Молоком — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.
Закваски молока
молоко закваска пастеризация В молоке есть всё, что нужно человеку для нормального роста и развития: вода (87,2%), жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин), витамины и минеральные вещества (важнейшие из них — кальций и фосфор, необходимые для формирования, развития и восстановления костной ткани). Благодаря такому составу молоко представляет собой прекрасный субстрат для развития микроорганизмов. В сквашивании молока обычно принимают участие стрептококки и молочнокислые бактерии. Состав заквасок зависит от конечного продукта (например, для получения ацидофилина используется ацидофильная палочка, для производства простокваши — молочнокислые стрептококки);
- — штаммы должны отвечать определенным вкусовым требованиям;
- — продукты должны иметь соответствующую консистенцию, от ломкой крупитчатой до вязкой, сметанообразной;
- — определенная активность кислотообразования;
- — фагорезистентность штаммов (устойчивость к бактериофагам);
- — способность к синерезису (свойству сгустка отдавать влагу);
- — образование ароматических веществ;
- — сочетаемость штаммов (без антагонизма между культурами);
- — наличие антибиотических свойств, т. е. бактериостатическое действие по отношению к патогенным микроорганизмам;
- — устойчивость к высушиванию
Путем использования реакций, которые сопутствуют главному процессу сбраживания лактозы получают и другие продукты переработки молока: сметану, йогурт, сыр и т. д.
