Оценка уровня качества твёрдых сычужных сыров

Целью данного исследования является:

• · разработка мероприятий по повышению уровня качества твердых сычужных сыров.
• · оценка перспектив сбыта товаров;
• · выбор поставщика;
• · выбор стратегии и тактики работы с товаром на рынке.

Выбор номенклатуры показателей.

Для анализа уровня качества возьмем такие показатели как: вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, внешний вид.

Оценка уровня качества комплексным методом.

Этот метод предусматривает использование комплексного показателя качества. Он применяется, когда целесообразно выразить уровень качества одним числом, он используется тогда, когда показатели определяются органолептически.

Уровень качества по этому методу определяется отношением обобщающего показателя оцениваемой продукции к обобщающему показателю базового образца.

Q=Qисл / Qбаз

Для органолептической оценки качества разработаем пятибалльную шкалу качества. Оценочная балльная шкала органолептических показателей сыра представлена в таблице 2.3.3.1.

Таблица 2.3.3.1 Оценочная балльная шкала органолептических показателей качества сыра.

сыр качество конкурентоспособность ассортимент.

Градация качества: Образец, получивший оценку

• 25−21 балловотносится к твердым сычужным сырам отличного качества
• 16−20 балловотносится к твердым сычужным сырам хорошего качества
• 12−15 балловудовлетворительного качества

менее 12 балловнеудовлетворительного качества Для достоверности органолептических показателей качества проведем балльную оценку качества в соответствии с оценочной балльной шкалой представленной в таблице 2.3.3.1.

Результаты балльной оценки качества органолептических показателей представим в таблицах 2.3.3.2−2.3.3.6.

Таблица 2.3.3.2 Балльная оценка качества сыра «Российский».

Как видно из таблицы 2.3.3.2 итоговая бальная оценка качества сыра «Российский» составляет 18,8 баллов. Оценка качества была произведена по таким показателям, как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, внешний вид.

Таблица 2.3.3.3 Балльная оценка качества сыра «Пошехонский».

Как видно из таблицы 2.3.3.3 итоговая бальная оценка качества сыра «Пошехонский» составляет 18,6 баллов. Оценка качества была произведена по таким показателям, как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, внешний вид. Наибольший бал был выставлен 4 экспертом, а наибольшая сумма баллов была получена по такому показателю как внешний вид-22 балла.

Таблица 2.3.3.4 Балльная оценка качества сыра «Костромской».

Как видно из таблицы 2.3.3.4 итоговая бальная оценка качества сыра «Костромской» составляет 19,2 балла. Наибольшая сумма баллов была получена по такому показателю как внешний вид-22 балла, а наименьшая — по такому показателю качества как рисунок сыра 16 баллов.

Таблица 2.3.3.5 Балльная оценка качества сыра «Голландский».

Как видно из таблицы 2.3.3.5 итоговая бальная оценка качества сыра «Голландский» составляет 20 баллов. Наибольшая сумма баллов была получена по таким показателям как внешний вид-23 балла и вкус и запах 20 баллов, а наименьшая — по такому показателю качества как рисунок сыра 16 баллов. В тоже время хотелось также отметить тот факт, что наибольшая сумма баллов была выставлена 4 экспертом, а наименьшая -2 и 3 экспертами.

Таблица 2.3.3.6 Балльная оценка качества сыра «Сельский».

Как видно из таблицы 2.3.3.6 итоговая бальная оценка качества сыра «Сельский» составляет 19 баллов. Оценка качества была произведена по таким показателям, как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, внешний вид. Наибольшая сумма баллов была получена по таким показателям как внешний вид-22 балла и вкус и запах 21 балл, а наименьшая — по такому показателю качества как рисунок сыра 15 баллов. В тоже время хотелось также отметить тот факт, что наибольшая сумма баллов была выставлена 4 экспертом, а наименьшая -1 и 5 экспертами.

Расчет коэффициента весомости представлен в таблице 2.3.3.7.

Таблица 2.3.3.7Расчет коэффициента весомости