Знакомство с работой производственных цехов предприятия

Овощной цех:

В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цехе, в гастроемкостях переносят в горячий и холодный цеха, которые расположены напротив через коридор от овощного цеха.

В овощном цехе организованно три участка: для корнеплодов, для овощей и зелени. Производственную программу цеха выполняют 2 коренщицы в первую смену.

Мясорыбный цех:

В цех столовой сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.

Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Нормы длины рабочего стола на одного работника в мясорыбном цехе столовой приняты.

1,3 м на работника. Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе. Из механического оборудования в цехе используется электромясорубка. В цеху работают по 1 повару 3 разряда в смену.

Нормирование труда.

На практике используются опытно-статистический и аналитический методы нормирования.

Горячий цех

Горячий цех занимает в столовой центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит с четырьмя дверками служит для раздачи первых и вторых блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации.

Для суточного хранения мясных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два шкафа холодильных. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, грилем, электрическим кипятильником, котлом электрическим. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовление мясных и рыбных блюд, приготовление горячих напитков. Оборудование в цехе расставлено комбинированным способом; островной и пристенный. В центре помещения размещено тепловое оборудование, над которым установлен зонт вытяжной.

Холодный цех:

Холодный цех столовой предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды. Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовление заливных блюд.

В цехе установлено механическое оборудование: слайсер, блендер, холодильный шкаф, морозильный ларь. Кроме механического оборудования в цехе установлены моечная ванна, раковина для мытья рук, производственные столы.

Ознакомление с работой торговой группы помещений

Торговая группа помещений:

Зал потребителей Гардероб Туалетная для посетителей Буфет-бар Административные помещения:

Кабинет зав. производством Комната отдыха Гардероб для персонала.

Работа в качестве дублера среднего руководящего звена предприятия: метрдотель.

Работа в качестве дублера метрдотеля Метрдотель относится к категории руководителей, принимается и увольняется на работу приказом руководителя учреждения.

На должность метрдотеля назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

Метрдотель должен знать:

• — постановления, распоряжения, приказы и руководящие материалы, касающиеся организации работы предприятия общественного питания;
• — организационную структуру управления предприятия, учреждения, организация и режим их работы;
• — правила и методы организации процесса обслуживания посетителей;
• — ассортимент реализуемых блюд;
• — основы маркетинга
• — принципы планировки и оформления помещения, витрин, организации рекламы;
• — правила внутреннего и трудового распорядка

Метрдотель имеет право:

• — вносить на рассмотрение руководства организации предложения по улучшению организации труда, по совершенствованию хозяйственно-финансовой деятельности;
• — требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав;
• — повышать квалификацию, проходить аттестацию с целью присвоения квалификационных категорий.

Метрдотель несет ответственность:

• — невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия;
• — за совершение в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

Также в обязанности метрдотеля входит следить за наличием необходимого количества посуды для обслуживания посетителей.

Работа в качестве дублера среднего руководящего звена предприятия: зав. Производством.

Работа в качестве дублера заведующего производством Заведующий производством относится категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

Основной задачей заведующего производством является оперативное регулирование производства. Заведующий производством подчинен непосредственно директору предприятия.

На должность заведующего производством назначаются лица с высшим техническим или инженерно-экономическим образованием и стажем работы по оперативному управлению производством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет.

Заведующий производством обязан:

• — знать основы технологии производства;
• — знать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии;
• — организовывать оперативный контроль за обеспечением

производства технической документацией, оборудованием, инструментом, сырьем, а также за осуществлением подготовки производства новых видов продукции.

Заведующий производством несет ответственность за:

• — ненадлежащее выполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей инструкции;
• — нарушение внутреннего распорядка предприятия.

В обязанности заведующего производством предприятия общественного питания входит составление меню, учитывая рекомендации по составлению в соответствии с сезоном, типом предприятия.

Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимум. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню, прежде всего, учитывается тип предприятия.

