Оценка качества, реализуемых копченых колбасных изделий

Объекты, отбор проб и сущность методы исследования

Объектами исследования данной курсовой работы явились 3 образца сырокопченых салями, реализуемых в универсаме «Виктория». Отобранные образцы относятся к одному и тому же сорту и изготовлены на различных предприятиях. Товароведная характеристика отобранных образцов представлена в таблице 2.5.

Таблица 2.5 — Характеристика объектов исследования.

Примечание — Источник: собственная разработка При отборе проб для испытаний образцов копчёных колбасных изделий руководствовались требованиями ГОСТ 9792 [2].

Наружному осмотру подвергали не менее 10% всего количества продукции от партий каждого наименования колбас. Для проведения органолептических и физико-химических испытаний методом случайной выборки проводили отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Поскольку каждый образец партии (колбасный батон) фиксировался массой менее 2 кг, то для проведения органолептических и физико-химических испытаний были взяты по 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний. Отбор проб для бактериологических испытаний не проводился.

Согласно п. 2.1. ГОСТ 9792, из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобрали точечные пробы и из них составляли объединённые пробы: одну? для органолептических испытаний, другую? для физико-химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отобрали массой 400−500 г, а для проведения физико-химических испытаний точечные пробы отобрали массой 200−500 г, отрезая от продукта пробы в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона.

Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляли объединённые пробы соответственно массой 800−1000 г. для органолептических испытаний и 400−500 г.? для физико-химических. Отбор проб для исследуемых образцов представлен в таблице 2.6.

Таблица 2.6 — Отбор проб сырокопченых салями.

Примечание — Источник: собственная разработка на основании данных[2].

Органолептическую оценку качества проводили в соответствии с рекомендациями, представленными в ГОСТ 9959 [3].

Органолептическая оценка проводилась для определения показателей? внешнего вида колбасных изделий, консистенции, вкуса и запаха посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе из 5 человек.

Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили вначале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;

запах? на поверхности продукта;

консистенцию определяли надавливанием пальцами.

Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т. е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию.

Продукцию оценивали по 5-балльной школе. Оценку продукта по 5-балльной системе проводили по показаниям: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах. Оценка «5» по каждому показателю соответствовала критерию отличного качества, оценка «4»? хорошего, оценка «3»? удовлетворительного, «2»? плохого. По каждому образцу колбас подсчитывалась общая оценка в баллах.

Из физико-химических показателей качества образцов копчёных колбас определяли массовую долю влаги (%) по ГОСТ 9793 [4].

Определение массовой доли влаги проводилось 24.11.2011 г. в специально подготовленной лаборатории учебного корпуса № 2 Белорусского торгово-экономического университета потребительской кооперации.

Сущность метода заключается в высушивании навески пробы до постоянной массы при температуре 150±20С. При определении массовой доли влаги использовали следующее лабораторное оборудование: шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры 150±20С, стеклянные боксы с крышками диаметром не менее 50 мм и высотой 25−35 мм, эксикатор с безводным хлористым кальцием; песок очищенный; весы лабораторные, стеклянные палочки.

В бокс помещали песок в количестве в 2−3 раза, превышающем массу навески и стеклянную палочку. Бокс с песком и стеклянной палочкой взвешивали и записывали значение массы (mo).

Затем в бокс с песком и палочкой вносили навеску продукта примерно 2−3 г предварительно измельчённой, тщательно перемешивали, взвешивали и записывали значение массы (m1). Далее бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживали в сушильном шкафу при температуре 150±20С в течение 1 часа. Затем бюксу закрыли крышкой, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали (m2).

Испытание проводили в двух параллелях. Расчетные данные значения влаги представлены в таблице Г1.1 приложения Г. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%.

Массовую долю влаги Х (%) вычисляли по формуле [4, с. 3−4]:

Х =.

гдеm0 — масса бюксы с палочкой и песком, г;

m1 — масса бюксы с навеской пробы, палочкой и песком перед высушиванием, г;

m2? масса бюксы с навеской пробы, палочкой и песком после взвешивания, г.

Таким образом, представленные выше методы отбора проб, органолептической и химической оценки качество образцов копчёных колбасных изделий позволяют достаточно объективно провести товароведную экспертизу качества этих товаров.