Показатели качества водки

Показатель качества — количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и назначение.

Наименование показателя служит качественной характеристикой товара.

Значение показателя является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений.

Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базовые и определяющие).

Единичные показатели — показатели, предназначенные для выражения простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность.

Комплексные показатели, предназначенные для выражения сложных свойств товаров. Классификация показателей качества и их значений представлена в приложении.

Качество крепких алкогольных напитков оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями, а по безопасности — на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.

Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы:

• — органолептические — цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка;
• — физико-химические — полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.
• 1. Органолептические показатели — цвет, вкус и аромат алкогольных напитков должны быть свойственными определенному наименованию изделий.

Водочные изделия оцениваются по десятибалльной системе.

Высшие баллы получают водки безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом при отсутствии выделяющегося аромата спирта и других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 смі анализируемого напитка, а в другую 10і см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °C, помещают в посуду объемом 500 смі с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).

После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т. д.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Прозрачность водочных изделий оценивают визуально или на световом экране, цвет — также визуально или с помощью фото электроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья. При оценке аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.

2. Физико-химические показатели. Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.

Полнота налива оценивается с помощью мерной лабораторной по суды. По очереди определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок. При этом напиток должен иметь температуру 20 ^о С.

Крепость — показатель массовой доли этилового спирта. Выражается в объемных процентах или градусах (количество мл спирта на 100 мл напитка). Этот показатель является определяющем для всех алкогольных напитков. В стандартах нормируются значения крепости и допустимые значения крепости и допустимые отклонения. Крепость измеряют концентрацию этилового спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.

Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100 см водки) — применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.

Массовая концентрация сивушных масел, альдегидов и сложных эфиров в стандартах предусматривается лишь для спирта питьевого и водки. Массовая концентрация сивушного масла. Устанавливают при реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты. Массовая концентрация альдегидов определяют путем реакции присутствующих в водке альдегидов с фуксинсернистым реактивом.

Массовая концентрация общего экстракта (в г/дм³) предусматривается для всех ликеро-наливочных изделий и колеблется в пределах от 0 до 60 гдм³ и определяется пикнометрическим или рефрактометрическим методами.

Массовая концентрация сложных эфиров. Сложные эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот. Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51 786−2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности». Массовая концентрация сахара определяется методом прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.

Массовая концентрация кислот определяется ацидометрическим методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование.