Вкус и вкусовые ощущения. 
Рецепторы вкуса. 
Порог ощущения

Вкус в физиологическом отношении представляет особое специфическое чувство, возникающее в нас при действии вкусовых веществ на вкусовые органы слизистой оболочки языка и некоторых частей полости рта. Вкусовой аппарат, деятельностью которого вызываются вкусовые ощущения, подобно остальным специальным органам чувств, состоит: 1) из периферических нервных окончаний, приспособленных к восприятию вкусовых раздражений, а именно вкусовых луковиц, заложенных в желобоватых и грибовидных сосочках; 2) из нервов чувствующих, проводящих эти вкусовые возбуждения в головной мозг, а именно языкоглоточного и язычного нервов; 3) из сенсорных, т. е. чувствующих, вкусовых центров, заложенных в серой коре мозговых полушарий, в которых возбуждение, возникшее в периферических частях вкусового аппарата, переходит в специальные вкусовые ощущения.

Сенсорные вкусовые клетки расположены на поверхности языка. Вместе с опорными клетками они образуют в эпителии его сосочков группы из 40−60 элементов — вкусовые почки. Крупные, окруженные валиком сосочки в основании языка содержат до 200 вкусовых почек каждый; в более мелких грибовидных и листовидных сосочках на его передней и боковых поверхностях их лишь по нескольку. Всего у взрослого человека несколько тысяч вкусовых почек. Железы, расположенные между сосочками, выделяют омывающую вкусовые почки жидкость.

Чувствительные к стимуляции дистальные части рецепторных (сенсорных) клеток образуют микроворсинки, входящие в общую камеру, которая через пору на поверхности сосочка сообщается с внешней средой. Стимулирующие молекулы, диффундируя через эту пору, достигает вкусовых клеток (рецепторов). Подобно прочим вторичным сенсорным клеткам, вкусовые генерируют при стимуляции рецепторный потенциал. Это возбуждение синаптически передается афферентным волокнам черепно-мозговых нервов, которые приводят его в мозг в виде импульсов. В этом процессе участвуют: барабанная струна — ветвь лицевого нерва, иннервирующая переднюю и боковые части языка, и языкоглоточный нерв, иннервирующий его заднюю часть. Разветвляясь, каждое афферентное волокно получает сигналы от рецепторов разных вкусовых почек.

Замещаются вкусовые клетки очень быстро; продолжительность жизни каждой из них всего около 10 дней, после чего из базальной клетки формируется новый рецептор. Он устанавливает связь с афферентными волокнами таким образом, что их специфичность не меняется.

Вкусовые вещества могут быть в трех различных состояниях — твердом, жидком и газообразном, под условием только их большей или меньшей растворимости в жидкости полости рта. Только в таком растворенном виде вещества могут проникать до скрытых внутренних клеток вкусовых луковиц, представляющих окончания вкусовых нервов, и непосредственно раздражать их. Абсолютно нерастворимые вещества безусловно безвкусны; но из этого вовсе не следует, чтобы всякое растворимое в жидкостях полости рта вещество обладало бы вкусом и чтобы вкусовая сила вещества состояла бы в каком-либо отношении к степени его растворимости, так как известны вещества, удовлетворяющие этим требованиям, совершенно лишенные вкуса.

Вкусовые ощущения, как и обонятельные, обусловлены химическими свойствами вещей. Как и для запахов, для вкусовых ощущений не имеется полной, объективной классификации. Из комплекса ощущений, вызываемых вкусовыми веществами, можно выделить четыре основных качества — соленое, кислое, сладкое и горькое.

Вкус сладкого ассоциируется главным образом с природными углеводами типа сахарозы и глюкозы; хлорид натрия — соленый; другие соли, например KCI, воспринимаются как соленые и горькие одновременно. Такие смешанные ощущения характерны для многих естественных вкусовых стимулов и соответствуют природе их компонентов. Например, апельсин — сладко-кислый, а грейпфрут кисло-сладко-горький. У кислот вкус кислый; многие растительные алкалоиды горькие.

