В ней указано наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья в граммах и в килограммах нетто, выход блюда, приведено описание технологического процесса и требования к качеству готовых блюд. Технико-технологическая карта на продукцию общественного питанияэто документ, разработанный на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания и устанавливающий требования к качеству и нормам закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, требования к технологическому процессу изготовления, оформления, подачи, реализации и хранению, а также показатели качества и безопасности, пищевую и энергетическую ценность продукции. В ГОСТ 31 987;2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» указаны обязательные разделы ТТК и их содержание. Технико-технологическая карта должна содержать следующие разделы:
область применения;
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
— технологический процесс;
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. В разделе «Область применения» необходимо указать наименование блюда или изделия и определить перечень и наименование организаций, (филиалов), которые имеют право производить и реализовывать данное блюдо или изделие. В разделе «Требования к качеству сырья» необходимо сделать запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, которые используются при изготовлении данного изделия, соответствуют всем необходимым требованиям НТД (государственные стандарты, технические условия и т. п.) и имеют сопроводительную документацию, подтверждающую их качество и безопасность, в соответствии с нормативно-правовыми актами российского законодательства. В разделе «Рецептура» должны быть указаны нормы расхода сырья по массе брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).В разделе «Технологический процесс…» необходимо подробно описать технологический процесс изготовления блюда или изделия, параметры и режимы механической кулинарной и тепловой обработки, при которых будет обеспечена безопасность блюда или изделия, указаны применяемые пищевые добавки, красители, виды технологического оборудования и др. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации продукции общественного питания, условиям хранения и реализации, срок годности, а при необходимости — условия транспортировки. В разделе «Показатели качества и безопасности» необходимо указать органолептические показатели изделия: требования к внешнему виду, текстуре (консистенции), вкусу и запаху. Здесь же необходимо сделать запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) соответствуют требованиям ТР ТС «О безопасности пищевой продукции».В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают показатели пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами".Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер, они должны хранится на предприятии. Если в рецептуру или технологию производства продукции вносят изменения, то документ переоформляют. Технологическая схема — это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке. Схема составляется на предприятии с целью наглядного представления действий, которые необходимо предпринять при изготовлении какого-либо блюда. При разработке технологической схемы указывают все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработка, формы нарезки продуктов и т. д.).Расчет пищевой и биологической ценности разработанных блюд был произведен по данным Справочника Химический состав российских пищевых продуктов" под редакцией Скурихина И. М. Расчет пищевой и энергетической ценности производят следующим образом:
В справочной литературе находим содержание нутриентов в продуктах и производим расчет пищевых веществ и энергии. Расчет энергетической ценности 100 г продукта производим по формуле (3)ЭЦ 100 = (Б+У) х 4 + Ж х 9, (5.1)где Б, Ж, У — содержание в 100 г продукта белков, жиров и углеводов, г;4, 9 — количество энергии, выделяющейся при расщеплении нутриентов: 4 — при расщеплении 1 г белков, углеводов; 9 — при расщеплении 1 г жиров, ккал. Расчет содержания нутриентов в какой-либо массе продукта г, %, проводим по формуле (4)Сб =100Cб100гxmпр, (5.2)где Сб — содержание белка, г;Cб100г — содержание белка в 100 г продукта по г;mпр — масса продукта, г. Данные о пищевой и биологической ценности разработанного блюда приведены в таблице 5.
1.Таблица 3.1 — Расчет пищевой и биологической ценности блюда «Идейка запеченная, маринованная в можжевеловых ягодах»" на выход 100 гПоказатель.
СодержаниеСодержание от суточной нормы, %Калорийность170 ккал Белок9,8 г Жиры7,0 г Углеводы16,8 г Клетчатка5 г Витамин А757 мкг76%Витамин В10.22 мг15%Витамин В20.71 мг39%Витамин С15 мг22%Витамин Е5 мг50%Витамин РР13.6 мг68%Калий969.
7 мг39%Кальций157.
5 мг16%Магний55 мг14%Фосфор339.
3 мг34%Натрий104.
6 мг4%Железо2.
