Определение возбудителей микробиальной порчи

1. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесневых грибов): метод посева в агаризованные питательные среды и метод наиболее вероятного числа (НВЧ).

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твёрдого продукта более 150 или в 1 см 3 жидкого продукта более 15 колонеобразующих едениц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Метод определения наиболее вероятного числа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г более 150 или в 1 см 3 жидкого продукта более 15 КОЕ мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Сущность методов: Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчёте всех выросших видимых колоний.

Метод определения НВЧ мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основан на высеве продукта и (или) разведении навески продукта в жидкую питательную среду, инкубировании посевов, учёте видимых признаков роста микроорганизмов, пересеве, при необходимости, культуральной жидкости на агаризованные питательные среды для подтверждения роста микроорганизмов, подсчёте их количества с помощью таблицы НВЧ.

Отбор и подготовка проб. Проведение испытания и обработка результатов. 13].

2. Метод определения промышленной стерильности.

Сущность метода: метод основан на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявлении в продукте жизнеспособных микроорганизмов и, при необходимости, определении их количества, микроскопировании продукта, а в случаях, предусмотренных нормативным документом на конкретный вид консервов, определении рН продукта.

Отбор проб. Подготовка к анализу.

Проведение анализа.

• 1) Выявление и определение количества аэробных, факультативно — анаэробных и анаэробных микроорганизмов.
• 2) Выявление и определение количества плесневых грибов и дрожжей.
• 3) Выявление молочнокислых микроорганизмов.
• 4) Определение принадлежности выявленных микроорганизмов к определённой группе.

Проводят тесты для определения принадлежности микроорганизмов к определённой группе (определение каталазной активности, микроскопирование посевов, определение присутствия в посевах анаэробных микроорганизмов, определение способности выделенных микроорганизмов к спорообразованию в анаэробных условиях).

Из мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы B.subrilis. В нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или 1 см 3 продукта. Не допускается наличие микроорганизмов в консервах: неспорообразующие бактерии и (или) кокки, и (или) дрожжи, и (или) плесневые грибы в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами.

Оценка результатов анализа: Промышленно стерильными считают консервы, если продукт в герметично укупоренной таре, сохранил после термостатирования нормальный внешний вид, рН продукта соответствует норме, указанной в нормативной документации, при микроскопии обнаружены еденичные клетки (не более 10), а в посевах не выявлено живых организмов. Такие консервы реализуют без ограничений. [14].