Основные показатели качества молока цельного сгущенного с сахаром
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продуктов, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации. Внутреннюю поверхность металлических банок… Читать ещё >
Основные показатели качества молока цельного сгущенного с сахаром (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Молоко цельное сгущенное с сахаром выпускается по ГОСТ 53 436–2009. «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на сгущенное молоко и сливки с сахаром, получаемые частичным удалением воды из обезжиренного или нормализованного, или цельного коровьего молока, или сливок, консервированием сахаром, предназначенные для непосредственного использования в пищу и для промышленной переработки.
При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых туб — повреждение эмалиевого покрытия, помятость, потечность. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев).
Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °C. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5 — 7 минут в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.
До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 24 ч, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1 — 2 минут.
Внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.
Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления. В соответствии с требованиями ГОСТ, цельное сгущенное молоко с сахаром должно обладать органолептическими признаками, представленными в таблице 3.
Таблица 3:
Наименование показателей. | Характеристика. |
Вкус и запах. | Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. |
Консистенция. | Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении. |
Цвет. | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
По физико-химическим показателям сгущенное молоко с сахаром должно соответствовать нормам и требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4:
Наименование показателей. | Норма. |
Массовая доля влаги, %, не более по ГОСТ 30 305.1. | 26,5. |
Массовая доля сахарозы, %, не менее по ГОСТ 29 248. | 43,5. |
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее. | 28,5. |
в том числе жира, %, не менее по ГОСТ 29 247. | 8,5. |
Кислотность,°Т, не более по ГОСТ 30 305.3. | |
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более. | 0,43. |
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения), Па· с, не более. | 3−10. |
Вязкость от 2 до 12 мес. хранения, Па· с, не более по ГОСТ 27 709. | |
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы по ГОСТ 29 245. | II. |
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более по ГОСТ 29 245. |
Определение токсичных элементов:
свинца по ГОСТ Р 51 301, ГОСТ 26 932.
мышьяка по ГОСТ Р 51 766, ГОСТ Р 51 962.
кадмия по ГОСТ Р 51 301, ГОСТ 26 933.
ртути по ГОСТ 26 927.
олова по ГОСТ 26 935.
Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, альфатоксинов В1 и М1, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром не должно превышать нормативов установленных [1] и [4].
Содержание антиокислителей и стабилизаторов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных [5].
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5:
Наименование показателя. | Норма. |
Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, в потребительской таре в 0,3 г продукта в транспортной таре и транспортных средствах. | Не допускаются Не допускаются. |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта. | Не допускаются. |
Микробиологические показатели продукта не должны превышать допустимых уровней, установленных [1].
Сырье, используемое для изготовления продуктов, по безопасности не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, [1], [4], [5].
Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:
сырое коровье молоко по [1] и ГОСТ Р 52 054 не ниже второго сорта;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;
воду питьевую по ГОСТ Р 51 232 и [6].
Допускается применение антиокислителей:
кислота аскорбиновая;
аскорбат натрия;
стабилизаторы;
Е339 по ГОСТ 4172;
Е331 по ГОСТ 22 280, ГОСТ 31 227;
Е 340 по ГОСТ 2493;
Е 332 по ГОСТ 5538.
Допускается использование сырья отечественного и импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в данном стандарте, и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, [1], [4], [5].
Маркировка потребительской тары, её содержание, место и способ нанесения должны быть в соответствии с [1], и ГОСТ Р 51 074.
Маркировка транспортной тары, в которую непосредственно упакован продукт, должна соответствовать ГОСТ 23 651.
Маркировка групповой упаковки и транспортной тары, в которую упакован продукт в потребительской таре, должна соответствовать [1].
Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 51 474 и ГОСТ 14 192 с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги» .
Продукты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15 846.
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продуктов, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.
Продукты отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15 846.
Молоко цельное сгущенное с сахаром контролируется и регламентируется Федеральным законом, Государственными стандартами, обеспечивающие безопасность продукта, требования к качеству, требования к маркировке и упаковке молока цельного сгущенного с сахаром.