Технологические стадии получения натурального цветочного меда

Технология получения меда включает процессы от откачки меда до товарной подработки (кондиционирования), расфасовки и продажи его потребителю представлены в Приложении И. В последнее время процессы получения, переработки меда в значительной мере механизированы и автоматизированы, в результате чего производительность и рентабельность труда и выход товарного меда на медоперарабатывающих предприятиях возросли. Одновременно уделяется внимание тому, чтобы все технологические процессы проходили в условиях, пир которых мед сохранял бы свои ценные пищевые и лечебные свойства /1/.

Образование меда. Непосредственные природные предшественники меда — нектар и падь — представляют собой водный раствор целого ряда веществ. Уже с момента выделения в нектаре и пади начинает изменяться под действием ферментов состав и соотношение углеводов. При забирании нектара (пади) пчелой к нему примешивается к нему примешивается секрет ее нижнечелюстных желез, содержащий белковые вещества, среди них ферменты, углеводы, жиры, витамины, органические кислоты, минеральные элементы.

Совокупность процессов, которые происходят в улье с нектаром (падью), называется созреванием меда. Ульевая переработка продолжается в течение 3 -8 дней. При высокой вязкости продукта и запечатывании пчелами ячеек с медом она считается полностью завершенной. Такой мед называют зрелым /20/.

Извлечение и товарная обработка меда. Извлечение меда предусматривает распечатывание сотов — удаление крышек ячеек сота путем их срезания, прокалывание или сбивания. Для этого служат ножи, прогреваемые в горячей воде, паром, электроэнергией. Прокалывают крышечки ячеек шипами на плоскостях или барабанах специальных устройств. Сбивают их ударами отрезков металлической проволоки, пластмассовых стержней или цепей, смонтированных на вращающем барабане. Температура ножей 65 -70⁰С. Поскольку соприкасающаяся с медом площадь ножа мала и температурное воздействие непродолжительно, качество меда при распечатывание ячеек существенно не изменяется.

Извлекают (откачивают) мед из сотов на медогонках. Очень вязкий мед перед извлечением из сотов «разрыхляют» на специальном устройстве с помощью шиповатых поверхностей либо извлекают прессованием. Откачивают или прессуют мед при температуре 28−35⁰С, обеспечивающей достаточное снижение вязкости /21/.

Все процессы и операции товарной обработки меда следует выполнять при таких технологических режимах, при которых возможно полнее сохраняются исходный состав и свойства меда. Тепловая обработка меда при определенном температурно-временном режиме осуществляется перед извлечением из сотов, фильтрованием, при его отстаивании, переваривании, пастеризации, распускании, кристаллизации или ее предупреждении и при удалении из меда воды. При нагревании состав и свойства меда ухудшаются. Поэтому, чем выше температура, до которой требуется нагреть мед, тем быстрее должен быть нагрев, короче пребывание при заданной температуре и интенсивней последующее охлаждение меда.

Перемешивание меда — операция общего значения — исключает местный его перегрев при пастеризации, распускании, кристаллизации ее предупреждении и при удалении воды.

Процеживание применяется для удаления из него грубых металлических примесей.

Отстаивание позволяет осуществить более тонкую, чем фильтрование, его очистку от механических загрязнений и отделить более жидкую часть продукта в случае примеси не зрелого меда или его неполной или неравномерной кристаллизации, а также мельчайшие пузырьки воздуха. Для выполнения этой операции применяют отстойники — цилиндрические низко-широкие емкости с тремя кранами, иногда двустенные.

Пастеризация необязательный вид термической обработки, при которой гибнут вегетативные формы дрожжей в меде. Она предупреждает или прекращает закисание меда. Пастеризацию рекомендуют проводить при 57⁰С в течении 60 мин., либо при 60⁰С в течении 22 мин, или при 63⁰С в течении 7,5 мин.

Распусканием называют процесс превращения закристаллизованного меда в жидкий. Распускают закристаллизовавшийся мед нагреванием с применением того же, что при пастеризации оборудования, в водяной бане, воздушной термокамере, или с помощью специальных электронагревателей прямо в таре. Распускают мед пир температуре 50 — 55⁰С в течение 8 — 12ч в целях его очистки фильтрованием или отстаиванием, расфасовки, изменение садки или получение жидкого продукта для реализации потребителю /22/.

Кристаллизация призвана превратить жидкий мед в закристаллизованный с заданной садкой. Жидкий мед предварительно пастеризуют и фильтруют.

Затем в него вносят затравку, которую равномерно распределяют по всей массе жидкого продукта, после чего выдерживают массу при заданном температурном режиме.

Например, для получения мелкокристаллической садки мед, содержащий от 17,3 -20% воды, после пастеризации и фильтрования охлаждают до 24⁰С, вносят в него затравку, перемешивают, расфасовывают, снижают температуру до 14⁰яс и держат при ней 5 -14 сут.

Предупреждение кристаллизации жидкого центробежного меда, пользующегося повышенным спросом у потребителя. Мед прогревают при 65−80⁰С в течение 15−20 мин. фильтруют, быстро охлаждают до 60⁰С и расфасовывают в герметичную тару. Не кристаллизуется такой мед в течение 6−8 мес /23/.

Удаление воды осуществляют на аппаратах типа обогреваемых отстойников, на пластинчатых теплообменниках, в низко-широких емкостях. Операцию проводят в целях искусственного дозаривания меда, а также при кондиционировании продукта с повышенным содержанием воды или с отстоем жидкой фракции вследствие неполной кристаллизации.

Фасовка меда производится в чистую и сухую тару. Температура меда при фасовке должна быть 38—43 °С.

Крышки, предназначенные для укупорки меда в стеклянные банки и бочки, обрабатывают кипящей водой 2—3 мин, а затем сушат на открытом воздухе.

Мед, фасованный во все виды тары, должен быть укупорен чистыми, пропаренными и сухими крышками. Укупорку и этикетировка производят на соответствующих машинах различных систем.

Укупорку тары, изготовленной из полимерных и термопластических материалов, осуществляют термосвариванием, на станках-автоматах согласно прилагаемым к ним инструкциям по эксплуатации /21/.

На герметично укупоренную тару с медом наклеивают этикетки.