Обзор литературы. 
Исследование режимов хранения мяса в условиях Республики Саха (Якутия)

Классификация мяса по термической обработке и её значение в производстве и при хранении мясопродуктов.

Мясо — благоприятная среда для развития микроорганизмов и в обычных условиях хранения (при комнатной температуре) быстро портится в результате их жизнедеятельности и развитии физико-химических и биохимических процессов.

Для предотвращения порчи мяса необходимо ограничить или исключить развитие микроорганизмов и затормозить ферментативные процессы.

Из известных способов консервирования скоропортящихся продуктов животного происхождения, наиболее широко распространено сохранение их при пониженных температурах, с использованием искусственного холода. Этот способ наиболее универсален, эффективен и надежен. Кроме того, мясо при холодильном консервировании не изменяет своего химического состава в отличие от процессов посола, копчения, сушки и тепловой стерилизации.

Мясо, принимаемое на холодильник, по способу обработки должно соответствовать действующим стандартам и техническим условиям.

Ветеринарно-санитарную экспертизу поступающих на холодильник мяса и мясных продуктов, а также ветеринарно-санитарный контроль на холодильнике осуществляет ветеринарный врач в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Холодильная обработка и хранение мяса и мясных продуктов, а также содержание холодильника и его оборудования осуществляются с соблюдением действующих «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» и «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей отраслей промышленности». Требуемые этими правилами и инструкцией санитарные мероприятия, являются неотъемлемой частью технологического процесса.

На качество мяса после убоя значительное влияние оказывают его термическое состояние и условия хранения. В зависимости от температуры в толще мышц бедра мясо в тушах, полутушах и четвертинах подразделяют на:

• — парное;
• — остывшее;
• — охлажденное;
• — подмороженное;
• — замороженное;
• — размороженное.

К парному относят мясо, непосредственно, после убоя и переработки скота, имеющее температуру не ниже 35 °C.

Остывшим считают мясо после разделки туш с температурой не выше 12 °C.

Охлажденным — мясо после разделки туш, температура которого составляет от 0 до 4 °C.

К подмороженному относят мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в бедре на глубине 1 см −3… −5°С, а на глубине 6 см 0… 2 °C. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

Замороженное мясо охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С.

Размороженное мясо должно иметь температуру не ниже 1 °C. Состояние мяса с температурой в толще мышц бедра от 35 до 12 °C и от -3 °С до -8 °С является промежуточным. В первом случае, мясо подлежит холодильной обработке до охлажденного или замороженного состояния, во втором — до замороженного.

Температуру парного, остывшего, охлажденного и замороженного мяса всех видов скота измеряют в толще мышц бедренной части, а передних четвертин говядины и конины — в толще мышц лопаточной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса измеряют температуру бедренной или лопаточной части на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см Если парное мясо сразу не перерабатывают, то в случае кратковременного хранения его охлаждают, совмещая с процессом созревания, а при длительных сроках хранения замораживают с целью создания промышленных и продовольственных запасов.

Подмороженное мясо вырабатывается для удобства его транспортирования с целью использования на промышленную переработку. После подмораживания его направляют в камеры хранения холодильника мясокомбината или загружают в холодильный транспорт. Перевозят и хранят такое мясо при температуре воздуха в грузовом помещении минус 2 °C.

Непосредственно после убоя мясо, обычно, обсеменено в небольшой степени: на 1 см² поверхности свежего мяса, при соблюдении санитарных требований переработки, насчитывают от нескольких до десятков тысяч микроорганизмов, среди которых около 20 родов бактерий, 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи. В дальнейшем все эти микроорганизмы активно развиваются в мясе, которое является для них хорошей питательной средой. Холодильная обработка, под которой понимают процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания, задерживает микробиальную порчу, тормозит протекающие в нем автолитические процессы и обеспечивает высокую степень сохранения пищевой ценности и органолептических показателей по сравнению с другими способами консервирования.

Мясо и другие продукты убоя охлаждают, замораживают и хранят в охлаждаемых помещениях — холодильных (морозильных) камерах; замораживают также и в морозильных аппаратах. Холодильные камеры хорошо изолированы для уменьшения потерь холода и оборудованы устройствами для размещения продуктов (подвесными путями, стеллажами и т. д.). Охлаждающей средой является воздух, который охлаждается при помощи различных приборов, устанавливаемых в камере или вне ее.

Охлаждаемые камеры оборудуют приборами для дистанционного определения в них температуры воздуха с центрального пульта, установленного в компрессорном цехе мясокомбината, и поверенными термометрами в металлических оправах, устанавливаемыми на специальных металлических или деревянных стойках.

Температуру воздуха в камерах холодильной обработки измеряют: при цикличной работе перед началом загрузки, в конце холодильной обработки мяса и в процессе ее — через каждые четыре часа; при непрерывной работеперед началом загрузки, а в последующем — через каждые четыре часа, в камерах хранения — два раза в сутки (в 8 и 16 ч). Относительную влажность воздуха в камерах хранения замороженного мяса и мясных продуктов измеряют по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц, в камерах хранения охлажденного мяса — один раз в сутки.