Вкусовые ощущения могут быть вызваны различного рода раздражителями: 1) электрическим током, приложенным к языку, при чем появляется кислый вкус у положительного полюса и щелочной у отрицательного; 2) механическим раздражением: например, направляя тонкую струю воздуха на язык или надавливая на него в различных частях, получается то кисловатый, то горький вкус; 3) специфическими вкусовыми веществами.

К вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущение обонятельное, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Температуры, наиболее благоприятные для вкусовых ощущений, колеблются между 20 и 38о Ц. Вкус усиливается также при движении языка, так как возникающим при этом трением его о щеки ускоряется как растворение веществ в жидкостях полости рта, так и проникновение их во вкусовые сосочки. Кроме того, вкус к известному веществу может усиливаться по контрасту его с другим, предварительно воздействовавшим, веществом.

Большую роль в вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т. е. заглушение одних вкусовых ощущений (соленое) другими (кислое).

Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста. Например, ощущение сладкого вкуса сахарного раствора усиливается от примесей небольшого количества поваренной соли.

Вкусовые ощущения играют заметную роль в настройке эмоционального состояния, через вегетативную нервную систему вкус, наряду с обонянием, влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов.

Вкусовые ощущения дают нам 3% информации об окружающем нас мире. Сведения поступают через вкусовые рецепторы языка, неба, при воздействии на них веществ растворимых в слюне или воде. Особо чувствительны кончик, основания и края языка, середина и нижняя поверхность не имеет вкусовых рецепторов.

Например, если на кончик языка поместить раствор сахара, а на края — раствор соли, то мы будем поочередно различать два вкуса, который не объединяется в общий третий.

Ну, а полный вкусовой букет этих простых ощущений формируется в мозге.

Следует учитывать, что различные участки языка неодинаково ощущают химические элементы.

Вкусовые рецепторы — это специальные клетки на языке, благодаря которым человек ощущает вкус. Вообще эти вкусовые рецепторы сконцентрированы в слизистой оболочке языка и мягкого неба. Вкусовые рецепторы собраны во вкусовые луковицы, которые располагаются на вкусовых сосочках, из которых и выстелена практически вся поверхность языка.

Вкусовые рецепторы, расположены на кончике, чувствительны к сладкой пище, боковая поверхность средней части языка наиболее чувствительна к кислому, вкусовые рецепторы для восприятия соленой еды распложены на боковых и передних краях, горький вкус хорошо распознается на корне.

Но если поверхность языка вытереть насухо чистым платком и потереть его кристаллами соли, то мы не ощутим никакого вкуса, до тех пор, пока соль не растворится в слюне. Вкусовые рецепторы наиболее чувствительны в пределе 20−38 градусов. Если охладить язык, например, льдом, то вкус сладких блюд можно уже не почувствовать. Тоже самое касается и нагрева. Вкус может резко изменяться в зависимости от сочетания веществ. Всем известно, что после сыра вкус вина усиливается, и наоборот, если съесть что-то сладкое, то вино может показаться противным.

Вкусовые рецепторы позволяют почувствовать приятный вкус того или иного блюда, в результате выделения слюны и желудочного сока усиливается, что способствует перевариванию.

Пороги вкусовой чувствительности выявляются поочередным нанесением на поверхность языка растворов веществ, обладающих разными вкусовыми качествами.

Абсолютным порогом чувствительности считают появление определенного вкусового ощущения, отличающегося от вкуса дистиллированной воды.

Порог вкусовых ощущений широко варьирует в зависимости от состояния организма. Например, человек, испытывающий дефицит соли, считает вкус приемлемым, даже если его концентрация в пище так высока, что нормальный человек от еды откажется.

Пороговые величины вкусовой чувствительности индивидуальны. Причем возможно избирательное повышение абсолютного порога к отдельным веществам, вплоть до полной «вкусовой слепоты».

Определенную ценность имеет исследование дифференцированных порогов, когда определяется величина минимально ощутимой разницы в восприятии одного и того де вкусового раздражителя при переходе от одной концентрации к другой. Показано, что дифференциальный порог при переходе от слабых концентраций к более сильным понижается и в переделах средних концентраций наблюдается увеличение раздражительной чувствительности. Она вновь уменьшается при переходе к сильным концентрациям. Так, 20% раствор сахара является максимально сладким, 10% раствор поваренной соли максимально соленым, 0.2% раствор соляной кислоты — максимально кислым, 0.1% раствор солянокислого хинина — максимально горьким.