Однако к составлению меню предъявляется и ряд технологических и гигиенических требований.

Различают меню со свободным выбором блюд и рационное.

В первом случае в меню должны включатся блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способом кулинарной обработки.

Разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких. Если в меню включаются две овощные закуски, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные), а другая — менее острым (салат из белокочанной капусты, картофельный) если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (солянка, рассольник, харчо), второй — картофельным, овощным, третий — сезонным (окрошка, борщ холодный).

Разнообразие вторых блюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, творог, яйца), при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.

На этапе приготовления пищи заведующий производством занимается ведением бракеражного журнала, слежение за соблюдением норм выработки готовой продукции предприятия, а также закладкой продуктов и составлением отчета смены.

Работа в качестве дублера среднего руководящего звена предприятия: инженер-технолог

Работа в качестве дублера инженера-технолога Инженер — технолог должен знать и уметь:

— использование основных приемов механической и тепловой обработки продуктов, процессы приготовления различных полуфабрикатов и блюд;

• — правила составления меню;
• — особенности организации производства, структуры производства, соблюдение технологических процессов в цехах;
• — организацию контроля по выпуску продукции;
• — организацию безопасных условий труда;
• — формы и методы оценки качества продукции, стандартизации продукции

Иметь представление:

• — о приемах кулинарной обработки продуктов, об изменениях основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи;
• — о задачах обслуживания и формах его совершенствования на предприятиях питания;
• — об основных научно-технических проблемах охраны труда, о санитарно-гигиенических условиях труда.

Также в числе прочих обязанностей инженера-технолога входит документальное оформление отпуска готовой продукции.

Получение (отпуск) готовой продукции — оформление права на получение готовой продукции (передача заказа на приготовление блюд, выбивание чеков), отпуск блюд и напитков (порционирование основного продукта, порционирование гарнира, порционирование соуса, оформление блюда), получение блюд и напитков (предъявление чеков в буфете и документов, полученных на кухне, получение блюд и напитков).

Изучение материалов по охране труда, технике безопасности, противопожарной технике и санитарии и гигиене питания.

Техника безопасности на ПОП.

Перед началом работы:

• — надеть спец. одежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь;
• — привести в порядок рабочее место;
• — осмотреть инвентарь и убедить в его исправности;
• — ремонт машины могут производить квалифицированные рабочие

Во время работы:

• — не трогать устройства машины, с которой не знакомы;
• — оставить работающую машину без присмотра запрещается;
• — запрещается работать со снятой загрузочной воронкой;
• — разделку мороженного мяса производить после оттаивания;
• — крышки варочных котлов с горячей пищей открывать запрещено;
• — принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов;
• — проверить тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства;
• — газовое устройство необходимо содержать в чистоте;
• — запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте. Тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а так же после курения, посещения уборной.

Необходимо чтобы в заготовочном, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце и слабый раствор (0,24) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья.

Санитарная одежда должна быть белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Повара должны менять одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не рекомендуется. Лицам, работающим в моечном и овощном цехе, выдается спец. одежда.

Голову необходимо покрывать колпаками, чтобы волосы не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить украшения, во избежание возможности попадания в пищу.

По окончании работы санодежду надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.

В процессе прохождения практики в кафе Ассорти я ознакомился с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовался полученными теоретическими знаниями по специальности и применил их на практике. По окончании практики мною были получены практические навыки работы с кассой предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедился, что работа в ресторанах, кафе не очень проста, и при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, она становится приятной и интересной. Исходя из моей деятельности, я сделал вывод, что основным направлением работы кафе «Ассорти» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок. Так же в течении мной выполнено:

• — изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков;
• — получены практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;
• — изучены основные правила охраны труда в общественном питании.

В горячем цехе столовой используется современное тепловое оборудование, обеспечивающее качественное приготовление пищи. В овощном и мясорыбном цехе уровень механизации крайне низок. И есть над чем поработать.

кафе складской цех продукция.