Современное состояние и технология производства молочной продукции в ООО «ВМСЗ»

Организация производства молочной продукции

Важнейшей задачей ОАО «ВМСЗ», в условиях переходной экономики, является получение и увеличение размера прибыли за счет реализации производимой продукции. С этой целью в последние годы завод придерживается стратегии переориентации деятельности с производства сырья (молока) на производство продукции конечной переработки (молочные изделия), в результате чего повышается возможность увеличения прибыли. Поэтому от уровня организации производства молочных изделий на заводе зависит настоящее и будущее финансовое состояние организации.

Организация производственного процесса начинается с планирования объемов производства. Необходимый объем валовой и товарной продукции планируется цехами исходя из фактических заказов крупных покупателей продукции на текущий месяц, квартал, год. Исходя из этого, формируется фактический объем производства, фактическая полная себестоимость и фактическая прибыль. Поэтому большая роль на сегодняшний момент в улучшении организации производственного процесса возложена на маркетинговый отдел предприятия, который должен вести строгий учет заказов и эффективную работу по их увеличению Экономистами составляется только плановая себестоимость отдельного вида продукции, которая калькулируется с помощью специально разработанной компьютерной программы. Также разрабатывается прогноз социально-экономического развития предприятия на 3 ближайших года, где прогнозируются следующие показатели: прогнозируемые объемы производства продукции по основным ассортиментным группам; себестоимость, выручка, прибыль, численность персонала, рентабельность и другие. На эффективность и уровень организации производства продукции большое влияние оказывает наличие и экономическая эффективность использования имеющихся ресурсов.

Цеха молокозавода достаточно обеспечены всем необходимым сырьем и оборудованием, при этом завод постоянно стремится повышать требования к качеству применяемого сырья и материалов, и поддерживает стратегию целенаправленного перевооружения цехов, замене старого оборудования на более современное.

В цехах у рабочих установлены режимы рабочего дня. Помимо обеда существуют 5−10 минутные перерывы. Все показатели санитарно-гигиенических, психофизиологических условий, условий пожарной безопасности в цехе находятся в пределах установленной нормы и за ними ведется строгий и непрерывный контроль как соответствующими контрольными органами самого завода и цехов, т.к. и государственными надзорно-контрольными службами.

Т.о., условия работы, наличие и эффективность использования ресурсов цехов являются оптимальными и соответствуют сложившейся на предприятии тенденции расширения производства, которая затрагивает как количество и ассортимент выпускаемой продукции, так и увеличение ее качества.

Завод производит и реализует следующие номенклатурные группы молочных изделий: сыры полутвердые, сыры мягкие, плавленые, колбасные, масло, цельномолочная продукция.

В течение всего рассматриваемого периода завод определяет объемы производства молочных изделий в зависимости от заказов покупателей на данную продукцию, поэтому объемы производства и реализации практически равны, отличие только в небольших остатках продукции на конец года. А это означает, что уровень товарности молочных изделий 100%, что положительно сказывается на эффективности производственной деятельности молокозавода.

На примере производства сметаны можно проследить за всеми параметрами, которые влияют на получение качественного продукта. На предприятии вырабатывают сметану 18% жирности, используя резервуарный способ производства. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