1 мкг15%Анализируя полученные данные можно сделать вывод, что данное блюдо имеет высокое содержание жизненно важных витаминов и минеральных веществ. Вариант подачи блюда «Идейка запеченная, маринованная в можжевеловых ягодах»" в ресторане с национальной крымско-татарской кухни на 50 посадочных мест представлен на рисунке 2. Рисунок 2 — Вариант подачи блюда.
Заключение
Целью данной дипломной работы былаорганизация работы горячего цеха и технологический процесс приготовления горячих блюд и закусок из мяса птицы, дичи, в ресторане крымско-татарской кухни на 50 посадочных мест. Расчеты начаты с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлено планово-расчетное меню. На основе этого меню был произведен расчет горячего цеха. Согласно производственной программе в цехе необходимо установить следующее тепловое оборудование: пароконвектомат, плиту и сковороду электрические, фритюрницу, кипятильник электрический. Механическое оборудование принято без расчета, так как в данном меню продукты не подвергаются протиранию. После расчета всего оборудования, которое необходимо в горячем цехе, определена общая площадь горячего цеха с учетом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Разработано фирменное блюдо с технико-технологической картой, калькуляцией себестоимости и расчетом пищевой и энергетической ценности. Список используемой литературы.
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 13 июля 2015 года);Федеральный закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ с изменениями на 1 мая 2017 года);ГОСТ 30 389 — 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования"ГОСТ 30 390−2013 «Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;ГОСТ 30 524−2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу"ГОСТ 31 984;2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;ГОСТ 31 985;2013 «Услуги общественного питания.
Термины и определения" ГОСТ 31 986;2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания"ГОСТ 31 987;2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"ГОСТ 31 988;2012 «Услуги общественного питания.
Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания"ГОСТ 31 989;2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания"ГОСТ 32 691−2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»;ГОСТ 32 692−2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания"ГОСТ Р 54 609−2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания"Правила оказания услуг общественного питания (утв.
Постановлением Правительства РФ от 15.
08.1997 г. № 1036 (в ред. Постановления Правительства от 21.
05.2001 г. № 389);Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.
2.1847−04.Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078−01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С изменениями дополнениями от 06.
07.2011 пост. № 90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.
03.2002 N 3326).Сан.
ПиН 2.
3.2. 1324−03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).СНиП II-Л.8−71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».СП 2.
3.6. 1079−01. Организации общественного питания. Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. Выпускная квалификационная работа [Текст]: методические указания по подготовке и защите выпускной квалификационной работы / Воронежский государственный университет инженерных технологий; сост. Н. С. Родионова, Я. П.
Домбровская — Воронеж: ВГУИТ, 2016. — 16 с. Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания: курс лекций: учеб. пособие для вузов /.
З. А. Капелюк. — М.: Омега — Л. 2006. -.
222 с. Каталог оборудования: фирма «Торговый дизайн». — М.: Торговый дизайн, 2004. — 135 с. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 1999. -.
468 с. Куткина М. Н., Елисеева С. А, Инновации в технологии продукции индустрии питания.
Спб.: Троицкий мост, 2016.-168 с. — ЭБС «Троицкий мост» Куцакова В. Е. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов: в 3-х частях. Часть 3. Биохимические и физико-химические основы. — СПб.: ГИОРД, 2011.
— 272 с. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.
С. Кучер, Л. М. Шкуратова. — М.: Деловая литература, 2002. — 544 с. Ловачева В.
Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ. питание: учеб. пособие для вузов по спец. &# 171;Технология продукции обществ. питания&# 187; / В. Н.
Ловачева. — М.: Экономика, 1990. — 239 с. Лоусан Ф.
Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. — 2-е изд.
— М.: Проспект, 2004. — 392 с.Мглинец.
А .И.Технология приготовления ресторанной продукции: учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — 208 с. — ЭБС «Троицкий мост».
http://www.trmost.com/tm-main.shtml?lib_catalogМетодические указания [Электронный ресурс]: Методические указания по выполнению экономической части выпускной квалификационной работы/ Воронеж. гос. универ. инжер. технол.; сост. И. П. Богомолова, Е. И.
Кривенко, И. Н. Василенко. — Воронеж: ВГУИТ, 2016. — 16 с. Могильный М. П. Справочник работника общественного питания.
