Участие в разработке новых блюд

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов в столовой самостоятельно определяют отходы и потери, возникающие при механической и тепловой обработке (партию сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода блюда (изделия) более чем на 3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненной партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л.) или (100 шт.) в 3-кратной повторности.

По результатам экспериментальных проработок оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям блюд.

На основании полученных результатов проработок принимают решение о составе и количестве компонентов сырьевого набора, входящих в блюдо (изделие), устанавливает выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели. После разработки блюд утверждаются директором столовая, а после, включается в меню.

Я не участвовала в разработке новых блюд.