Классификация плодов и товароведная характеристика тропических плодов

Плоды обычно подразделяют на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, грушу, айву, рябину и другие.

Косточковые плоды имеют семя, оно расположено внутри достаточно крупной (по отношению к объему плода) косточки с твердой скорлупой. К косточковым плодам относят абрикосы, персики, черешню и сливы.

Ягоды состоят из сочной мякоти с семенами внутри и кожицей снаружи. Это, например, виноград и крыжовник. Ягоды сложные состоят из сросшихся плодиков — костянок на общем плодоложе (малина и ежевика).

Субтропические и тропические плоды составляют группу плодов, выращенных в соответственных природно — климатических зонах. К ним относятся цитрусовые: лимоны, мандарины, апельсины. Они принадлежат к семенным плодам, имеют сочную мякоть, разделенную на дольки, толстую кожуру. тропический фрукт потребительский качество К тропическим плодам причисляют ягодообразные — бананы, соплодия — ананасы, косточковые — финики, манго.

Орехоплодные относятся к сухом плодам и представляют собой ядро в сухой твердой скорлупе. Настоящие орехи (фундук) развиваются в листовой обертке и выпадают из нее при созревании. Костянковые орехи созревают в мясистой оболочке (грецкие орехи, фисташки, каштаны).

Плоды этой группы произрастают в тропической зоне, имеют растянутый период вегетации, некоторые из них дают урожай в течение всего года. К тропическим плодам относятся: бананы, ананасы, авокадо, манго, папайя и др.

Бананы — бессемянные плоды травянистого растения, напоминающего пальму. В верхней части его развивается соцветие, из которого образуется крупная гроздь (банчо). В грозди плоды собраны кистями по 10−15 шт. Число кистей в грозди зависит от сорта и условий выращивания и достигает 6−14 шт. Общее количество плодов в грозди: 200−250 шт., а ее масса от 10 до 50 кг.

Плод банана имеет бобовидную, слабо ребристую форму, длиной 15−20 см, массой от 70 до 200 г. Он состоит из кожуры (30−40%) и мякоти (70−60%). Кожура незрелых бананов окрашена в зеленый цвет и трудно отделяется от мякоти, зрелых — в желто-зеленый или желтый и легко отделяется от мякоти. Мякоть у зеленых плодов грубая с крахмалистым привкусом, терпковатая, несладкая, у зрелых — нежная, ароматная, сочная.

Существует около 300 видов бананов, но лишь около 20 разновидностей используют для коммерческой культивации. В реализацию поступают сорта бананов: Кавендиш, Гро-Мишель, Южный индийский, Баерский карлик, Красный Дакка и др. Признаками помологического сорта являются форма грозди, масса и количество плодов в грозди, окраска кожуры, ее толщина, окраска мякоти, вкус и аромат.

Пищевая ценность и диетические свойства бананов обусловлены высоким содержанием Сахаров (до 19%), среди которых преобладают сахароза и фруктоза, низким содержанием клетчатки (0,8%) и высоким — калия (до 345 мг %). В зрелых бананах содержится до 2% крахмала, 0,5% пектиновых веществ, 0,4% органических кислот. Наличие витаминов в бананах невелико.

Химический состав бананов.

Экспертиза качества бананов проводится по ГОСТ 51 603 «Бананы свежие». В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса — Экстра, I и II; от назначения — на плоды в местах поступления, предназначенные для дозревания, и плоды после дозревания в реализации для потребления в свежем виде.

В соответствии со стандартом учитывают внешний вид кистей и плодов, вкус и запах, зрелость, размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (Экстра и I класс — 3 — 4 см; II класс — 2,7−4,1 см) и по длине (Экстра — не менее 20; I класс -19 см, II класс — 14 см), количество плодов в кисти, количество кистей в одной упаковочной единице.

Допускается наличие плодов с отклонениями от установленных размеров по диаметру на 0,5 см, по длине на 1 см, с поверхностными повреждениями кожуры, механическими повреждениями и повреждениями сельскохозяйственными вредителями, общей площадью на одном плоде (см 2): Экстра — 1; I класс — 2; II класс — 4.

Ананасы — плоды многолетнего тропического растения, родиной которого является Южная Америка. В промышленных масштабах ананасы культивируют в Бразилии, Индонезии, Китае, Таиланде, на Филиппинах и других тропических странах. Наибольший удельный вес в импорте ананасов занимают Гана и Кот дИвуар.

Плод ананаса представляет мясистую шишку, на вершине плода — пучок листьев (султан). Соплодие ананаса состоит из отдельных, сросшихся плодиков, сидящих на центральном стержне, который пронизывает плод от основания до верхушки, на которой и находится султан. Отдельные части ананаса составляют в среднем к общей массе плода (в процентах): мякоть — 66−67, кожура — 23−24, султан — 4−5, ось соцветия -4,5−5,0, стебель — 0,6−0,9. Съедобна только мякоть плода. Мякоть плодов сочная, с обильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.

