Введение. 
Технология производства и потребительские свойства рыбных консервов

Рыбные продукты — хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20−0,25%.

Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре — на 50−70, магнии — на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества. В проходных — 69,1 мкг, в полупроходных — 26 мкг, в морских — 245 мкг.

Рыбные продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых рыб и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин. Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30 054– — 2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов — их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

Консервы — это пищевые продукты, положенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов.

Консервы изготовляются из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.

Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом. Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей не атлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовых (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скумброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида). Сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалаобразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим). И прочих: бычок и окунь морской, окунь пресноводный и сарган, сайра и смарида, терпуг, угорь и щука.

Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.). Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых («килька в томатном соусе»), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб. Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве — пряности. Ароматически-вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу рыбных консервов в томатном соусе зависит главным образом от свойств именно соуса (а не рыбы).