Способы фальсификации. 
Говядина тушёная высшего сорта, реализуемая ООО Торговый дом "Северянка"

При ассортиментной фальсификации в зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

• · добавление воды;
• · введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;
• · частичная замена натурального продукта имитатором;
• · добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;
• · введение различных пищевых добавок;
• · частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;
• · повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;
• · введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Вода как заменитель натурального продукта часто применяется и при качественной фальсификации, когда натуральный продукт разбавляется водой незначительно либо увлажняется тем или иным способом. При использовании воды в качестве пищевого заменителя иногда очень трудно провести грань между ассортиментной фальсификацией, когда фальсифицированный продукт не является целиком натуральным, и качественной, в результате которой получается разбавленный, некачественный продукт. Если ассортиментную фальсификацию водой легко обнаружить по вкусу и запаху, то качественную фальсификацию при незначительном разбавлении водой может заметить только опытный дегустатор. Большинство потребителей могут даже не заметить фальсификации или будут не уверены в своих догадках, основанных на органолептической оценке.

Имитаторы, т. е. товары, применяемые или специально разработанные для замены натуральных также относятся к заменителям, используемым для целей фальсификации. Возможна также частичная или полная замена высокоценных товаров другим менее ценным товаром, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. Многие из низ могут нанести вред здоровью человека, а иногда и привести к смертельному исходу.

Добавки — это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качеств товара. Добавки подразделяются на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.

Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий. Может быть, также подмена мясных консервов на мясорастительные типа «каша с мясом». При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

К качественной фальсификации относится также применение разрешенных и неразрешенных добавок, непредусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

Относится к качественной фальсификации подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов добавками, не предусмотренные рецептурой и технологией производства и предназначенные для придания продукту органолептических свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель такой фальсификации это создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания им видимости повышенных потребительских свойств.

Применение даже разрешенных пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении его состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей. Вместе с тем существуют и более опасные способы фальсификации. Разновидностью качественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального мяса ненормальным; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень.

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т. п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

В целях получения максимальной экономической прибыли предприятия-производители мясорастительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстурированного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.

Покупатели также должны знать о том, что текстурированная соя, используемая для замены мяса, может быть выработана из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Канаде.

Количественная фальсификация — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), от предельно допустимых норм отклонений. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.

В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостной расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели. Количественная фальсификация является одной из наиболее древних способов обмана покупателя, которая не требует от фальсификатора специальных знаний.

При количественной фальсификации используют:

• · поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);
• · неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т. п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;
• · специальные приемы и/или психологическое воздействие на покупателя; неправильное измерение товара.

Количественная фальсификация мясных консервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса. Количественная фальсификация осуществляется на производстве — при фасовке товаров. Поддельные или неточные средства измерений это наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара.

Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть также неисправные приборы и фасовочное оборудование, которыми пользуются изготовители.

Неправильные методики измерений, применяемые изготовителем, также могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к недовесу, недомеру. При этом действия субъекта, проводящего измерения, могут носить умышленный и неумышленный характер. Информационная фальсификация мясных консервов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Стоимостная фальсификация. Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную и др.). Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара.

В условиях рыночной экономики, одной из характерных черт которой являются свободные цены, регулируемые только конкуренцией между отдельными производителями, стоимостная фальсификация может использоваться либо для реализации фальсифицированной низкокачественной продукции или даже опасных товаров, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для формирования потребительских предпочтений к данному товару с помощью демпинговых цен.

Информационная фальсификация. Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется.

Искаженная или неточная информация о составе и свойствах товара служит основанием считать подделку натурального продукта фальсифицированным товаром.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• · наименование товара;
• · фирма-производитель товара;
• · количество товара;
• · вводимые пищевые добавки.

Прежде чем заплатить деньги за мясные консервы, следует внимательно прочитать все, что написано на этикетке.

Надпись должна быть самая простая: «Говядина (или свинина) тушеная». Все другие варианты — типа «Тушенка калорийная», «Тушенка пряная», «Тушенка дорожная» и тому подобное — сразу же должны насторожить покупателя, так как это верный признак того, что привычного, вкусного и ароматного продукта, то есть кусочков мяса и тонкого слоя желе, может не оказаться. Прежде всего не берите тушенку дешевую. Лучше покупать продукцию, сделанную по ГОСТу, а не по ТУ.

Чтобы мясорастительная тушенка не попала в ваше меню, нужно уметь ее покупать. Обязательно нужно обращать внимание на состав — приведенный на этикетке, он должен быть прост: мясо, пряности, соль — и все. Остальные ингредиенты и химические добавки в составе консервов в лучшем случае нежелательны, а в худшем являются вредными для организма. При этом обратите внимание на следующее: хоть кусочки текстурированной сои и похожи на мясо, отличить их при некотором опыте можно. Мясо всегда можно разделить на волокна, а сою нет. Ее кусочки менее «рассыпчатые» и более вязкие.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку. Маркировка мясных консервов (тушенки) включает букву «В» — означает высший сорт, знак «1с» — первый.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др.

При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства. Наглядным примером такой фальсификации могут служить добавление различного немясного сырья в консервы. Также к технологической относится фальсификация путем введения различных пищевых добавок без их указания при маркировке и т. п. При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. Это, например: замена этикеток на низкоценных консервах этикетками с наименованием высокоценных; отпуск мяса низших категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций. В этом случае применяются уже указанные ранее способы фальсификации (использование заменителей, добавок, дефектной продукции, недовес и т. п.). [21].