Ассортимент подсластителей и сахарозаменителей

В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом (неправильным усвоением сахарозы), расширяется выпуск заменителей сахарозы как природного происхождения, так и синтетического.

К числу природных сладких веществ относятся моносахариды и олигосахариды, гидролизаты крахмала, сахаридные спирты и сладкие вещества несахаридного типа, а также подсластители растительного происхождения. Натуральные заменители сахара хорошо усваиваются организмом, а также обладают специфическими действиями. Их, например, кроме прямого употребления и использования в кондитерской и хлебопекарной промышленности, часто добавляют в жевательные резинки и зубные пасты т. к. они активно борются с опасными микроорганизмами, которые находятся в полости рта. Также используют в фармацевтических целях. Природные подсластители и сахарозаменители это: фруктоза (левулеза, фруктовый сахар), лактоза (молочный сахар), галактоза, мед (инвертный сахар), солодовый экстракт, сорбит, ксилит, манит, триптофан, алитам (белок), изомальт, палатинит и другие вещества.

• · Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) — является распространенным в определенной степени даже полезным сахарозаменителем. Ее получают из фруктов и ягод. Природная фруктоза содержится в составе меда (почти половина от общего веса). Внешне она выглядит почти так же, как сахароза, но при этом в 1,2−1,8 раз слаще ее. Основное достоинство фруктозы состоит в том, что она, в отличие от глюкозы, в три раза медленнее повышает уровень сахара в крови и обладает примерно такой же энергетической ценностью, что и сахар (375 ккал на 100 г веса), она медленнее, чем глюкоза всасывается из желудочно-кишечного тракта, но быстрее усваивается клетками организма, в основном клетками печени с образованием гликогена. Благодаря этому мало влияет на секрецию инсулина. Исследования показали, что фруктоза эффективнее, чем сахар, восстанавливает силы и обладает определенным тонизирующим эффектом — повышает работоспособность, настроение и общий тонус. Но больным диабетом необходимо помнить, что фруктоза, хоть и в меньшей мере, чем сахар, но влияет на уровень сахара в крови и может способствовать возникновению ацидоза — сдвига реакции крови в кислую сторону, а потому при диабете использовать ее нужно очень осторожно. Рекомендуемая суточная доза фруктозы — не более 45 г.
• · Лактоза (молочный сахар) — этот дисахарид, получают из сыворотки молока. Применяют для приготовления питательных сред, например при производстве пенициллина. Используют в качестве вспомогательного вещества (наполнителя) в фармацевтической промышленности. Из лактозы получают лактулозу — ценный препарат для лечения кишечных расстройств. Несмотря на употребление лактозы в лечебных целях, у многих людей лактоза не усваивается и вызывает нарушения в работе пищеварительной системы.
• · Галактоза — отличается от глюкозы пространственным расположением водородной и гидроксильной групп у 4-го углеродного атома. Содержится в животных и растительных организмах, в том числе в некоторых микроорганизмах. Входит в состав молочного сахара, из которого ее и получают. При окислении образует галактоновую, галактуроновую и слизевую кислоты. Хорошо растворима в воде.
• · Мед (инвертный сахар) — он содержит 75% монои дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы, крахмала — 5,5%.
• · Солодовый экстракт — водная вытяжка из ячменного солода — представляет собой смесь из монои олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%.
• · Сорбит — представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворимые в воде, горячем и холодном спирте. Получают сорбит путем каталитического восстановления D-глюкозы. Он обнаружен в небольших количествах ягодах и фруктах. Наибольшее его количество обнаружено в ягодах рябины и терна (от 0,5 до 10%), а также боярышника (4,7−7,6%) и кизильника (3,6−5,1%). При созревании плодов содержание сорбита увеличивается, а при хранении он превращается во фруктозу. Кроме того, сорбит обнаружен в листьях как низших, так и высших растений. Он является промежуточным продуктом при синтезе крахмала, целлюлозы, фруктозы, сорбозы и аскорбиновой кислоты. Калорийность сорбита -354 ккал/100 г. По Международной классификации пищевых добавок имеет код Е420.
• · Ксилит — представляет собой белые кристаллы без запаха, хорошо растворяется в воде и по сладости почти не отличается от сахара. Ксилит обнаружили в березовом соке, малине, клубнике и других ягодах и фруктах. В настоящее время ксилит получают путем гидролиза из хлопковой шелухи, кукурузных кочерыжек и березового сока. Калорийность ксилита — 367ккал/100г. По Международной классификации пищевых добавок имеет код Е967.

В больших дозах (более 30 г за один прием) ксилит и сорбит могут вызывать расстройство функций желудка, кишечника, тошноту, метеоризм и диарею. Также они способствуют развитию холецистита (воспалению желчного пузыря). Рекомендуемая суточная доза сорбита и ксилита — не более 50 г в сутки.

