Введение. 
Управление безопасностью пищевых продуктов на основе принципов и требований МС ИСО 22000:2005. 
Этапы продуктовой цепи: опасности и точки контроля

Управление рисками в системе менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности необходимо для обеспечения выпуска безопасной для потребителя продукции. Важно помнить, что риск-менеджмент — это не попытка узнать что-то новое в ситуации неопределенности и не попытка исправить последствия уже реализовавшихся рисков, хотя эти две цели иногда попутно достигаются в ходе управления рисками. Риск-менеджмент — это управление вероятностью возникновения вреда для здоровья (например, вероятностью заболевания) в сочетании с серьезностью последствий для потребителя (смерть, госпитализация, снижение трудоспособности и т. д.) [1].

Под безопасностью пищевых продуктов понимают принцип, согласно которому пищевые продукты не причинят вред конечному потребителю, если они приготовлены и/или съедены в соответствии с их запланированным использованием [2].

Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и повышающие риски, связанные с употреблением загрязненных продуктов, называют ксенобиотиками или загрязнителями. В терминах рассматриваемого международного стандарта биологическое, химическое или физическое вещество в пищевом продукте или состояние пищевого продукта, которое может стать причиной вредного воздействия на здоровье называется опасностью [3]. К таким веществам относятся:

• Ш Токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.);
• Ш Радионуклиды;
• Ш Пестициды и их метаболиты;
• Ш Нитраты, нитриты и нитрозосоединения;
• Ш Полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды;
• Ш Диоксины и диоксинподобные вещества;
• Ш Ингибирующие вещества, включая антибиотики;
• Ш Метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевых продуктах.

При этом главная задача риск-менеджмента — обеспечить безопасность пищевой продукции в момент употребления человеком, а это значит — предотвратить попадание контаминантов в пищевой продукт. Поскольку это может произойти на любом этапе продуктовой цепи, необходим адекватный производственный контроль в течение всего процесса создания продукции.

Продуктовая цепь представляет собой последовательность этапов и действий, включённых в производство, переработку, дистрибьюцию, хранение и обращение пищевых продуктов и сырья, от первичного производства до конечного потребления [2].

В продуктовую цепь включены:

­ Производители сельскохозяйственных культур;

­ Производители кормов;

­ Животноводческие хозяйства;

­ Первичные обработчики пищевых продуктов;

­ Производители пищевых продуктов;

­ Оптовые продавцы;

­ Розничные продавцы.

Опосредованно вовлечены в производство пищевых продуктов:

­ Производители пестицидов, удобрений и ветеринарных препаратов;

­ Производители пищевых добавок;

­ Производители чистящих и дезинфицирующих средств;

­ Производители оборудования;

­ Поставщики услуг в сфере продовольствия;

­ Производители упаковочных материалов;

­ Операторы транспортирования и хранения.

Практически на каждом предприятии — участнике продуктовой цепи может быть разработана и внедрена система управления опасностями в соответствии с принципами и требованиями МС ИСО 22 000:2005. Однако, на предприятиях пищевой промышленности, которые непосредственно производят готовые пищевые продукты, управление рисками особенно актуально, так как здесь решаются проблемы, связанные с загрязнениями сырья и другой закупаемой продукции (грамотная закупочная политика), а также минимизируются те риски, которые могут возникнуть при транспортировке и хранении у оптовых и розничных продавцов. И что немаловажно — только на предприятии-изготовителе есть возможность управлять рисками неправильного употребления пищевой продукции человеком.

Для разработки мер контроля и управления рисками необходимо идентифицировать опасности, которые могут причинить вред человеку. При этом, прежде всего, рассматривают опасности, регулируемые законодательством РФ: соответствующими стандартами, санитарными правилами и нормами, а для продукции, подлежащей ветеринарному контролю — дополнительно ветеринарными правилами и нормами.

В данной работе рассматриваются наиболее критичные риски для здоровья человека, возникающие на этапах продуктовой цепи, предваряющих производство пищевых продуктов: при производстве сельскохозяйственных и кормовых культур и при неправильном содержании животных в животноводческих хозяйствах.

Проблема загрязнения продукции сельского хозяйства, которой являются сельскохозяйственные и кормовые культуры, является весьма сложной и связана со многими аспектами, касающимися различных отраслей хозяйствования. В числе таких аспектов — применение огромного количества химических и органических удобрений для повышения урожайности сельскохозяйственных культур и ядохимикатов для борьбы с вредителями сельскохозяйственных угодий. Кроме того, неблагоприятное воздействие на чистоту сельскохозяйственных и кормовых культур оказывает сам человек, вернее результат его деятельности, и природные катаклизмы. В природную среду во всё больших количествах попадают газообразные, жидкие и твёрдые отходы производства. Различные химические вещества, находящиеся в отходах, попадая в почву, воздух, воду, а затем и в продукцию сельского хозяйства, переходят по экологическим звеньям из одной цепи в другую, и, в конце концов, вместе с продуктами питания попадают в организм человека. Возможности продуктовой цепочки активно накапливать и передавать вредные вещества показывает тот факт, что содержание нитратов в молоке дойных коров зависит от времени года и значительно колеблется в течение суток. Наибольшее их количество содержится в молоке в утренние часы (14—56 мг/л), а наименьшее — в середине дня (7—12 мг/л). Подобные колебания однозначно связаны с приемами пищи и показывают, насколько качество кормов влияет на безопасность пищевой продукции животного происхождения.

Растения способны накапливать в себе практически все вредные вещества. Поэтому особенно опасны сельскохозяйственные культуры, выращенные вблизи промышленных предприятий, крупных автодорог и атомных электростанций.