Классификация ассортимента гречневой крупы

Гречиха может быть двух подвидов — крылатая: коричневая с выступами на ребрах, и бескрылая: коричневая с серебристым оттенком, с округлыми ребрами.

В посевах гречихи наряду с местными сортами распространены селекционные, более урожайные и дающие ценное зерно. К таким сортам относятся:

Богатырь — распространен повсеместно. Дает крупное, тяжелое крылатое зерно. По качеству и урожайности является лучшим сортом;

Большевик — производится преимущественно в центрально-черноземных и южных областях. Зерно крупное, крылатое, коричневое, средней пленчатости;

Славянка — возделывается в южных районах. Зерно бескрылое, округлое, серебристое.

Кроме того, распространены сорта: Тереховская, Казанская и др.

В соответствии с ГОСТ 19 092– — 92 базисные нормы качества, по которым проводят расчеты на заготовляемую гречиху (%): влажность — 14,5; сорная примесь — 1; зерновая примесь — 0,1; зараженность вредителями не допускается.

Заготовляемую гречиху по качеству подразделяют на три класса, каждый из которых имеет ограничительные нормы по всем показателям, за исключением влажности, которая для всех классом должна быть не более 19%. Гречиха, поставляемая на переработку и крупу, по качеству также делится на три класса, но ограничительные нормы по всем показателям значительно ниже, включая влажность — 14,5%. Ограничительные нормы для заготовляемой и поставляемой на переработку гречихи представлены в таблице 1.

Таблица 1. Ограничительные нормы для заготовляемой и поставляемой на переработку гречихи

В зависимости от способа технологической обработки гречневая крупа производится:

• 1. обыкновенная, подвергнутая традиционной обработке (шелушению);
• 2. быстрого приготовления, имеющая сокращенное время варки или не требующая варки;
• 3. «чистая», не требующая предварительной подготовки до и после арки.

В соответствии с ГОСТ 19 092– — 92 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта (таблица 2).

Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами.

Таблица 2. Характеристика видов и сортов гречневой крупы.

1.2 Химический состав, пищевая ценность гречневой крупы

гречневый качество крупа экспертиза Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. В быстроразвариваюшейся крупе белков меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций в процессе производства.

Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (60%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые и многогранные. Основной сахар — сахароза.

Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды (около 3%) представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами. Но присутствие значительного количества глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, а также витамина Е (6,65 мг на 100г), обладающего антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов (В₁ — 0,43; В₂ — 0,2; РР — 4,19 мг на 100 г.). И минеральных веществ (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа характеризуется ценным минеральным составом (фосфором и калием, кальцием и железом). Она богата магнием и марганцем, в своем составе содержит также натрий, медь, цинк.

Химический состав гречневой крупы представлен в таблице 3.

Таблица 3. Химический состав (г на 100 г. крупы) и пищевая ценность гречневой крупы.