Ананасы не способны к дозреванию, поэтому их срезают при полном достижении потребительских свойств. Более надежным показателем зрелости является масса плодов (2−5 кг).

Ананасы имеют высокую пищевую и диетическую ценность. Зрелые плоды содержат сахара — 11−13% (преобладает сахароза), кислоты (в основном лимонная), белки, минеральные вещества (преобладает калий). Содержание витамина С (до 40 мг %), других витаминов — В 1, В 2, РР, каротин — немного.

Химический состав ананасов.

Экспертиза качества ананасов проводится по международному стандарту ИСО 1838 по следующим показателям: степень созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или физических расстройств, а также наличие свежих повреждений или ушибов. Не допускаются к реализации плоды подмороженные.

Родиной авокадо является Мексика. Растет авокадо и в Абхазии. Ведущими производителями являются Мексика, Бразилия, США. Известно около 600 сортов авокадо, которые объединены в три расы: мексиканскую, гватемальскую, антильскую. Антильская раса имеет самые крупные плоды — их масса может достигать полутора килограммов. Гватемальская раса отличается жесткой и морщинистой кожурой и особенно богата жирами.

Плоды авокадо имеют разную окраску, форму (очень часто плод похож на грушу, а окраской — на баклажан), размер (от 4 до 12 см в длину); внутри плода — одно крупное семя. Масса плодов может быть от 50 г до 360 г. Мякоть нежная, маслянистая, зеленовато-желтая или белая, исключительного вкуса, практически без сладости, напоминающая по вкусу сливочное масло с оттенками ореха и тмина.

В плодах авокадо много белков, до девяти разных витаминов (А, Вь В 2 и др.), поэтому авокадо называют еще деревом витаминов. Отличительной особенностью является высокое содержание жиров в мякоти — до 30%, поэтому авокадо можно считать упакованными самой природой пакетиками сливочного масла.

Химический состав авокадо.

Плоды собирают слегка недозревшими, дозревают они в течение нескольких дней при температуре 25−30 °С. Для дальних перевозок их хранят при температуре 10 °C и созревание затягивается на месяц. Для местного использования созревшие плоды сохраняют на дереве; они не падают и не портятся по несколько месяцев.

Авокадо употребляют в свежем, соленом, замороженном виде, для приготовления салатов, пюре для бутербродов, коктейлей, кремов. Из мякоти получают растительное масло светло-зеленого цвета, которое используется в кулинарии, медицине, парфюмерии.

Качество авокадо оценивают по стандарту ООН/ВЭК FFV-42. В зависимости от качества, плоды подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Папайя. Спелые плоды напоминают маленькую дынькужелтовато-оранжевой окраски, овальной формы, с гладкой кожей и выступами у плодоножки. Масса плодов может достигать до 5 кг. Мякоть папайи темно-оранжевая, очень ароматная и сочная, в середине зрелого плода много темных круглых семян.

Мякоть папайи богата витамином А, железом, кальцием, содержит жиры, органические кислоты, растительный фермент папайи.

Сок папайи отлично утоляет жажду, тонизирует, снимает усталость и апатию, низкокалорийное пюре из свежей мякоти может легко заменить сладости, а также маргарин или сливочное масло для любой выпечки.

Манго — один из самых ценных тропических плодов. Его называют королем фруктов. Манго произрастает в Индии, Бразилии, Вьетнаме, Мексике, Индонезии и других странах.

Плоды имеют разную форму и величину, средняя масса плода 200−400 г, но встречаются и крупные — до кг. Кожица зрелых плодов гладкая, плотная, разнообразной окраски: зеленовато-желтой, ярко-оранжевой, ярко-красной, почти черной. Плод имеет довольно плоскую косточку, содержащую одно семечко. Мякоть желтого или оранжевого цвета, по консистенции сходна со сливой. Вкус мякоти сладкий, с сильным ароматом, напоминающий у разных сортов то абрикоса, то розы, то дыни, то лимона, но всегда с более или менее выраженным запахом скипидара. У лучших сортов этот аромат отсутствует или едва ощутим.

Мякоть плодов содержит до 80% воды, 11−20% Сахаров, 0,2−0,5% органических кислот (преобладает галловая кислота), до 40 мг % витамина С.

Плоды манго используют в свежем виде: зрелые на десерт, незрелые — для приготовления салатов, маринадов и других блюд.

Химический состав манго.

При экспертизе качества манго учитывают: внешний вид (свежесть, чистота, форма, состояние поверхности — бугристая или гладкая, окраска — от зеленой до желтой или красноватой, с румянцем или без него, наличие или отсутствие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость плодов (полная, отсутствие перезревания, не достигшие полной зрелости с упругой мякотью), вкус (ароматный, с легким привкусом хвои), консистенцию (без грубых волокон), допускаемые отклонения. К допускаемым отклонениям относят: механические повреждения, дефекты кожицы, пробковые образования, засохшие плоды, повреждения сельхозпроизводителями, коричневые и черные полосы, бородавки, вялость кожицы.