Приготовление напитков из растительного сырья с обогащением их мёдом

ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова»

Приготовление напитков из растительного сырья с обогащением их мёдом отвар мята мёд ценность А. В. Самышин М.В. Павленкова.

г. Саратов В статье приводится описание проблемной ситуации употребления напитков, приносящих вред организму. Представлены пути решения столь важной проблемы, произведены пробные образцы напитков для определённых групп людей, итог и результаты получены, а именно дальнейшее усовершенствование в данной области.

Ключевые слова: объект исследования, пищевая ценность, оптимальное соотношение, химический состав, качественные и количественные признаки, органолептическая оценка.

В настоящее время в общественном питании всё больше появляется новой пищевой продукции. Многие продукты являются носителями полезных и отрицательных свойств. Напитки, наиболее интересующие нас газировки, всевозможные фито чаи, газировки с соком плодов, пользуются не малым спросом, так как жидкая основа для организма человека не менее важна. Действие это особенно усиливается при приёме высококалорийной пищи. Остаётся лишь уточнить одно важное обстоятельство, как усваивается данный продукт и вреден ли он… Как мы знаем в серьёзных и масштабных исследованиях неоднократно доказано: они существенно увеличивают риск развития ожирения и диабета. Механизм такого действия понятен. Сахара из газировок быстро всасываются в кровь и под влиянием инсулина направляются на синтез жира. В свою очередь, излишний вес и диабет приводят к болезням сердца, сосудов и даже к некоторым видам рака. Но здесь нужно понимать, что каждодневное потребление таких напитков влечёт за собой серьёзные нарушения в работе органов организма[1].

Исходя из этого, остаётся сделать только одно, запретить продажи такой продукции, то так как спрос повышенный, рынки не хотят быть в разорении, но всё это рано или поздно приведёт к нехорошим последствиям[2]. Следует отметить, что производство, распространение и употребление сильногазированных безалкогольных сахаросодержащих напитков планируется урегулировать. Так, предлагается запретить розничную продажу сильногазированных безалкогольных сахаросодержащих напитков в детских, образовательных, медицинских учреждениях и на прилегающих к ним территориях. Отмечается, что подобные запреты распространены в отдельных зарубежных странах. Например, в ряде штатов США и некоторых Европейских государствах не допускается употребление сильногазированных безалкогольных сахаросодержащих напитков в школах и иных детских учреждениях. Помимо вредных для здоровья напитков, существуют и полезные натуральные соки, фито чаи и морсы. Исходя из выше приведённых свойств напитков, отрицательно влияющих на организм человека, нами были проведены исследования и выработаны рекомендации по изготовлению напитков из растительного сырья. Целью данной научной являлось обоснование полезных свойств напитков из растительного сырья с добавлением в них мёда, как продукта повышающего пищевую ценность. Задачи: 1 Ознакомиться и выявить полезные свойства растений, из которых готовится отвар. 2 Выяснить положительное влияние предлагаемых напитков на организм человека. 3 Установить оптимальное соотношение мёда в отварах из растительного сырья. В качестве объекта исследования и изучения нами были выбраны полезные растительные травы. Как мы знаем, что полезные травы, такие как ромашка, мята, одуванчик и душица содержат одно или более веществ, которые могут при соответствующих условиях оказывать целебные свойства. Многовековой опыт применения лекарственных растений показывает, что воздействие их на разных людей может различаться и зависит от особенностей организма. Ромашка человеку известна очень давно и обладает полезными свойствами. Химический состав представлен эфирными маслами, также имеется хамазулен, фарнезен, бисаболол, бисаболол оксид, кадинен, изовалериановая кислота, мирцин, ноиловая кислота, апигенин, кверцетин, лютеолин, кумарин, холин, глицерид жирных кислот, фито стерин, полисахариды — всё это входит в состав цветов ромашки. Все эти химические элементы оказывают мощнейшее антибактериальное, противовирусное, противовоспалительное, противомикробное действие. Прежде всего, цветы ромашки известны как дезинфицирующее природное антимикробное средство, которое обладает также свойством снимать спазмолитические боли и уменьшать процессы газообразования в кишечнике. Поэтому, чай из цветов ромашки наряду с укропной водичкой и чаем из фенхеля очень полезен[2]. Полезные свойства мяты известны всем. Наиболее распространённым видом является перечная мята. Необходимо отметить одну особенность, которой обладает мята: полезные свойства этого растения зависят от его вида. К примеру, есть мята, обладающая вкусом апельсина и шоколада. Перечная мята способна оказывать болеутоляющий эффект.

