Обескровливание. 
Совершенствование технологии убоя и переработки крупного рогатого скота

Крупный рогатый скот поднимают, с помощью лебедки, на необходимую высоту, чтобы голова и передние конечности животного не доставали до земли 50 см. Для этого забойщик, стоя сбоку от животного, опутывает конечности цепью (веревкой) выше путового сустава и потом закрепляет крючок, установленный на конце, на верхней части цепи таким образом, чтобы образовалась петля. Эти действия проводятся только после прекращения резких движений конечностей туши.

Крупный рогатый скот обескровливают через 1,5 мин после оглушения. Полнота обескровливания определяется выходом крови, вытекающей в течение 6 мин после вскрытия кровеносных сосудов. Вытекающую кровь собирают в отдельную посуду.

Продолжительность обескровливания туши примерно около 8−10 мин. Полнота выхода обескровливания характеризуется выходом крови, для КРС она составляет 4,5%.

Часть крови, оставшейся в туше, удаляется при извлечении внутренних органов в виде сгустков. Кровь может идти на производство пищевых продуктов или на технические цели.

Съёмка шкуры

Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке.

Забеловка — ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20−25%.

Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с тущ и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши. Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3−0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов.

При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя и усилие, прилагаемое к шкуре, передается через подкожный слой и поверхностную фасцию на мышечную или жировую ткань. Связь между поверхностной фасцией и лежащими под ней слоями наименее прочна. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связь фасций с нижележащими слоями, — распределенным. В последнем случае действующее напряжение будет меньше и разрыв произойдет по подкожному слою. На участках, где шкура связана с поверхностной фасцией через подкожный слой, прочность которого одинакова во всех направлениях, отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого) усилия.

На предприятиях мясной промышленности для окончательной съемки шкур с туш КРС применяют установки типов А1-ФУУ и ФУАМ периодического действия с механическим фиксатором туш и типа РЗ-ФУВ непрерывного действия. В последние годы широкое применение получили установки барабанного типа.

После механического снятия шкуры отделяется голова.