Оценка качества и экспертиза копченой рыбы в соответствии ГОСТ

Требования к качеству копченой рыбы

Все виды рыбы горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Они должны быть прокопчены до полной готовности (мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови). Рыба должна быть целой, чистой, с сухой поверхностью типичного цвета, без подгорелости и непрокопченных мест, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. Соленость от 1,5 до 4%. В рыбе горячего копчения стандартом допускаются незначительные натеки, крошащаяся консистенция, а соленость большинства видов рыб не более 3% и лишь для трески и морского окуня допускается до 4%. В копчушке из салаки, кильки, тюльки, хамсы, сарделей и корюшки все рыбки могут быть с лопанцем, а у 10% рыбок — отломаны головки. У других видов мелкой копченой рыбы (мелкая сельдь, ставрида, макрель, скумбрия, ряпушка, барабулька) головки могут быть отломаны у 15% общего количества. У сельдей горячего копчения допускается легкая морщинистость кожи, а надломанные головки лишь у 3% рыбок. У осетровых горячего копчения 1-го сорта рыбы должны быть упитанными с соленостью не более 3%, а в партии 2-го сорта рыбы могут быть разной упитанности с соленостью до 4%. Рыботовары холодного копчения бывают 1-го и 2-го сортов. Рыбы 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками; разделка — правильной; цвет — однородным, от светло до темно-золотистого; консистенция — нежной, сочной; вкус — типичным, приятным. В рыбах 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. У сельдей и сардин 2-го сорта допускается лопнувшее брюшко. Влажность рыб холодного копчения 1-го и 2-го сортов одинаковая, но у разных рыб она колеблется в довольно значительных пределах. Так, в сельдях холодного копчения она не более 60%, а в лососевых — 42−58%. Соленость у большинства рыб холодного копчения в обоих сортах одинаковая (до 10−12%) и лишь в сельдях первых сортов содержание соли до 11%, а вторых сортов — до 14%. В сельдях тихоокеанских и атлантических жирных нормируется содержание жира не менее 12%. Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости. Требования к качеству рыбы горячего копчения. Органолептические показатели: степень готовности, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, вкус, запах, содержание соли. Осетровые рыбы горячего копчения по качеству подразделяются на 1 и 2 сорта. Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, угольная рыба. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинку и др. Требования к качеству рыбы холодного копчения. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта. Органолептические показатели: упитанность, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, консистенция, вкус, запах, содержание соли, влаги. Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й и 2-е сорта. У первого сорта рыба имеет чистую не влажную поверхность, от светло — золотистого до темно — коричневого цвета. Упитанность может быть различной. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна или ожоги, мясо легко отделяется от позвоночника, кровь свернувшаяся. Консистенция плотная, сочная, может быть слегка крошащейся. Прочих привкусов и запахов не должно быть. Допускается незначительный привкус ила и горечь от смолистых веществ, а для дальневосточных лососевых — легкий запах и привкус окислившегося жира. Содержание соли от 5 до 12%, влаги от 42 до 53%. У рыбы второго сорта допускаются отмякшее брюшко и небольшие его разрывы, отклонения от правильной разделки, цвет чешуйчатого покрова до темно — коричневого и незначительные светлые пятна на поверхности тела, ослабевшая консистенция мяса, но без признаков подпарки, резкий запах копчености и легкий привкус ила, содержание соли от 5 до 14%, влаги от 42 до 53%. Сардины холодного копчения ГОСТ 13 271–67 должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Внешний вид:

Рыба целая с чистой поверхностью. Допускаются незначительные повреждения жаберных крышек и плавников. А также незначительный жировой натек и слегка покрытая жиром поверхность сардин; срывы кожи не более 1 см², порезы — не более 1 см. То же, что и для первого сорта. Допускаются жировые натеки, надломанные головки и лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей чешуйчатого покрова.

Цвет:

От светло — золотистого до темно — золотистого. То же, что и для первого сорта. Допускается от соломенного до темно — золотистого.

Консистенция мяса:

От нежной, сочной до плотной. То же, что и для первого сорта. Допускается суховатая, слегка ослабевшая, но не дряблая.

Вкус и запах мяса:

Свойственные сардинам холодного копчения, без портящих признаков, с присущим кисловатым привкусом. То же, что и для первого сорта. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности. Показатели безопасности рыбных продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным Санитарными нормами и правилами (СанПиН 2.3.2 — 1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»), ГОСТами и другими действующими нормативными документами. Для копченой рыбной продукции регламентируются следующие показатели безопасности:

микробиологические показатели: КМАФАнМ, бактерии группы кишечная палочка (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes, V. papahaemolyticus, дрожжи и плесени;

токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты);

гистамин (тунец, скумбрия, лосось, сельдь);

нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА);

полихлорированные бифенилы;

бенз (а) пирен;

радионуклиды (цезий-137, стронций-90);

паразитологические показатели.

По показателям безопасности копченая продукция должна соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Рыба холодного и горячего копчения по содержанию токсичных элементов, гистамина, пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01 (индекс 1.3.3.), бенз (а) пирена — СанПиН 2.3.2.2401−08. Рыба холодного копчения в зависимости от качества подразделяется на первый и второй сорта. К первому сорту относят рыбу правильной разделки, с чистой невлажной поверхностью, имеющую целое и плотное брюшко, сочное мясо, плотную консистенцию. Цвет должен быть от светлого до темно-золотистого. Вкус и запах копчености, без сырости. Содержание соли 5−10%. В рыбе второго сорта допускаются белково-жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко или его незначительные порывы, отклонения от правильной разделки, небольшие трещины и порезы кожи, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая консистенция без признаков подпарки или суховатая, более резко выраженный запах копчености, содержание соли для некоторых видов рыб от 5 до 12%. Соленость сельдей в одной партии должна быть одинаковой, отклонения в солености образцов из разных мест партии могут составлять не более 2%. По качеству балычные изделия холодного копчения подразделяются на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 6481−97). Характеристики внешнего вида и консистенции у высшего и I сортов почти одинаковые, у II сорта допускается поверхностное окисление жира и суховатая расслаивающаяся консистенция. Содержание поваренной соли — не более (соответственно): 7, 9 и 10%. В стандарте нормируется масса спинки, теши и боковника и, кроме того, длина и толщина боковника. Балычные изделия из белорыбицы и нельмы также делятся на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 7444−2002). Различия в сорте связаны с наличием недостатков внешнего вида и консистенции, а также неодинаковым содержанием поваренной соли, соответственно 6, 8 и 10% (для белорыбицы) и 8 и 10% (для нельмы). В зависимости от качества балычные изделия холодного копчения из балтийского и дальневосточных лососей подразделяют на два сорта — I и II. Различия по сортам проявляются в характеристиках внешнего вида и консистенции, а также в нормах содержания поваренной соли (ГОСТ 13 197−67 и ГОСТ 2623–97). Качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Рыбы должны быть равномерно прокопчёнными, мясо проварено, должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба может быть различной упитанности с чистой поверхностью. Цвет должен быть от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, не более 3% рыбы с обломанными головками, небольшие срывы и порезы кожи, а также небольшие повреждения брюшка и вздутость кожи. Осетровые горячего копчения в зависимости от качества подразделяют на I и II сорта. Качество определяется по готовности продукта: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху, а также по содержанию поваренной соли — 2−3% в продукции I сорта и 2−4% в продукции II сорта.