корыта для брожения теста.

Опару влажностью 41−45% замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 из 60−70% муки от всего количества, используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течение 8−10 мин. Начальная температура опары — 23−27°С. Нагнетателем И8-ХТА-12/3 опару подают сверху, используя поворотный лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку.

Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с Остановленным технологическим режимом и равна 180 — 270 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть для опары из муки высшего сорта 2,5 — 3,5 град, из муки первого сорта — 3,0 — 4,0 град, из муки второго сорта — 4,0 — 5,0 град, по увеличению объема в 1,5−2,0 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.

Конечная температура опары на 5 — 7 °C выше начальной, поэтому в летнее время для замеса опары следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру на уровне 24 °C, а конечную — на уровне 30 — 32 °C. С целью снижения нагревания опары при ее транспортировании целесообразно устанавливать машину для замеса опары над бункером для брожения опары.

Тесто замешивают из опары, воды, муки (40−30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 в течение 8−12 мин. Замешенное тесто непрерывно подается с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-12/5 либо в воронку тестоделителя, либо в корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6, где оно бродит 20−40 мин. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5−1,0)%. Начальная температура теста — 28−33°С, конечная кислотность — не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста готовят главным образом подовые сорта хлеба из обойной муки, пшеничной муки высшего и первого сорта, а также булочные изделия.

Таблица 3.11 Техническая характеристика тестомесильных машин

Таблица 3.12 Расчета производственной рецептуры на хлеб сдобный 1 сорта.

1. Сколько муки надо взять на замес теста, в деже емкостью 120 л?

100 кг — 35 кг

120л — Х

X = (35? 120)/100 кг = 42 кг

2. Сколько дрожжей надо взять для замеса теста из муки 42 кг?

100 кг- 2 кг

42 кг — Х Х=(42кг? 2 кг)/100 кг = 0,84 кг

3. Сколько соли надо взять для замеса теста из муки 42 кг?

100 кг — 1,5 кг

42 кг — Х Х=(42 кг? 1,5 кг)/100 кг = 0,63 кг

4. Сколько сахара надо взять для замеса теста из муки 42 кг?

100 кг — 10 кг

42 кг — Х Х=(42 кг? 10 кг)/100 кг = 4,2 кг

5. Сколько нужно взять масла?

100 кг — 0,45 кг

42 кг — Х Х=(42? 0,45 кг)/100 кг = 0,19 кг

6. Сколько нужно взять маргарина?

100 кг — 8 кг

42 кг — Х Х=(42*8)/100=3,36 кг На втором этапе, после составления производственной рецептуры следует определить количество воды, необходимое для замеса теста.

Таблица 3.13 Расчет количества воды на замес

Расчет количества воды на замес теста для здобного хлеба проводится для влажности его мякиша, равной 43.0%.

1. Сколько воды содержится 42 кг муки, если влажность 14,5%?

100% - 42кг

14,5%- X кг

X = 14,5%? 42 кг / 100% = 6,09 кг

2. Сколько сухих веществ содержится в 42 кг муки?

42 кг — 6,09 кг = 35,9 кг

3. Сколько воды содержится в дрожжах, если их влажность 75%?

100% - 0,84 кг

75,0%- X кг

X = 75%? 0,84 кг / 100% = 0,63кг

4. Какова масса сухих веществ в дрожжей?

0,84 кг — 0,63 кг = 0,21кг

5.Сколько воды в маргарине, если его влажность равна 16%?

100% - 3,36 кг

16,0% - Х кг

16%*3,36/100%=0,53 кг

6. Сколько содержится сухих веществ в маргарине?

3,36 кг — 0,53 кг=2,83 кг

7. Общая масса сырья (Св):

Св = 35,9 кг + 0,21 кг +0,63 кг +4,2 кг+2,83 =43,77кг

8. Какова влажность теста (Wт)?

Wт = 43% + 1% = 44%

9. Массовая доля сухих веществ в тесте (Ст):

Ст = 100% - Wт = 100% - 44% = 56%

10. Какова масса теста (Мт)?

Мт — 100%

Св — Ст Мт = Св? 100% / Ст = 43,77? 100% / 56% = 78,2 кг

11. Количество воды, необходимое для замеса теста (В):

В = Мт — Мс = 78,2 кг — 51,03 кг = 27,17 кг.

На третьем этапе расчетов следует распределить сырье по фазам приготовления теста.

Таблица Распределение сырья по фазам приготовления теста для сдобного хлеба из муки 1 сорта.

По рецептуре, принятой в настоящем примере, для приготовления опары берется 60% всей муки и 70% общего количества воды.

1.Сколько потребуется муки на замес опары?

42 кг — 100%

Х кг — 60%

Х=(42 кг*60%)/100%=25,2 кг

2.Сколько муки остается на замес теста?

42 кг — 25,2=16,8 кг

3. Сколько воды следует взять на замес опары?

27,17 — 100%

Х л — 70%

Х=(27,17 *70%)/100%=19,01 л.

4. Сколько воды остается на замес теста?

27,17 — 19,01=8,16 л.

Разделка теста. Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Как правило, эти две операции осуществляют специальные делители-укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах, предназначенных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба.

Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба.

Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250×140 мм и низу 210×100 мм, или — по верху 220×110 мм и низу 190×80 мм, или — по верху 235×115 мм и — низу 205×85 мм, илипо верху 265×115 мм и низу 235×85 мм.

Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать.

Деление теста на куски, округление этих кусков, предварительную (промежуточную) расстойку, окончательное формирование изделий и окончательную расстойку тестовых заготовок. Перед выпечкой сформированные тестовые заготовки оставляют для окончательной расстойки при температуре 35—40°С и относительной влажности воздуха 75−85% в течение 25−120 мин.