Санитарно-эпидемиологическая оценка кулинарной продукции

Качество кулинарной продукции, производимой на предприятиях общественного питания, зависит от качества и микробной обсемененности исходного сырья, входящего в состав рецептур блюд и кулинарных изделий, режимов тепловой обработки, санитарного состоянии используемого оборудования, инвентаря, посуды и тары. Важное значение имеют также условия хранения, транспортировки и реализации (отпуска) готовых блюд и кулинарных изделий. Отдельные стадии процесса приготовления готовых блюд и кулинарных изделий могут способствовать увеличению обсемененности перерабатываемого сырья. К таким операциям относятся разделка сырья, измельчение, порционирование, панирование сырья перед обжариванием. В результате тепловой обработки (варки, жарения, запекания, тушения и других процессов) число микроорганизмов снижается на два—три порядка. При последующих операциях — порционировании, раздаче, охлаждении, укладки в тару и упаковке — обсемененность готовых изделий микроорганизмами вновь увеличивается.

Вторичное инфицирование готовой продукции, прошедшей тепловую обработку, является особенно опасными, так как в продукт могут попасть патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Во избежание вторичного инфицирования необходимо соблюдать гигиенические принципы планировки помещений, санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудованию, посуде, инвентарю и таре, а также строго следить з личной гигиеной персонала. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо соблюдать поточность технологических процессов. Предприятия общественного питания должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение учреждений Укрпотребназдора, с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. Продукция на предприятии общественного питания должна изготовляться по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов проводится раздельно в специально оборудованных цехах. В небольших предприятиях при наличии заключения органов Укрпотребнадзора допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Обработка мяса. Мясные полуфабрикаты по мере их изготовления нужно сразу подвергать тепловой обработке — варить, жарить, тушить. Если полуфабрикаты (не только мясные, но и рыбные, овощные) не сразу поступают в тепловую обработку, их нужно хранить при температуре 4 Ѓ} 2 °C в холодильных камерах и шкафах. Мясной и рыбный фарши содержат все необходимое для жизнедеятельности микроорганизмов: много питательных веществ и воды. Поэтому полуфабрикаты из мясного и рыбного фаршей должны немедленно подвергаться тепловой обработке. При изготовлении котлетной массы хлеб надо замачивать в охлажденной до 4 °C воде. В случае невозможности сразу использовать мясной фарш, его нужно не заправленным поставить в охлаждаемую камеру, где он может храниться не более 12 часов.

Жарка котлет в жире на плите должна производиться с обеих сторон в течение не менее 10−12 минут, после чего они дополнительно выдерживаются 10−12 минут в горячем жарочном шкафу. Следует учитывать, что мясо лучше прогревается внутри при варке, чем при жареньи, так как варка более продолжительна, поэтому мясо, требующее тщательной тепловой обработки, лучше варить, а не жарить.

Мясо (говядину, телятину, баранину) отваривают крупными кусками, весом не более 1,5−2 кг, до полной готовности, т. е. до тех пор, пока оно не будет иметь равномерно серый цвет и при проколе поварской вилкой выделять бесцветный сок (при этом температура в толще куска должна быть 90−95°С). Мясо (говядина) при варке кусками весом 1,5−2 кг достигает готовности в течение 2−3 часов. Срок обжарки кусков говядины такого же веса для толстого края составляет около 1 часа 40 минут, для тонкого — 1 час. При приготовлении вторых блюд из отварного мяса вареное мясо после измельчения в мясорубке может быть загрязнено микробами, поэтом его необходимо вторично подвергать тепловой обработке — обжарке. Нарушение этого правила может явиться причиной пищевого отравления (например, блинчиками с мясом). На предприятии должны быть отдельные мясорубки для сырого мяса и вареных продуктов Мясорубка для сырого мяса должна находиться в заготовочном цехе, а для вареных продуктов — в холодном. Для правильного приготовления запеканок с мясом, а также паштетов предупреждения возможности пищевых отравлений при употреблении этих блюд их нужно выпекать в горячем жарочном шкафу. Температура в толще продукта при этом должна быть не ниже 90 °C. Обсемененность сырых мясных блюд колеблется в широких пределах. В результате тепловой обработки она значительно снижается. В микрофлоре готовых мясных блюд преобладают спороносные бактерии (В. subtilis, В. pumilis, В. megaterium), в небольших количествах встречаются микрококки. БГКП, протей и сальмонеллы не допускаются. Сроки хранения и реализация мясных кулинарных изделий на предприятиях общественного питания непродолжительны. Наиболее скоропортящимися являются заливное, студни и холодец.