С возрастом способность к различению вкуса снижается. К этому ведут потребление биологически активных веществ типа кофеина и интенсивное курение.

Сенсорные оценки качества рыбы (охлажденной, мороженной) Оценку качества пищевых продуктов начинают с определения сенсорных (органолептических) показателей, по которым устанавливают степень их доброкачественности и пригодность к употреблению в пищу.

Основаны сенсорные методы на анализе восприятия органами чувств человека, при этом оцениваются такие свойства продукции, которые нельзя измерить, а можно оценить субъективно по определенной шкале, выраженной в условных баллах. К сенсорным показателям качества относятся внешний вид продуктов (форма, цвет, общая привлекательность), оцениваемый визуально, и вкус, запах, консистенция, определяемые в процессе дегустации.

С помощью зрения определяют: внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность.

Внешний вид — это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.

Форма — геометрические пропорции продукта.

Цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длинной световой волны и интенсивностью.

Блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.

Прозрачность — свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Сенсорные показатели являются субъективными, то есть на результат определения качества влияет индивидуальность восприятия свойств продуктов разными людьми. Несмотря на субъективизм, сенсорные показатели качества очень важны, так как они дают основную оценку пригодности пищевых продуктов к употреблению.

Качественная охлажденная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела естественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждений кожного покрова. Жабры рыбы имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки.

Разделана рыба должна быть правильно, допускается лишь с небольшими отклонениями. Консистенция у качественной охдажденной рыбы плотная, должен быть запах свежей рыбы без посторонних порочащих запахов. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, который можно легко удалить путем промывки в воде.

Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1 до 5 оС. В спорных случаях при оценке качества проводят пробу варкой. По способам разделки охлаждення рыба может быть:

Целая (неразделанная);

Обезжабренная, когда удалены жабры и могут быть частично удалены внутренние органы;

Потрашенная с головой, разрезанная по брюшку от колтычка до анального отверстия, все внутренности, включая икру и молоки удалены, могут быть удалены жабры, почки, а сгустки крови зачищены;

Потрашенная обезглавленная, если все внутренние органы (как у потрашенной) и голова удалены.

Неразделанными охлаждают карповых, мелких щук и мелкого сома. Осетровых, кроме стерляди, выпускают только потрашенными с головой, удаляют лишь внутренности и жировые отложения.

Основные дефекты охлажденной рыбы — механические повреждения, ослабевшая консистенция, кисловатый или гнилостный запах в жабрах. Качество охлажденной рыбы ухудшается в результате автолитических процессов, происходящих в ее теле. На основании этих дефектов рыбу относят к нестандартной. Лопанец рыбы возникает вследствие ослабления и разрушения тканей тонких стенок брюшной полости под влиянием автолиза. Появлению лопанца способствует и чисто механическое воздействие на рыбу, например при хранении и транспортировке под толстым слоем льда.

Мороженную рыбу позразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая рыба должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах после оттаивания мяса — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-ого сорго допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляются из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха); посторонние запахи и др.

Мороженое филе рыбы по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

Блоки филе высшей категории должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью; разделка — правильная, допускаются незначительные порезы мяса; консистенция (после размораживания) плотная; цвет — свойственный данному виду рыбы; консистенция (после отваривания) — ломкая, нежная, сочная. В филе категории, А и Б допускаются небольшое разрыхление мяса; частичное расслоение мышц; легкое пожелтение по кромкам блока; сухая; волокнистая консистенция (после отваривания). Для филе категории Б допускаются остатки костей оснований плавников; ослабевшая консистенция (после размораживания); сухая (после отваривания).

По видам разделки мороженную рыбу подразделяют на неразделанную, обезглавленную, потрашенную с головой, потрашенную обезглавленную, кусок, спинку.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженную рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2 — 3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

сенсорный вкус рыба хранение.