Расчет молочной продукции

1. Задание

сырье ассортимент молочный Сменная мощность предприятия — 55 т/см.

Таблица 1 — Поставщики сырья на предприятие:

Выработаем из полученного молока и сливок продукты, которые показаны в таблице 2.

Таблица 2 — Ассортимент продукции:

• 2. Расчет продуктов
• 1. Определим пересчет значений фактической массы нетто молока — сырья в значения условной массы по базисной норме массовой доли жира:

М_у = (1).

Где:

М_у — масса нетто условная молока — сырья в пересчете на базисный жир (по Украине 3,4%);

Ж_ф — жир фактический;

Ж_б — жир базисный.

М_м1 = = 5161,76 кг.

М_м2 = = 2011,76 кг.

М_м3 = = 6529,41 кг.

М_м4 = = 5661,76 кг.

М_м5 = =8258,82 кг.

• 2. Определим общую массу молока в перерасчете на базисную жирность: М_м.б = 5161,76+2011,76+6529,41+5661,76+8258,82 = 27 623,51 кг.
• 3. Определим средний процент массовой доли жира в молоке по формуле 2:

Ж_ср = (2).

Где:

• ?М_м.б — сумма масс молока в пересчете на базисный жир;
• ?М_м.ф — сумма масс молока фактическая.

Ж_ср = = 3,7%.

4. Определим мощность предприятия по формуле 3:

N_год = N_сут· n_дней (3).

N_год = 27 623,51· 365 = 10 082 581,15 кг = 10 082,6 т.

Следовательно, предприятие относится ко II группе.

Молоко пастеризованное из сухого молока с м.д.ж. 3,2%:

Молоко пастеризованное вырабатывается по рецептуре указанной в таблице 3.

Таблица 3 — Рецептура на молоко с м.д.ж. 3,2% с использованием сухих молочных продуктов:

Проведем нормализацию сливок с м.д.ж. 15% до сливок с м.д.ж. 20%.

Рисунок:

Ацидофилин, м.д.ж. 3,2%:

Ацидофилин вырабатывается по рецептуре указанной в таблице 4.

Таблица 4 — Рецептура на ацидофилин 3,2% жирности:

Проведем нормализацию молока 3,7% до молока с м.д.ж. 3,2%.

Рисунок:

Проведем нормализацию сливок с м.д.ж. 15% до сливок с м.д.ж. 30%.

Рисунок:

Сметана, м.д.ж. 30%:

1. Определим массовую долю жира нормализованных сливок по формуле 4:

Ж_н.сл. = (4).

Где: Ж_см — массовая доля жира сметаны;

Ж_з — массовая доля жира закваски;

a — доза закваски по технологической инструкции.

Ж_н.сл. = = 31,6%.

2. Находим количество оставшегося молока по формуле 5:

М_м = М_ц.м. — М₁ — М₂ (5).

Где:

М₁ — масса молока, которое пошло на производство ацидофилина;

М₂ — масса молока, которое пошло на производство творога 18%.

М_м = 27 623,51 — 6000 — 6000 = 15 623,51 кг.

3. Просепарируем молоко и определим массу сливок и обезжиренного молока по формуле 6 и 7:

М_сл = · = М_сл = · = 1806,21 кг (6).

М_о.м. = (М_м — М_сл) · М_о.м. = (15 623,51 — 1806,21)· = 13 811,77 кг. (7).

4. Определим массу нормализованной смеси по формуле 8:

М_н.см. = (8).

Где:

Р — норма потерь сливок из приказа № 1025.

М_н.см. = = 1823,91.

5. Определим массу закваски с и без потерь по формуле 9 и 10:

М_з = = М_з = = 91,20 кг (9).

М_{з.с пот.} = М_з • = М_{з.с пот.} = 91,2 • 1,006 = 91,75 кг (10).

6. Определить массу смеси с закваскою по формуле 11:

М_см^з = М_н см + М_{з.с пот} = М_см^з = 1823,91 + 91,75 = 1951,66 кг (11).

7. Определить массу готовой сметаны по формуле 12:

М_см = = М_см = = 1897,07 кг (12).

Творог, м.д.ж. 18%:

1. Определим массовую долю белка в молоке по формуле 13:

Б_м = 0,5· Ж_м+1,3 = Б_м = 0,5· 3,7+1,3 = 3,15% (13).

2. Определим массовую долю жира нормализованной смеси по формуле 14:

Ж_н.см = k_пер + Б_м (14).

Где:

k_пер — коэффициент нормализации, который при выработке творога 18% жирности должен составлять 0,20 ± 0,05 или 0,30 ± 0,05%.

Ж_н.см = 0,30 + 3,15 = 3,45%.

Если:

Ж_м > Ж_н.см,.

3,7 > 3,45.

То нормализацию проводим обезжиренным молоком.

3. Определить массу нормальной смеси по формуле 15:

М_{н. см} = М_м + М_{о. м} = М_н.см = 6000+13 811,77 = 19 811,77 кг (15).

4. Определить массу творога полученного из нормальной смеси по формуле 16:

М_т = = М_т = = 2896,88 кг (16).

5. Определить массу закваски, если % внесения 4 по формуле 17 и 18:

М_з = = М_з = = 792,47 кг (17).

М_{з.с пот.} = М_з • = М_{з.с пот.} = 792,47 • 1,006 = 797,22 кг (18).

6. Определить массу сыворотки полученной при производстве творога по формуле 19:

М_сыв = = М_сыв = =148,60 кг (19).

Н — норма сбора сыворотки из приказа № 397.

Сливки, м.д.ж. 12%:

1. Определить массу оставшихся сливок по формуле 20:

М_сл.общ. = М_сл — М_{сл.на м-ко} — М_{сл.на ацид.} = М_сл.общ. = 2800 — 600 — 101,69 = 2098,31 кг (20).

2. Проведём нормализацию сливок с м. д. ж. 15% до сливок 12%:

Рисунок:

• 3. Нормы расхода
• 1. Норму расхода сырья рассчитываем по формулам 20, 21, 22:

Н_ф = 1000 · К (20).

К = 1 + (21).

К_м.ф. = (22).

2. Норму расхода сырья на молоко пастеризованное рассчитываем по формулам 20, 21, 22:

сырье продукция молочный.

3. Норму расхода сырья на сметану рассчитываем по формулам 20, 21, 22:

Р = 0,03 + 0,07 + 0,20 + 0,08 + 0,56 + 0,02 = 0,96.

К = 1+ = 1,0096.

Н_ф = · К, кг/т = Н_ф = · 1,0096 = 9113,73 кг/т Рассчитаем выход сметаны по формуле 23:

В_см = = В_см = = 0,21 (23).

4. Норму расхода сырья на творог рассчитываем по формулам 20, 21, 22:

Р = 0,33 + 0,68 = 1,01%.

К = 1 + = 1,0101.

Н_ф = 1000 · 1,0101 = 1010,1.

К_м.ф. = = 1024,95 кг.

5. Норму расхода сырья на сливки рассчитываем по формулам 20, 21, 22:

Р = 0,03 + 0,07 + 0,08 + 0,04 + 0,08 + 0,08 + 0,02 + 0,03 = 0,43%.

К = 1 + = 1,0043.

Н_ф = 1000 · 1,0043 = 1004,3.

К_м.ф. = = 1205,16 кг.