Основная задача переработки зерна в крупу — максимальное удаление внешних покровов зерна, не усваиваемых организмом человека. Зерно без оболочек легче и быстрее приготовить для употребления в пищу.
Качество круп определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна.
Обыкновенную крупу получают по традиционной технологии, а для крупы быстрого приготовления требуется использование дополнительных технологических операций.
Традиционная технология получения гречневой крупы.
Процесс получения можно разделить на два этапа: предварительный и основной.
Примеси, входящие в состав зерновой массы могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтому необходимо провести очистку гречихи от органических и минеральных примесей, дефектных и мелких семян, сорных растений. Примеси отличаются от гречихи линейными размерами, формой, плотностью. Для разделения зерен, отличающихся размерами от основной культуры, используют сита металлические, шелковые и др. Для отделения легких примесей, пленок, щуплых зерен используют воздушный поток (сепарирование). Минеральные примеси (галька, земля и др.), имеющее такой же размер, как основное зерно, но отличающихся более высокой плотностью, отделяют на камнеотделительных машинах. Металлические примеси удаляют на магнитны сепараторах.
Для получения высококачественной крупы и увеличения выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) — увлажнение, пропаривание, высушивание. В результате цветковые пленки и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение.
Сортировку гречихи по размерам производят с целью увеличения выхода целой крупы и облегчения отделения шелушенных и нашелушенных зерен.
Основной этап — получение крупы — заключается в шелушении и сортировке.
Шелушение — удаление грубых цветковых пленок, плодовых оболочек. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ: клетчатки и пентозанов. Шелушение производят при помощи сжатия и сдвига оболочек.
Выход готовой крупы составляет 63−66%.
Производство крупы быстрого приготовления.
Сырьем для получения гречневой крупы быстрого приготовления служит обыкновенная гречневая крупа, которая подвергается дополнительной механической и тепловой обработке.
Метод гидротермической обработки в сочетании с плющением, включает в себя пропаривание исходного сырья, плющение и сушку Кроме хлопьев, таким образом могут вырабатываться быстроразвариваюшаяся крупа. Вместо плющения используют подплющевание.
Технология производства хлопьев, не требующих варки, отличается от технологии простых хлопьев тем, что вместо пропаривания перед плющением сырье подвергают варке и подсушиванию.