Также ее используют в качестве противовоспалительного средства. Она может оказывать на организм желчегонное и успокаивающее действие. Перечная мята очень благотворно влияет на работу сосудистой системы. Она стимулирует кровообращение и положительным образом сказывается на работе кишечной мускулатуры. Состав мяты содержит в себе три процента эфирных масел. Также в мяте можно обнаружить дубильные вещества, флавоноиды и ментол. Все они наделяют мяту бактерицидными свойствами. Мятный отвар может оказывать дезинфицирующее действие. Часто его применяют при возникновении воспалительных реакций. Настой может устранить тошноту и снять избыточное нервное напряжение. При помощи мятного настоя возможно вылечить желчекаменную болезнь, гастрит, гепатит и иные заболевания[3].

Одуванчик — очень полезное лекарственное растение. Съедобные листья одуванчика содержат каротин, витамин С, В2, холин, никотиновую кислоту, кальций, калий, марганец, железо, фосфор.

Листья одуванчика — хорошее противоцинготное средство, они благоприятно влияют на работу пищеварительных желез, почек, печени, желчного пузыря. Его листья и корни издавна широко применяются в народной медицине для возбуждения аппетита, при катарах желудка, как отхаркивающее и мочегонное средство. В пищу используют молодые листья и корни одуванчика. Сок одуванчика — относится к разряду наиболее ценных тонизирующих и укрепляющих средств. Он необходим для нейтрализации сверхкислотности и нормализации щелочного состава организма[4].

Душица — это растение семейства губоцветных, причем многолетнее. Трава душица обладает многими полезными свойствами, в народной и традиционной медицине используют ее разные части для приготовления лекарственных препаратов. Душица — это хорошее антибактериальное средство, которое отлично успокаивает нервную систему, а также усиливает перистальтику кишечника, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Помимо того оказывает хорошее мочегонное и противовоспалительное и желчегонное действие. Применять душицу обыкновенную, особенно хорошо в виде чая, при тоске, душевных недомоганиях, при конвульсиях. А вот спиртовая настойка поможет снять зубную боль. Масло душицы используют люди, которые страдают одышкой. Так как в состав душицы входит эфирное масло, которое содержит фенол (карвалол и тимол), геранилацетат, свободные спирты, сесквитер пены, дубильные и красящие вещества, поэтому это растение оказывает хорошее влияние на простудные заболевания. Используют при лечении ангины, туберкулезе легких, диатезе, золотухе, грудной жабе[5]. А теперь переходим к нашему объекту исследования мёду, который очень полезен для здоровья, нормализующий работу многих внутренних органов, улучшающий состав крови, повышающий иммунитет и являющийся мощным источником энергии. Полезные свойства меда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту меда способствуют его богатый состав: мед содержит сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, витамины Н, К, пантотеновую и фолиевую кислоты, хлор, цинк, алюминий, бор, кремний, хром, литий, никель, свинец, олово, титан, осмий, так необходимые организму. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Мед — хорошее питательное средство. Основные питательные веществ меда — углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. Ежедневное употребление меда по 20−50 граммов в течение года заметно улучшает состав крови и обмен веществ. В мёд входят в основном фруктоза, а также такие минеральные вещества, как калий, магний, белки и витамины, очень редко встречающиеся в других продуктах. Эти составляющие меда укрепляют стенки сосудов и сердечную мышцу[6]. В настоящее время он меньше пользуется спросом, нежели продукты гмо, следует отметить как указано было выше, что он намного полезнее всяких других новых продуктов. Чтобы как-то повысить интерес потребителя к мёду и повысить его спрос на рынке, нужно уметь применять мёд в изготовлении напитков. Если сочетать мёд с выше перечисленными полезными травами, то это будет оптимальным решением, так как эта целостная система принесёт пользу не только для организма человека, но и в целом изменит ситуацию на рынке. Не менее сложным будет процесс дозирования компонентов для напитка, ведь только правильное соотношение трав и мёда может дать определённый результат и качественные и количественные признаки для органолептической оценки продукта. Мёд при добавлении в приготовленный отвар трав будет терять свои полезные свойства из-за высокой температуры, поэтому лучше добавлять мёд в отвар при температуре 40 градусов. Утверждается, что 75% мёда — это сахароза и фруктоза. На самом деле сахарозы в мёде обычно содержится немного (1%), а основную часть составляют глюкоза и фруктоза.

