Нитратная проблема рождена ХХ веком. Несомненно, это связано с возрастающей химизацией всех отраслей сельского хозяйства, в том числе с широким использованием минеральных удобрений.
Однако, наличие нитратов в растениях — нормальное явление. Ведь азот наряду с фосфором и калием составляет основу питания растений и в современном сельскохозяйственном производстве без них обойтись нельзя. С давних пор для подкормки растений азотом и фосфором использовались органические удобрения (навоз, птичий помет), а сейчас широко применяются минеральные удобрения (мочевина, нитрофоска и др.). Другое дело, когда поступление нитратов превышает потребности органического синтеза и они начинают накапливаться в корнях, листьях и, самое главное — в плодах различных сельскохозяйственных культур, как непосредственно употребляемых в пищу человеком, так и идущих на корм скоту.
Согласно данным Международной организации ВОЗ допустимая норма поступления нитратов в организм человека составляет 5 мг NaNO3 на 1 кг массы человека в сутки. Для человека массой 60 кг это 220 мг —NO3. Такой показатель установлен исходя из научно обоснованной нормы питания (за сутки — 400 г овощей, 300 г картофеля). Сами нитраты не относятся к ядовитым веществам, однако они, проходя через желудочно-кишечный тракт человека, превращаются в нитриты — соли азотистой кислоты. Именно нитриты могут оказывать токсическое действие на человека, как прямое, так и опосредованное, через образование других вредных веществ, например нитрозаминов.
Загрязнение кормовых культур в сельском хозяйстве ведёт к загрязнению продукции животноводства. При этом необходимо иметь ввиду, что травоядные животные употребляют пищи в пересчёте на 1 кг массы тела больше, чем человек, а, соответственно, и больше вредных веществ, которые содержатся в кормах. Так, например, если взрослый человек с питьевой водой и продуктами питания в среднем за сутки получает 2,5 — 3 мг/кг нитратов, для крупного рогатого скота эта цифра составляет 100 — 200 мг/кг по нитрат-ионам, в результате чего их содержание в мышцах и тканях жвачных животных может быть превышено на 200−300%. В организме животных происходит распад большей части вредных веществ, тем не менее, накопление в продуктах животного происхождения нитратного азота также заслуживает внимания, так как обусловлено не только употреблением животными кормов с высоким уровнем нитратов, но и особенностями технологической обработки.