• 1. Приемка, подготовка и качественная оценка сливок
• 2. Нормализацию проводят смешиванием. При внесении в сливки закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько больше, чем жирность сметаны.
• 3. Подогрев до (t= 60−65°С) — происходит на пластинчатой установке в секции регенерации. При этой температуре вязкость сливок уменьшается, в результате чего дробление жировых шариков протекает более интенсивно.
• 4. Гомогенизация смеси (Р = 12 МПа) — это процесс дробления (диспергирования) жировых шариков при воздействии внешних усилий, вызванных перепадом давления. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробления жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при t = 60−65°С. Наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 20% достигается при гомогенизации под давлением 12 МПа.
• 5. Пастеризация смеси происходит с помощью трубчатого пастеризатора (t = 95−97°С) в течение 10−20 сек. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, в том числе и патогенные, улучшается стойкость и качество молочных продуктов.
• 6. Охлаждение смеси до температуры заквашивания. Температура охлаждения: летом 22 — 25 °C, зимой 24 — 28 °C, оптимальные температуры развития микрофлоры, входящей в состав закваски.
• 7. Заквашивание смеси. Температура заквашивания: летом 22 — 25 °C, зимой 24 — 28 °C. В охлажденное молоко вносят закваску, состоящую из сливочного стрептококка и бакконцентрата в количестве 3−5% от количества заквашиваемых сливок. Закваска — самый главный компонент. На комбинате имеется заквасочное отделение — «сердце» завода.
• 8. Сквашивание сливок (при t = 22−25°С, 10−12 часов) под воздействием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 18% - ной жирности, составляет 65−80%.
• 9. По окончании сквашивания в межстенное пространство емкости (резервуара) подают холодную воду для охлаждения сливок до t = 16−18°С. При помощи мешалки сметану тщательно перемешивают в течении 3−15 минут до получения однородной консистенции.
• 10. Расфасовка сметаны разрешается как в мелкую, так и в крупную тару. Охлажденную сметану, до 16−18°С, самотеком направляют на фасовку.
• 11. Срок созревания: фляги 24- 49ч., баночки — 6−12 ч., при t = 6−8°С.

Расфасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0−8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственный ей вкус и запах.

12. Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8 °C и не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 часов.

Наряду с технологией производства, в условиях рыночной экономики при повышенном спросе на продукты питания, одно из важнейших мест для перерабатывающих предприятий занимает объем производства продукции. Вся продукция предприятия сертифицирована, на упаковке ставится знак соответствия. На молоко и молочную продукцию потребителям по требованию предоставляется сертификат качества, что лишний раз подтверждает право покупателя на качественную продукцию. Немаловажно отметить, что руководство предприятия активно участвует в работе с потребителями и поставщиками. Изучение потребностей покупателей происходит в виде планомерной работы, которая осуществляется посредством организации дегустаций с одновременным сбором отзывов покупателей, прямого общения с представителями фирм, выступлениях на оперативных совещаниях, посещения специалистами предприятия выставок и семинаров.

Высокое качество, широкий ассортимент молочной продукции в современной, удобной и красочной упаковке — основа успеха работы предприятия.

" Качество молока" складывается из естественно образующегося в молоке процентного соотношения воды, жира и протеина и из санитарногигиенических характеристик молока, которые включают в себя такие показатели, как общее количество соматических клеток, бактериальная обсемененность, наличие в молоке ингибирующих веществ, споровых микроорганизмов, а также данные о вкусе и запахе цельного молока — все эти данные учитываются ГОСТом Р — 52 054 от 2003 года.

Состав и свойства молока непостоянны и зависят от периода лактации, кормления, породы, возраста коров, а также от климатических условий. Наиболее существенно на качество молока влияет время года, так как в течение года резко изменяется структура и тип рационов кормления, условия содержания, обмен веществ в организме лактирующих животных, температура и влажность окружающего воздуха. Таким образом, качественный состав молока, поступающего на комбинат, подвержен значительным сезонным колебаниям, которые существенно влияют на технологические свойства молока при получении на молочных продуктов.

Чтобы продукт был высшего качества, необходимо соблюдать требования, нормы, предъявляемые к процессам, к оборудованию и особенно к сырью. Из плохого сырья не получится хороший продукт.

Контроль за качеством поступающего сырья осуществляет производственная лаборатория ООО «ВМСЗ». В ее обязанности входит контроль состава и качества молока в каждом отсеке автомолцистерны. При этом ряд физико-химических анализов производится в каждой партии молока, к ним относится органолептическая оценка молока, температура, кислотность, плотность, массовая доля жира, термоустойчивость, группа чистоты. Раз в 10 дней проверяют массовую долю белка, количество соматических клеток и бактериальную обсемененность.

Следует сделать вывод, что технология производства, объемы производства, ассортимент продукции, и её качество — это показатели напрямую влияющие на эффективность производственной деятельности ОАО «ВМСЗ». Снижение данных показателей недопустимо для комбината, и предприятию следует прикладывать все усилия для их повышения.