«Диетическая ценность меда обусловлена наличием фруктозы и глюкозы (не менее 82%), которые не требуют дополнительной переработки ферментами. Это важно для больных, детей и людей ослабленных и преклонного возраста. Так, у больных и пожилых людей снижается способность организма вырабатывать ферменты, а у детей этот механизм недостаточно развит. Включение меда в диету спортсменов, а также при занятиях тяжелым физическим и умственным трудом основано на его способности угнетать процессы брожения и гниения в кишечнике, быстро усваиваться и восстанавливать энергетический баланс, не раздражать слизистую оболочку, оказывать седативное действие и предупреждать развитие стоматита благодаря санации полости рта.

Утверждается что энергетическая ценность мёда составляет — 304 ккал или 1272 кДж на 100 г.

Утверждается, что при добавлении мёда в отвар с температурой выше 60 градусов, в нём образуются канцерогенные вещества, способные вызвать рак.

На самом деле, известно только об образовании в мёде, хранящемся длительное время при высокой температуре, оксиметилфурфурола (ОМФ), который обладает ограниченным токсическим (мутагенным) действием. Его содержание в мёде регламентируется ГОСТом (25 мг/кг) и значительно меньше, чем в ряде других продуктов (например, варенье, кофе, Кока-Коле, коньяке и др.). В чашке чая он просто не может успеть образоваться в опасном количестве.

В Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья. Так как мёд при добавлении в отвар сохраняет все свои полезные свойства, также является хорошим консервантом, являясь сладким продуктом, он выгодно отличается от сахара по количеству и качеству полезных веществ. Например, в отличие от сахара, который после употребления попадает в кровь резко, и меняет уровень глюкозы крови, мед, расщепляется легко, и поступает в систему постепенно. Уровень глюкозы в крови при этом практически не меняется.

Далее совершенствуясь в технологии приготовления напитка на основе мёда, можно получить напитки с положительными свойствами и они смогут заменить газированные напитки, в которых содержание вредных для организма веществ превышено. Это не только решит проблему безопасности, но и найдёт своё применение, так как будет подходить интересам всех возрастных групп. Так как отвары из трав в настоящее время пользуются не значительным спросом, то возникает задача улучшить напитки, путём добавления специальных ингредиентов. В ходе научного исследования было приготовлено четыре образца напитков: отвар мяты с мёдом, (соотношение 1:10), отвар одуванчика с мёдом (соотношение 1:11), отвар ромашки с мёдом (соотношение 1:6), отвар душицы с мёдом и гвоздика (соотношение 1:7). В ходе проведения органолептической оценки образец № 1 отвар мяты с мёдом, (соотношение 1:10) показал следующий результат цвет напитка светло-жёлтый, запах — характерный для мяты и мёда, вкус — умеренно-сладкий, консистенция — однородная, мёд растворён достаточно.

Образец № 2 отвар одуванчика с мёдом (соотношение 1:11) цвет — тёмно-коричневый, запах — характерный для одуванчика и мёда, вкус — характерные нотки груши, сладковатый, консистенция — однородная, мёд растворён достаточно. Образец № 3 отвар ромашки с мёдом (соотношение 1:6) цвет напитка — золотисто-светлый, запах — характерный для ромашки и мёда, вкус — сладковатый, консистенция — однородная, мёд растворён достаточно. Образец № 4 отвар душицы с мёдом и гвоздика (соотношение 1:7) цвет — светло-коричневый, запах характерный для душицы, вкус — сладковатый, с горчинкой, консистенция однородная. При проведении дегустации мнения экспертов разделились. Отсюда следует, что напитки требуют усовершенствования.

.ur