Обработка овощей. Овощи и зелень бывают загрязнены кусочками почвы, в которой могут находиться различные микробы — возбудители дизентерии, ботулизма и др., а также яйца глистов. Поэтому первичную обработку овощей нужно производить тщательно. Овощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие пищевую ценность. Овощи и зелень необходимо хорошо промыть в проточной воде. Особенно тщательно должны быть промыты овощи, употребляемые в сыром виде — огурцы, помидоры, салат, редис, лук и т. д. Промытые свежие овощи, предназначенные для салатов, должны быть реализованы в течение часа. Зеленые салаты разрешается заправлять не ранее, чем за 30 минут до отпуска потребителю. Картофель после промывки и машинной очистки нужно дочищать ручным способом. Овощи являются основным источником витамина С. При неправильной кулинарной обработке овощей потери витамина С могут быть довольно значительными.

Обработка рыбы. На предприятия общественного питания рыба поступает в свежем, охлажденном, замороженном, соленом и копченом виде. Свежая рыба обычно поступает непотрошеной и сильно загрязненную микробами (в кишечнике, жабрах, слизи, чешуе). После осмотра свежую рыбу тщательно промывают проточной холодной водой, для удаления с ее поверхности слизи, затем приступают к очистке чешуи, потрошению и удалению внутренностей. Нужно помнить, что основным источником загрязнения рыбы микробами является кишечник; поэтому потрошить рыбу нужно так, чтобы не загрязнить ее ткани содержимым кишечника. После очистки и разделки рыба промывается вторично. Нужно очень осторожно удалять желчный пузырь, не раздавив его, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. Мороженую частиковую рыбу перед очисткой размораживают в холодной воде в течение 2−4 часов, а рыбу осетровых пород — в рыбном цехе на столах. Оттаявшую рыбу тщательно промывают и обрабатывают так же, как и свежую. Как уже было сказано, очистка чешуи, потрошение, мытье обрабатываемой рыбы сопровождаются значительным загрязнением микробами стола, досок, ножа. Эту работу нужно, по возможности, производить в изолированном месте, тем более, что на предприятиях общественного питания мясной и рыбный цехи часто бывают объединены. Рекомендуется иметь отдельные доски: 1) для очистки и потрошения рыбы; 2) для нарезки ее. Лучше, если эти операции, т. е. очистку и нарезку порций производят разные люди. Если обработку рыбы производит одно лицо, то после окончания счистки и потрошения рыбы необходимо произвести уборку рабочего стола, поменять санитарную одежду и хорошо вымыть руки горячей водой с мылом. Рыбу порциями жарят так же, как котлеты и биточки из фарша. Микробы у рыбы размножаются чаще всего вдоль позвоночника, где расположены главные кровеносные сосуды, поэтому эти места требуется особенно тщательно прожаривать. Необходимо особенно строго соблюдать сроки хранения готового рыбного блюда.

В рыбе, используемой для производства холодильных блюд, содержание бактерий не должно превышать 105 в 1 г продукта, БГКП должны отсутствовать в 0,01 г, патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и листерии) в 25 г, парагемолитический вибрион — не более 100 КОЕ/г для морской рыбы. В рыбе, ракообразных, моллюсках и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок гельминтов. Особенно осторожно нужно работать с рыбным фаршем, так как обсемененность его обычно выше по сравнению с исходным сырьем и колеблется в пределах от 102 до 106 клеток на 1 г продукта. Состав микрофлоры сходен составом сырья. Преобладают бесспоровые психотрофные бактерии. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324−03 хранение фарша при температуре от -2 до +2°С разрешается не более 24 часов.

По данным различных исследователей, большинство рыбных кулинарных изделий имеют бактериальную обсемененность 102−103 в 1 г. Фаршевые изделия обсеменены несколько больше. В микрофлоре готовых рыбных кулинарных изделий преобладают аэробные споровые бактерии, встречаются анаэробные бактерии, а также микрококки. Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в 1 г продукта.