— М.: Дели. — 2011. — 656 с. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания.
М.:Колос.
С, 2006.-247 с. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: учеб. пособие /.
Н. И. Носач. — М.: Высш.
шк., 1990. — 255 с. Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзторгзаказ.
— 2002. — 4квартал.
— С. 1−58.Проектирование предприятий общественного питания: справочное пособие к СНиП 2.
08.02−89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. — М.: Стройиздат, 1992. — 109 с. Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
Практикум: учеб. пособие / Н. А. Пятницкая. -.
Киев: Выщашк., 1990.—271с.Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко.
— изд. 5-е, доп и перераб. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — 347 с. Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / сост. М. А.
Татарников. — М.: ИНФРА — М, 2005. — 367 с. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть/Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина.
— М.: Хлебпродинформ, 2003. — 672 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А.
и др., под ред. Ф. JI. Марчука.
М.: Хлебпродинформ, — Ч. 1−2.1996;2009.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1/под ред. Ф. Л. Марчука. — М.:Пчелка, 1994.
— 621 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2/под ред. Н.
А. Луния. — М.: Хлебпродинформ, 1997. -.
558 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1983. — 720 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России.
— М.: ВИКА, 1992. — 624 с. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. — СПб.: Профи.
КС, 2003. — 296 с. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М. П. Могильный. — М.: ДеЛи плюс, 2011. ;
1008 с. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. -.
664 с. Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 415 с. Труханович Л.
В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик / Л. В. Труханович, А. К. Рюмина. -.
М.: Финпресс, 2003. — 192 с. Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. члена-корр.
МАИ, проф. И. М. Скурихина, академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2008.
Холодильная техника и технология продуктов питания / С. А. Большаков: учебник для вузов. — М.: Изд. центр &# 171;Академия". — 2003. — 304 с. Щербакова Л. М.
Охрана труда в торговле и общественном питании: учеб. пособие / Л. М. Щербакова, В.
В. Шевелев. — М.: Деловая литература, 2000. — 248 с. Ястина Г. М., Несмелова С. В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD. Троицкий мост, 2012, СПб.-288 с.
http://base.garant.ru — Система законодательных и правовых документов ГАРАНТ.
http://www.eurasiancommission.org — Официальный сайт Евразийской экономической комиссии.
http://www.frio.ru — Федерация рестораторов и отельеров.
http://www.horeca.ru. — индустрия питания.
http://www.profiz.ru/sec/ - журнал Сан.
Эпидемконтроль.
http://www.restoved.ru — ресторанная индустрия.
http://www.rosminzdrav.ru/ -официальный сайт Минздрава РФwww.mcx.ru — Министерство сельского хозяйства РФwww.rospotrebnadzor.ru — официальный сайт Роспотребнадзора РФПриложения.
Приложение 1. Технологическая карта блюда.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2ИНДЕЙКА ЗАПЕЧЕННАЯ, МАРИНОВАННАЯ В МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОДАХ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Идейка запеченная, маринованная в можжевеловых ягодах» вырабатываемую и реализуемую в торговом зале ресторана______________.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и пищевых продуктов.
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гБРУТТОНЕТТОИндейка с/м545 450.
Маринад:
Масло оливковое1515.
Соль1010.
Можжевельник ягоды1010.
Брусника1515.
Шалфей мускатный свежий55Розмарин свежий55Перец черный молотый1010.
Вино красное2020.
Масло подсолнечное для жарки50-Выход жареного мяса350Соус.
Брусника5050.
Сахар2525.
Вино красное5050.
Масса готового соуса90Гарнир
Картофель250 150.
