Расчет необходимого количества сырья
N — количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд) Нвр — норма времени в секундах на приготовление блюда л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14). N1 — количество работников цеха в человеках К — коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни. N1 — количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек). G… Читать ещё >
Расчет необходимого количества сырья (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Расчет потребного количества сырья массой нетто, брутто.
Данный расчет необходим для расчета складских помещений, расчета оборудования, расчета товарооборота. Для расчета используются данные по плану-меню, наряду-заказу (если кондитерский цех), по ассортименту полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий (если есть магазин кулинарии). Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона.
Расчет производится по формуле:
.
G — количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг.
M — количество блюд данного вида за день.
q — норма закладки сырья в граммах на 1 порцию Данные представлены в приложении.
Расчет рабочей силы, оборудования и площади холодного цеха
Расчет производится по формуле:
N1 — количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек).
n — количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд) Нвр — норма времени в секундах на приготовление блюда л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
Таблица 11 Расчет рабочей силы.
№ п/п. | Наименование блюд. | Количество блюд n, блюд. | Норма времени в сек (Нвр). | Время на приготовление блюд. |
Ассорти фруктовое. | ||||
Салат фруктовое чудо. | ||||
Салат Афродита. | ||||
Салат «Сабрина» . | ||||
Десерт Вишенка. | ||||
Десерт «Грушевый» . | ||||
Десерт «Малинка» . | ||||
Блинчики банановые. | ||||
Десерт Абрикосовый. | ||||
Десерт «В яблочко» . | ||||
Десерт «Дорогая любовь» . | ||||
Десерт «Летнее вдохновение» . | ||||
Десерт «Прекрасный день» . | ||||
Мороженое с горячими фруктами. | ||||
Мусс ванильный. | ||||
Пироженко «Мишель» . | ||||
Пирожное бисквитное. | ||||
Пирожное Нарцисс. | ||||
Пирожное «Шарлей» . | ||||
Пирожное «Ракушка» . | ||||
Мини круасаны. | ||||
Пирожное «Буше» . | ||||
Пирожное «Песочное» . | ||||
Пирожное заварное с абрикосами. | ||||
Шейк ванильный. | ||||
Шейк клубничный. | ||||
Шейк шоколадный. | ||||
Сок апельсиновый. | ||||
Итого. |
N1 =102 875/49248=2 чел.
N2=N1ЧK,.
N2 — количество работников с учетом коэффициента.
N1 — количество работников цеха в человеках К — коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни.
N2= 2Ч1,14=2человека.