Классификация предприятий регулируется

ГОСТ Р 50 762 — 95 При открытии ресторана, прежде всего, необходимо произвести оформление имущественных прав на помещения и земельные участки в соответствии с нормативно-правовыми документами, регулирующими арендные отношения и землепользование. Приемка предприятий осуществляется комиссией из представителей органов Госсанэпиднадзора, Управления государственной противопожарной службы, Областной комитет архитектуры, префектуры административного округа.

Разрешение на осуществление торговой деятельности следует получать в префектурах административных округов при наличии полученных согласований. Далее проводится сертификация предприятий с учетом присвоения подтверждения типа и класса предприятий в Органах и Центрах по сертификации. Государственным комитетом РФ по Стандартизации, Метрологии и Сертификации было подписано ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 5 августа 1997 г. № 17 «О принятии и введении в действие правил сертификации» Работа и предоставление услуг осуществляются в соответствии с требованиями Закона «О торговой деятельности», в государственных отраслевых стандартов для общественного питания, Правил оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036), Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного, Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий и т. д.

Также при открытии ресторана следует учитывать следующие основные распоряжения, регламентирующие открытие ресторанов и других предприятий общественного питания (ПОП) в г. Москве. Это Распоряжение Правительства Москвы от 11 02 1998 г., № 148-РП «О порядке открытия ПОП и требованиях к действующим предприятиям, расположенным на первых этажах и в подвальных помещениях жилых домов». Это Распоряжение Мэра Москвы от 19.01.1998 г., № 38-РМ «О порядке реализации Федерального закона «О государственной регистрации прав на недвижимое имущество и сделок с ним» (с изменениями от 5.03. 1998 г.). Также можно добавить Распоряжение Мэра Москвы от 7.09.1998 г., № 1 911-РМ «Об обязательной государственной регистрации договоров аренды недвижимого имущества».

После юридической стороны вопроса перейдем к производственной деятельности ПОП, и рассмотрим основные отличия таких типов общественного питания, как ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Ресторан предлагает широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. Ресторан отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар оснащен барной стойкой; в нем реализуются смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары.

Кафе организует питание и отдых посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Оно реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

В закусочной — ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья. Она предназначена для быстрого обслуживания посетителей.

Также существует классификация ПОП по категориям: люкс, высший и первый. Основное отличие «Люкса» — это изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров.

«Высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров.

«Первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления. В т.ч. заказных и фирменных — для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

А требования, предъявляемые к персоналу, определяются стандартом отрасли, введенным 1.05.1995 г. (ОСТ 28−1-95). К производственному персоналу относятся работники, занятые производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

Для производственного персонала устанавливаются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т. ч. теоретические знания и умение применять их на практике; способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха); знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности; знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Производственный персонал должен иметь высшее, среднее или начальное профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу предприятия. Персонал должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Для работников предприятий государственных форм собственности по каждой профессии и специальности устанавливается определенное число тарифных разрядов. Например, поварам — со 2 по 6, кондитерам — с 1 по 6, и т. д. Низкий разряд присваивается работникам, имеющим наиболее низкую квалификацию и выполняющим самую простую работу. Чем выше уровень знаний и навыков работы, чем сложнее выполняемая работа, тем выше тарифный разряд.

На предприятиях частных форм собственности при подборе кадров владелец должен исходить из принципов профессиональных знаний, практических навыков, мастерства, компетентности и ответственности работников. На этих предприятиях квалификационные разряды работникам могут и не присваиваться.

· Что же касается обслуживающего персонала, здесь также существует ГОСТ Р. 50 935−96, введенный 1.01.97 г. К обслуживающему персоналу относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец отдела кулинарии.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются критерии оценки, аналогичные перечисленным выше применительно к производственному персоналу. Вся деятельность персонала должна регламентироваться определенными санитарно-гигиеническими нормами, которых очень много. Предъявляются специальные требования к территории, водоснабжению и канализации, к микроклимату производственных помещений, к отоплению, вентиляции и кондиционировании воздуха, к освещению, к ограничению производственного шума и вибрации, к устройству и содержанию помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к транспортировке, к приему и хранению пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции. Специальные требования предъявляются к раздаче блюд, к личной гигиене персонала, к режиму труда и т. д.

• · Также некоторые предприятия общественного питания изготавливают кулинарную продукцию и кондитерские изделия. Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Их различают по следующим основным признакам:
• · виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика Ипр.;
• · способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;
• · характеру потребления — закуски, супы, напитки, и пр.;
• · назначению — для диетического, школьного питания и др.;
• · термическому состоянию — холодные, горячие, охлажденные;
• · консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям ГОСТа Р 50 763 — 95, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и технических условий.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие блюда (соусы, супы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 °C, холодные супы, напитки — не выше 14 °C. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее, чем через 3 часа после их изготовления. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Принимают кулинарную продукцию партиями. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Каждая партия сопровождается следующими данными (указанными в документе о качестве): наименования и адреса предприятия — изготовителя или гражданина — предпринимателя; наименований нормативного документа и кулинарной продукции; даты и часа ее изготовления; количества потребительской и транспортной тары; массы брутто и нетто продукции; условий и срока хранения; номера партии.

Считается, что важнейшей стороной этого вида деятельности, является информация и в первую очередь до сведения потребителей доводится фирменное наименование предприятия, место его нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы. Эта информация размещается на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию, то он обязан предоставить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Далее важно довести до потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах. Эти сведения должны содержать: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе порций готовых блюд, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка или об объеме его порций. Кроме этого, нужно обнародовать сведения о сертификации услуг; для этого надо иметь подлинник или нотариально заверенную копию сертификата. Информация о продукции и услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов и другими способами.

Предварительный заказ на оформление предоставляемых услуг оформляется путем составления документа (заказ, квитанция и др.), содержащего необходимые сведения (вид услуги, ее цена условия оплаты, дата приема исполнения заказа путем телефонной или иной связи). Один экземпляр документа выдается потребителю.

Предприятие может предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или приема пищи, либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета (в зависимости от метода обслуживания, типа и специализации предприятий и др. условий) При расчетах за оказываемые услуги потребителю выдается документ, подтверждающий их оплату.

Бывают и при этом конфликтные ситуации, например при нарушении сроков исполнения предварительно заказа на услуги или при обнаружении недостатков последних, потребитель вправе:

• · назначить предприятию новый срок исполнения или потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;
• · потребовать безвозмездного устранения недостатков, изготовления аналогичной продукции надлежащего качества, или ее замены другой продукцией
• · отказаться от услуги.

Потребитель вправе также потребовать полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков или ненадлежащим качеством предлагаемых продуктов.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если предприятию не удастся доказать, что нарушения допущены вследствие непреодолимых обстоятельств или по вине потребителя.

Можно резюмировать: за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг предприятие несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителя.