Оценка органолептических и физико-химических показателей качества
Проведена оценка качества по органолептическим показателям и содержанию массовой доли влаги сырокопченых салями, реализуемых универсамом «Виктория». Результаты экспертизы качества представлены в таблицах 2.7 — 2.9. Колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта соответствует требованиям ТНПА ГОСТ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах… Читать ещё >
Оценка органолептических и физико-химических показателей качества (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Проведена оценка качества по органолептическим показателям и содержанию массовой доли влаги сырокопченых салями, реализуемых универсамом «Виктория». Результаты экспертизы качества представлены в таблицах 2.7 — 2.9.
Таблица 2.7 — Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
Наименование продукта — колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта Изготовитель — ОАО «Гомельский мясокомбинат».
Показатель качества. | Требования СТБ 1996 [12]. | Результаты оценки. | Соответствие требованиям [12]. |
Внешний вид. | Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку или на этикетку. Батон диаметром свыше 32 мм. Свободные концы оболочки и шпагата не более 2 мм. | Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на этикетку. Батон диаметром 33 мм. | Соответствует. |
Консистенция. | От плотной до мягкой. | Плотная. | Соответствует. |
Вид на разрезе. | Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, а также с включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розовый, жира-сырца (при использовании) слегка желтоватый. | Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, шпик белого цвета на поперечном срезе. | Соответствует. |
Вкус и запах. | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), копчения, вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без постороннего привкуса и запаха. Колбасные изделия могут иметь кисловатый привкус. | Свойственные данному продукту, с хорошо выраженным ароматом копчения, солоноватым пряным вкусом, без постороннего привкуса. | Соответствует. |
Массовая доля влаги, %. | Не более 40. | Соответствует. |
Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных [12].
Колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта соответствует требованиям ТНПА ГОСТ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах, содержание массовой доли влаги.
Таблица 2.8 — Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям
Наименование продукта — колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта Изготовитель — ОАО «Кобринский мясокомбинат».
Показатель качества. | Требования СТБ 1996 [12]. | Результаты оценки. | Соответствие требованиям [12]. |
Внешний вид. | Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку. Батон диаметром свыше 32 мм. Свободные концы оболочки и шпагата не более 2 мм. | Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку. Батон диаметром 32 мм. | Соответствует. |
Консистенция. | От плотной до мягкой. | Умеренно плотная. | Соответствует. |
Вид на разрезе. | Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, а также с включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розовый, жира-сырца (при использовании) слегка желтоватый. | Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, шпик белого цвета на поперечном срезе, имеется уплотненный наружный слой. | Частично соответствует. |
Вкус и запах. | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), копчения, вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без постороннего привкуса и запаха. Колбасные изделия могут иметь кисловатый привкус. | Свойственные данному продукту, с хорошо выраженным ароматом пряностей, копчения, солоноватым пряным вкусом, без постороннего привкуса. | Соответствует. |
Массовая доля влаги, %. | не более 40. | 21,1. | Соответствует. |
Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных [12].
Колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта в целом соответствует ТНПА ГОСТ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, вкус и запах, содержание массовой доли влаги. Частично соответствует по показателю качества — вид на разрезе, т.к. выявлено уплотнение наружного слоя. Это незначительный дефект, который образовался в результате хранения.
Таблица 2.9 — Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
Наименование продукта — колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта Изготовитель — ОАО «Волковыский мясокомбинат».
Показатель качества. | Требования СТБ 1996 [12]. | Результаты оценки. | Соответствие требованиям [12]. |
Внешний вид. | Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку. Батон диаметром свыше 32 мм. Свободные концы оболочки и шпагата не более 2 мм. | Батон прямой, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, с нанесением маркировки на этикетку. Батон диаметром 32 мм. | Соответствует. |
Консистенция. | От плотной до мягкой. | Плотная. | Соответствует. |
Вид на разрезе. | Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, а также с включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розовый, жира-сырца (при использовании) слегка желтоватый. | Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот шпика белого цвет на поперечном срезе, с включениями пряностей, имеется тонкий уплотненный наружный слой. | Частично соответствует. |
Вкус и запах. | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), копчения, вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без постороннего привкуса и запаха. Колбасные изделия могут иметь кисловатый привкус. | Аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, присутствует слегка острый, солоноватый вкус, посторонние запахи и привкусы не обнаружены. | Частично соответствует. |
Массовая доля влаги, %. | не более 40. | 26,3. | Соответствует. |
Примечание — Источник: собственная разработка на основании данных [12].
Колбаса салями «Волковысская особая» с/к в/с в целом соответствует ТНПА ГОСТ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, содержание массовой доли влаги. Частично соответствует по показателям качества: вкус и запах (выявлена недостаточная выраженность аромата и привкуса пряностей — технологический дефект) и вид на разрезе (выявлено тонкое уплотнение наружного слоя — дефект в результате хранения).
Таким образом, проведенная оценка качества показала, что среди оцениваемых образцов требованиям ТНПА СТБ 1996 полностью соответствует образец — колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта. Частично соответствуют требованиям ТНПА СТБ 1996 образцы — колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта и колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта.