Виды и методы испытания

№.

Наименование испытания.

ГОСТ.

Испытательное оборудование.

Сущность метода.

Органолептические показатели: цвет, запах, вкус и хруст.

ГОСТ 27 558–87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания 10,1 г.

Термометр по ГОСТ 2X498. с погрешностью^.1 'С.

Стакан химический по ГОСТ 25 336. вместимостью 250 см³.

Пластинки стеклянные размером 80×150 мм.

Лопаточка.

Шпатель.

Цвет муки и отрубей определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.

Навеску массой 10—15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 12 навесок муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби.

При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустапии выпеченного из этой муки хлеба.

Физико-химические показатели: Метод определения влажности.

ГОСТ 21 094–75.

шкаф сушильный электрический:

нож. терку млн механический измельчитель;

чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр — 45 мм; высота — 20 мм;

весы лабораторные обшего назначения по ГОСТ 24 104*;

эксикатор по ГОСТ 25 336;

часы.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0.05 п.

4Л-3 Навески в открытых чашечках с подложенными пол л, но крышками помешают в сушильный шкаф. В шкафах марок («1111 1 и СЭ11ЬЗМ навески высушивают при температуре 130 X в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек* Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 *С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными пол лно крышками помешают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130 «С.

Температура 130 «С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2 «С.

Метод определения пористости.

ГОСТ 5669–96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг с допускаемой погрешностью не более ±75 мг — по ГОСТ 24 104. Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см. с заостренным краем с одной стороны;

деревянной втулки;

деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3.& см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.

Из куска мякиша на расстоянии не менее I см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем пилиндр укладывают на лоток гак, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на I см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в инлиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Метод определения кислотности.

ГОСТ 5670–96.

Весы лабораторные обшего назначения 4-го класса точности не более КО кг, с допускаемой погрешностью ±75 мг по ГОСТ 24 104. Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см Терка, ступка или механический измельчитель.

Сита. Часы. Термометр.

Взвешивают 25.0 г крошки, полученной по 4−5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см1 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 *С.

Около 7* взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибаа! яют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение I мин н отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см1 раствора в две конические колбы вместимостью по 100— 150 см* каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение I мин.

Титрование продолжают, если по истечении I мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов.

ГОСТ 26 927–86.

Баня водяная.

Бюретка вместимостью 59 см’с ценой деления 0,1 см5.

Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24 104* с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г. Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг по ГОСТ 24 104, с допускаемой погрешностью взвешивания 10,1 г Пробирки мерные.

При анализе садочной, самосадочной и каменной соли навеску массой 8,50 г растворяют примерно в 100 см бидистиллированной воды в конической колбе вместимостью 250 см1 с пришлифованным обратным холодильником, приливают 5 см³ азотной кислоты плотностью 1,4 г/см3 и нагревают раствор до кипения в течение 1 ч. После охлаждения до комнатной температуры фильтруют в делительную воронку вместимостью 500 см нейтрализуют раствором гидроокиси натрия концентрации с |аОН| = 3 моль/дм3 до рН 1—2 (контроль по уи иве реальной лакмусовой бумаге), разбавляют полученный раствор бидистиллированной водой до 400 см³. Далее поступают, как указано в п. 4.3.3.

При анализе вакуум выварочной соли навеску продукта массой 8,50 г растворяют в 100 см* бидистиллированной воды в стакане вместимостью 250 см', приливают 0,5 см³ азотной кислоты плотностью 1,4 г/см' и фильтруют полученный раствор в делительную воронку вместимостью 300 см³ через фильтр, предварительно промытый раствором азотной кислоты концентрации 200 г/дм3 и бидистиллированной водой. Стакан и фильтр смывают бидистиллированной водой и доводят объем до 400 см³.

Показатель безопасности.

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пишевых продуктов', утвержденным органами Госкомсанэпшшадзора.