Показатели качества цельного сгущенного молока с сахаром

Органолептические показатели качества цельного сгущенного молока с сахаром При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых туб — повреждение эмалиевого покрытия, помятость, потечность. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев).

Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °C. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5 — 7 минут в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 24 ч, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1 — 2 минут.

Внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления. 17].

В соответствии с требованиями ГОСТ, цельное сгущенное молоко с сахаром должно обладать органолептическими признаками, представленными в таблице 5.

Таблица 5 — Органолептические показатели цельного сгущенного молока с сахаром.

Физико-химические показатели качества цельного сгущенного молока с сахаром По физико-химическим показателям сгущенное молоко с сахаром должно соответствовать нормам и требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 — Физико-химические показатели цельного сгущенного молока с сахаром.

Примечание: допускается для свежевыработанного гомогенизированного продукта (до 2 мес. хранения) вязкость 2 Па· с.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В₁, и М₁, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром, не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР. [1].

Определение кислотности молочных консервов Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл). В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл разведенного сгущенного молока, приливают 20 мл дистиллированной воды, три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов. [17].

Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 °C по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75 °C до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70 °C, выдерживают его при этой температуре 30 минут.

Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробку во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 минут пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18—19 °С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20 °C (3—5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5%. [17].

Определение жирности.

100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60 °C при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20 °C, доливают водой (20 °С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.

В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80, для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

Дальше определение проводят, применяя при исследовании жира в сгущенном молоке и в сгущенных сливках двукратное центрифугирование; в сгущенном стерилизованном молоке и кофе и какао со сгущенным молоком — трехкратное центрифугирование по 5 мин с нагреванием перед каждым центрифугированием и перед отсчетом по 5 мин в водяной бане при 65±2 °С. Кроме того, при определении жира в кофе и какао со сгущенным молоком, перед вторым центрифугированием после выдержки в водяной бане жиромер сильно встряхивают и для полного перемешивания содержимого двукратно перевертывают его.

Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиро-мера на коэффициент 2,57, и в сливках—на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05. 17].

Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов Перед микроскопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.

Сетка камеры (рис. 1) представляет собой квадрат, разделенный на 16 мелких квадратов, ограниченных рамками из трех параллельных линий. Каждый мелкий квадрат разделен на 16 квадратиков. В поле зрения микроскопа должны быть видны квадратики. Площадь квадратика равняется 1/400 мм², глубина камеры 0,1 мм. Объем 16 квадраков.

0,1*16/400 = 0,004 мм² или 0,4 мл.

Рис. 1 — Сетка счетной камеры.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5—6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика.

V = f*1,1/400 000*B,.

где f — содержание жира в молоке, %;

B — количество жировых шариков в 1 мл молока;

1,1 — множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).Средний диаметр шарика вычисляют из среднего объема по формуле.

d = 3((6*1,1*f)/(100 000*B*)) = 36*V/.

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию.

По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой. 17].

Определение количества и величины кристаллов молочного сахара (по Л. Чекулаевой) Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы.

В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микроскопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.

Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм). [17].

Таблица 7 — Зависимость возможного количества кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта от среднего размера кристаллов.

При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения, предварительно измерив-диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации (таблица 7).

При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока. [16].

Применение влагомера Чижовой (ВЧ) Прибор ВЧ состоит из двух обогреваемых электронагревателем массивных плит прямоугольной или круглой формы. Плиты скреплены на шарнирах, верхняя плита откидная. Расстояние между плитами устанавливают специальным приспособлением на желаемую величину, но оно не должно превышать 2 мм. Электронагреватели имеют два диапазона подогрева: сильный, обеспечивающий нагрев пластин до 160 °C в течение 20—25 мин, и слабый для поддержания необходимой температуры в процессе высушивания.

Продукты для определения содержания сухого остатка (влаги) высушивают в бумажных пакетах из ротаторной или газетной бумаги. При работе на круглом приборе лист бумаги размером 16×16 см складывают по диагонали, загибая углы и края открытых двух сторон примерно на 1,5 см. При работе на прямоугольном приборе листы бумаги размером 20×14 см складывают пополам и загибают края трех открытых сторон на 1,5 см. Навеску в бумажном пакете вкладывают в лист пергамента несколько большего размера, чем бумажный; края пергамента не загибают. Пакеты по два высушивают в приборе в течение 3—5 мин при той температуре, при которой будут производить определение. После охлаждения в эксикаторе в течение 2—3 мин пакеты взвешивают. Приготовляют заранее нужное количество пакетов и на загнутых бортиках записывают массу.

Прибор ВЧ включают на сильный нагрев. По достижении требуемой температуры прибор переключают на слабый нагрев, при котором высушивают образцы. При закладке и выемке пакетов с исследуемым продуктом верхний блок прибора не следует поднимать выше чем под углом 45°. Вскрыв подготовленный пакет, вносят в него около 4—5 г исследуемого продукта (таблица 8), быстро распределяя его возможно равномернее по всей поверхности пакета. Затем его закрывают, загнув бортики, быстро взвешивают и помещают в прибор. [17].

Таблица 8 — Режимы высушивания.

Пакет заделывают и высушивают между плитами. После высушивания переносят в эксикатор на 3—5 мин и взвешивают на тех же весах.

Содержание сухого остатка молока вычисляют по формуле:

C=(g₁-g₀)100/g-g₀ %,.

где g₀-масса пакета, г;

g₁— пакет с продуктом после высушивания, г; gпакет с продуктом до высушивания, г.

Определение вязкости цельного сгущенного молока с сахаром Метод основан на определении динамической вязкости с использованием закона падения шарика в вязкой среде.

Определение вязкости проводят с помощью вискозиметра Гепплера прецизионного с комплектом шаров различного диаметра и цилиндрическим калибром.

Исследуемый образец не должен содержать газов, поэтому его перед определением вязкости подогревают до 30 °C, перемешивают и охлаждают до 20 °C.

Вискозиметр устанавливают по уровню перед белым освещенным экраном. Внутренняя трубка вискозиметра, ее крышки и шары должны быть тщательно вымыты и просушены.

Ультратермостат подсоединяют резиновыми трубками к водяной рубашке вискозиметра. При отсутствии ультратермостата можно проводить измерения, предварительно наполнив наружную рубашку вискозиметра водой с температурой 20 °C.

Если температура воздуха в помещении ниже 20 °C, вискозиметр включают в электросеть периодически для поддержания постоянной температуры воды.

Пробу продукта осторожно по стенке наливают во внутреннюю стеклянную трубку вискозиметра. Затем, в зависимости от консистенции продукта, выбирают из комплекта требуемый шар с таким расчетом, чтобы продолжительность его падения в продукте на отрезке пути 0,1 м была не меньше 25 и не больше 120 с. Определения проводят при температуре продукта 20 °C.

Время прохождения шара между верхней и нижней кольцевыми отметками засекают по секундомеру. Проводят несколько определений до установления 3-кратной одинаковой продолжительности падения шарика, которую используют в расчете.

Динамическую вязкость продукта з, Па· с, вычисляют по формуле з = t (d — d₁) · K · 10^-3

где t— продолжительность падения шара, с;

dплотность материала, из которого изготовлен шар при 20 °C, г/см¹;

d₁ — плотность сгущенного молока при 20 °C, г/см³;

К — константа шара.

Плотность материала, из которого изготовлен шар, и константа шара указаны в проверочном свидетельстве, прилагаемом к прибору. 1].

Исследование микробиологических показателей По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9 — микробиологические показатели цельного сгущенного молока с сахаром.