· Маннит — обнаружен в листьях, стеблях, корнях и клубнях ятрышника, сельдерея, цветной капусты, турецких бобов, сирени, жасмина, в ржаном хлебе, высушенных грибах и некоторых морских водорослях. Но сейчас могут получать манит и химическими методами. Используют в основном в фармацевтических целях. По Международной классификации пищевых добавок имеет код Е421.

Синтетические подслащивающие вещества, вследствие полного отсутствия у них калорийности, стали вытеснять природные «калорийные» сладкие вещества из некоторых пищевых продуктов и из рациона питания диабетиков. При наличии сладкого вкуса эти вещества имеют совершенно отличный от углеводов путь обмена и они не повышают уровень глюкозы в крови. Однако ряд авторов указывают и на отрицательные свойства синтетических подсластителей. Так, сахароза вызывает ощущение сладкого без дополнительного привкуса в широком интервале концентраций (от менее 0,5% до более чем 100%), в то время как у некоторых синтетических сахарозаменителей наблюдается переход от сладкого вкуса к иному при незначительных изменениях концентрации. Поэтому их рекомендуют применять в определенном диапазоне доз. Кроме того, сахароза, в отличие от синтетических сахарозаменителей, обладает консервирующими свойствами, что влияет на сохраняемость продуктов. Искусственные заменители: аспартам, ацесульфам калия, сахарин, цикламаты, сукралоза, дульцин, суосан и другие.

• · Аспартам — дипептид, в его состав входят остатки аспарагиновой и фенилаланиновой кислот. В настоящее время является одним из наиболее часто употребляемых сахарозаменителей с приятным вкусом, который рекомендуется больным сахарным диабетом. Установлено, что употребление этого сахарозаменителя препятствует развитию кариеса. Он, согласно результатам исследований, считается безвредным, но противопоказан при гомозиготной фенилкетонурии, о чем необходимо указывать на этикетке. Рекомендуемая ежедневная доза составляет 40 мг/кг. По Международной классификации пищевых добавок имеет код Е951.
• · Ацесульфам калияпо химическому строению он является производным оксатиазина (3,4-дигидро-6-метил-1, 2, 3-окситиазин-4-ОН-2, 2-диоксид-калиевая соль) и известен под коммерческим названием «отизон». Ацесульфам К представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, хорошо растворимый в воде (30 г на 100 мл при температуре 20 °С). На сегодня доказано, что ацесульфам К является идеальным сахарозаменителем для больных сахарным диабетом, ожирением и людей, применяющих диетические продукты, так как не оказывает влияния на уровень глюкозы, инсулина и холестерина крови, являясь абсолютно нетоксичным веществом. По Международной классификации пищевых добавок имеет код Е950.
• · Сахарин — сначала он использовался как антисептик и консервант, тормозящий ферментацию пищи и только потом, когда были обнаружены его сладкие свойства он стал ипользоваться в качестве сахарозаменителя. Его сладость превышает сладостьсахарозы в 300 раз, а сладкий вкус может ощущаться в разведении 1 часть на 100 000. Однако в концентрации, превышающей 0,1%, его вкус ощущается как горький. Сейчас сахар применяется достаточно редко, а содержание его в продукте строго нормируется, т.к. даже слегка повышенное содержание его в организме может привести к развитию раковых заболеваний. По Международной классификации пищевых добавок имеет код Е954.
• · Цикламаты — натриевая соль и кальциевая соль циклогексилсульфамовой кислоты. Представляют собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (1:5). Они в 30−50 раз слаще сахарозы и обладает более приятным сладким вкусом, чем сахарин. В присутствии органических кислот, например, во фруктовых соках, сила сладости по сравнению с сахаром повышается в 80 раз. Допустимые нормы уставлены стандартами. При повышенном употреблении может неблагоприятно влиять на структуру клеток. По Международной классификации пищевых добавок цикламат натрия имеет код Е952.
• · Сукралоза (хлорсахароза) — Получают ее путем замены трех гидроксильных групп в сахарозе на хлор. При этом интенсивность сладкого вкуса становится в 600 раз выше исходного продукта. В промышленных масштабах этот сахарозаменитель выпускается под названием «спленда». Он хорошо растворяется в воде, стабилен к температуре при изготовлении пищи и напитков. Доказано, что сукралоза не оказывает повреждающего действия на эмаль зубов, не вызывает генетических и иммунологических повреждений, не обладает канцерогенными и тератогенными свойствами.

Таблица степени сладости различных сладких веществ.

Наименование.	Коэффициент сладости.
Сахароза.	1,0.
Фруктоза.	1,2−1,8.
Ксилит.	0,95.
Сорбит.	0,3−0,5.
Аспартам.
Сахарин.	300−500.
Цикламат.	30- 40.
Ацесульфам К.
Лактоза (молочный сахар).	0,3.
Инвертный сахар	1,1.
Мальтоза.	0,4.
Манит.	0,4.