Соль55Зелень укропа107Масса готового гарнира120ВЫХОД:-350/120/904 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Приготовление мяса: Ягоды можжевельника, брусники, масло, соль, перец черный молотый, вино растирают в ступке. Травы мелко нарезают. Подготовленное вымытое филе индейкинатирают полученным маринадом и оставляют мариноваться на 24 часа в холодильном шкафу при температуре 2…4⁰С. Затем маринованное мясо обжаривают на раскаленной сковороде со обеих сторон, доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 180−200⁰С в течение 10−15 минут. Приготовление соуса: На сковороду, где обжаривали мясо, выкладывают ягоды брусники, припускают, добавляют сахар, красное вино и маринад, в котором мариновалось мясо. Уваривают до половины первоначального объема. Готовым соусом поливают мясо, остальной соус выливают в соусник. Приготовление гарнира: Подготовленный картофель отваривают в подсоленной воде до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью. При отпуске мясо нарезают поперек волокон на порционные куски, укладывают на подготовленное блюдо, слегка поливают соусом, рядом выкладывают гарнир. Отдельно в соуснике подают остальной соус.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи 65⁰С.Подают на подогретой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью. Мясо поливают соусом, рядом на тарелке выкладывают гарнир. Блюдо реализуют сразу же после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации — не более 10 мин при температуре 75 °C .6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.
1. Органолептические показатели качества:
Наименование показателей.
ХарактеристикаВнешний вид.
Мясо аккуратно нарезано поперек волокон на порционные куски, одинакового размера, картофель сохранил форму.Цвет.
Поверхности мяса — светло-коричневый, цвет на разрезе— серый, картофеля — свойственный.Консистенция.
Мягкая, сочная.
Запах Свойственный данному набору продуктов, приятный, без посторонних запахов.
ВкусСвойственный данному набору продуктов, приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов6.
2 По физико-химическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 Наименование показателя.
НормаМассовая доля жира, %, не более12,0Массовая доля поваренной соли, % не более1,56.3 По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 2. Таблица 2Наименование показателя.
Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмы.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более1×104Бактерии родаEnterococcus, КОЕ/г, не более1×103Масса продукта, г, в которой не допускаются.
БГКП (колиформы).
0,1Патогенные (в том числе сальмонеллы).
25,0Listeriamonocytogenes25,0S.aureus1,07 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход — 100 г) Белки.
ЖирыУглеводы.
Калорийность/Энергетическая ценность, ккал/кДж9,87,016,8170/790Ответственный за оформление ТТК Зав. производством ______________Приложение 2. Калькуляционная карта блюда.
Калькуляционная карточка блюда «Идейка запеченная, маринованная в можжевеловых ягодах"Порядковый номер калькуляции,№ 1дата утверждения от «___"__________ г.№Продуктынорма, цена, сумма, п/пкгруб.
руб. Наименованиекод копкоп123 456 1Индейка с/м0,545 205 111,73 3Масло оливковое0,152 503,75 4Соль0,15 100,15 5Можжевельник ягоды0,10 100 010,00 6Брусника0,6 530 019,50 7Шалфей мускатный свежий0,54 002,00 8Розмарин свежий0,54 002,00Перец черный молотый0,105 005,00Вино красное0,7 045 031,50Масло подсолнечное для жарки0,50 703,50Сахар0,25 401,00Картофель0,250 358,75Зелень укропа0,104 004,00Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо.
ХХ202,88Наценка 400%, 818,52Цена продажи блюда, руб.
коп.1014,4Выход одного блюда в готовом виде, грамм 350/120/90Шеф повп од.
Калькуляцию составилс УТВЕРЖДАЮь Руководитель организации Приложение 3. Расчет оборудования горячего цеха.
Таблица 1 — Расчет объема стационарных и наплитных котлов.
Наименование блюд и тепловых операций.
Количествопродукта, QОбъемная массапродукта, W, кг/дм3Норма воды на 1 кг продукта, W, дм3Количествосупа, соуса, V1*n, дм3Коэффициентзаполнениякотла, КРасчетный объем котла, Vк, дм3Принятый объем котла, дм3Уха.
Варка бульона26,3−1,1−0,961,3Котел 40л*2 раза.
Варка супа—-35,00,938,9Котел 20л*2 раза.
ТокмачВарка бульона5,21,10,912,1Кастрюля 8л*2 раза.
Варка супа6,50,97,2Кастрюля 4л*2 раза.
Форель речная запеченая (подается с рисом) Варка риса1,20,64,0−0,96,7Кастрюля 8л*1 раз.
Говяжий язык с хреном.
Варка языка13,70,85—0,920,6Кастрюля 12л*2 раза.
Жульен из телячьего языка.
Варка грибов сушеных3,040,64,0−0,910,1Кастрюля 12л*1 раз.
Варка соуса сметанного6,1—-0,96,8Сотейник 2л*6 раз.
Для холодного цеха.
Койка (холодец)Варка бульона12,70,80—0,938,9Котел 20л*2 раза.
Морс клюквенный.
Варка морса24,9−1,1−0,930,4Котел 20л*2 раза.
Таблица 2 — Расчет площади пода стационарных сковород.
Наименование блюд.
Единицаизмере-ния.
Количество обжарива-емого продукта илипорций.
Объемнаямассапродукта, W, кг/дм3Допусти-маятолщина слоя, h, дм.
Коли-чество штук изделий на порцию, nУдельная норма площади на 1 шт. изделия, f дм²Коэффициент полезногоиспользованиятолщиныпода.
Времяобжариванияоднойпорции, мин. Оборачива-емостьпода.
Расчетнаяплощадьпода, дм2Фрикассе из телячьей вырезки (обжаренная телятина с помидорами и грибами) Жарка:
Вырезкашт.
15—11,20,81 545,6Жарка:
Грибыкг0,90,560,5—11 060,5Жарка:
Помидорыкг0,70,60,5—11 060,4Цыпленок-табака (жареный цыпленок со специями, подается с овощами-гриль и пикантным соусом) Жарка:
Курицакг13,2—11,20,840 414,8Жульен из телячьего языка.
Жарка:
Грибыкг1,90,560,5—12 032,3Итого23,6Таблица 3 — Расчет площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки Наименованиеблюд.
Количествоблюд в час"пик"Виднаплитнойпосуды.
ЕмкостьГабариты, мм.
Площадьединицыпосуды, f, м2Количествопосуды, nПродолжитель-ность тепловойобработки, мин, tРасчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2, F расчдиаметрвысота12 345 678 910.
Уха.
Варка бульона18Котел203 033 350,0271300,01Токмач.
Варка бульона15Кастрюля82 442 000,04711200,09Говяжий язык с хреном.
Окончание таблицы 312 345 678 910.
Варка языка15Кастрюля122 682 250,05711200,11Жульен из телячьего языка.
Варка грибов сушеных15Кастрюля 122 682 250,05711200,11Варка соуса сметанного15Сотейник2 200 750,0311100,01Итого0,33Таблица 4 — Расчет пароконвектомата.
Наименование изделий.
Коли-чество порций за час, шт. Вмести-мостьгастроем-кости, шт. Количес-твогастроем-костей, шт. Продолжи-тельность тепловой обработки, мин. Оборачи-ваемость за час.
Количество уровней, шт. Рулетики из баклажан.
Жарка:
Баклажаны151 513 020,5Рагу из говядины, картофеля, баклажанов, зеленой фасоли, помидоров.
Тушение:
Рагу15 822 020,67Форель речная запеченая.
Запекание:
Форель22 643 022,0Баранина на косточке.
Жарка:
Баранина21 102 520,08Яичница с бастурмой.
Жарка:
Яичница с бастурмой18 921 540,25Овощное ассорти.
Жарка:
Овощное ассорти15 821 540,25Цыпленок-табака с овощами-гриль и пикантным соусом.
Жарка:
Овощи152 412 030,66Итого4,49Таблица 5 — Расчет холодильного оборудования горячего цеха.
Наименование блюд.
Количество блюд.
Наименование продуктов.
Расход продуктов, кг.
Требуемая вместимость, кгна 1 порциюна заданное количество123 456.
Уха87Масло сливочное0,0150,1001,057,01,318,75Форель речная запеченная (подается с рисом).
127Масло сливочное0,0100,811,01Токмач202Яйца0,0080,650,81Сыр на углях72Сыр0,2519,020,3Жульен из телячьего языка73Масло сливочное.
Сметана0,0140,0751,136,081,427,59Яичница с бастурмой108Бастурма.
МаслоЯйца0,0150,0200,0910,861,145,191,071,436,48Овощное ассорти72Масло сливочное0,0120,360,54Рагу37Масло сливочное0,020,740,86Фрикассе из говядины90Масло сливочное0,062,22,5Итого 54,07.
