Мониторинг организационного окружения ООО «Общепит»

Для проведения анализа методов мотивации на примере ООО «Общепит» необходимо показать всю систему элементов, из которых состоит организация, их взаимодействие, как между собой, так и с внешними факторами. Помимо этого, необходимо провести анализ внутренних и внешних факторов влияющих на предприятие, или СТЭП-анализ, структура факторов наглядно показывает среду косвенного и прямого воздействия. Для характеристики среды, определения сильных и слабых сторон организации, необходимо будет провести SWOT-анализ для определения вектора развития организации. В итоге, только комплексное использование всех методов исследования позволит составить четкую картину методов мотивации применяемых в ООО «Общепит», и позволит определить проблемные зоны и возможности к их смягчению или устранению.

Анализ внешней среды Основной активно и, главное, успешно развивающейся отраслью г. Красноярска и Красноярского края является торговля. Экономическая компонента по Красноярскому краю включает в себя: уровень безработицы и темп инфляции.

Социальная экономическая компонента. Рост рождаемости среди населения города (Приложение 2, таблица 1), наблюдающийся за последние несколько лет, несомненно, приведет к дальнейшему увеличению спроса на предоставляемые услуги ООО «Общепит». Также увеличение общей численности населения по городу и краю дает возможность для дальнейшего расширения исследуемого предприятия и увеличение масштабов его деятельности. Но, довольна низкая рождаемость, наблюдавшаяся в 90-ые.Идет тенденция нехватки квалифицированного персонала в сфере управленческого персонала, то есть рабочих высшей категории, причем именно среди молодых специалистов. Основной кадровый состав предприятия — женщины от 18 лет, причем возрастной диапазон рабочих, имеющих высокую квалификацию, а также вышестоящих начальников колеблется от 24 до 36 лет. Рабочими низкой категории, в основном, являются мужчины и женщины в возрасте от 18 до 25 лет.

Технологическая компонента. Предприятие оборудовано всей необходимой техникой на сегодняшний день. В последнее времяна предприятии ведется активное проведение мероприятий по усовершенствованию предоставления дополнительной услуги — доставка горячих блюд на дом клиента, которые в последнее время пользуется очень большим спросом.

Введение

«трекеров» — системы отслеживания водителя по навигатору, установленному в автомобиле с целью контроля над временем прибытия на адрес клиента. Данное нововведение предоставит компании преимущество перед конкурентами, так как система будет отслеживать, если водитель попал в пробку или задерживается по технической причине. Исходя из вышесказанного можно заявить, что руководство исследуемого предприятия следит за всеми технологическим новинками, появляющимися на рынке.

Итак, анализ внешней среды проводится для определения степени влияния факторов внешней среды косвенного и прямого воздействия на организацию (рисунок10).

Рисунок 10 — Факторы внешней среды.

Для характеристики внешней среды необходимо провести оценку силы и влияния факторов, путем разделения их на сдерживающие и движущие с использованием следующей шкалы (Приложение 4, таблица 1):

• · «-3» — сильное сдерживающее влияние;
• · «-2" — среднее сдерживающее влияние;
• · «-1» — слабое сдерживающее влияние
• · «1» — слабое движущее влияние;
• · «2" — среднее движущее влияние;
• · «3" — сильное движущее влияние.

Для определения наиболее значимых факторов для предприятия ООО «Общепит» был написан приказ об учреждении экспертной комиссии в составе 10 человек.

Экспертная комиссия оценивала влияние на предприятие таких косвенных факторов как: социальные, технологические, экономические, политические. Также факторов среды ближнего окружения (прямого воздействия): конкуренты, поставщики, клиенты, прочие (Приложение 4, таблицы 2,3).

Необходимо проанализировать зависимость функции мотивации от факторов и проблем на предприятии. В качестве главных параметров в данной модели будут выступать факторы, имеющие наибольший удельный вес по результатам опроса экспертов.

Первый расчет произведен для движущих факторов косвенного влияния (Приложение 4, таблица 2). После вычислений получена значимость движущих факторов косвенного влияния:

• · повышение покупательной способности населения;
• · рост денежных доходов населения;
• · снижение налога на прибыль;

Вычисления по косвенным сдерживающим факторам (Приложение 4, таблица3):

• · снижение покупательной способности населения;
• · снижение денежных доходов населения;
• · повышение ставок акцизов;

Итак, по расчетным данным можно сделать вывод, что на предприятие ООО «Общепит» сильное воздействие оказывают социально-экономические факторы — они могут влиять как положительно, так и отрицательно, но вместе с проведенным анализом потребительского рынка можно сказать, что влияние положительное, так как показатели рождаемости и показатели доходов населения имеют тенденцию роста в 2011 году. Политический фактор косвенного воздействия оказывает влияние негативное — так как Правительство РФ рассматривает законодательные ограничения в сфере торговли и вино-водочной продукции (в том числе пива), что отрицательно скажется на выручке предприятия, особенно на выручке от предоставления горячей еды и напитков на дом.

Анализ ближнего окружения говорит о том, что для предприятия наибольшей движущей силой, по мнению экспертов, будет наличие устойчивых хозяйственных связей с большим количеством поставщиков, а сдерживающей — снижение платежеспособности клиентов.

Необходимо рассмотреть ближайших поставщиков и конкурентов предприятия. ООО «Общепит» имеет в Красноярске 5 филиалов, предоставляет 15 наименований пицц с разными начинками, 5 видов закрытой формы (кальцоне), цена соответствует качеству, обслуживание осуществляется официантами, также осуществляет доставку блюд на дом. Вес пиццы около 500 гр стоимость варьируется от 159 до 329 рублей. Очень удобно и расположение филиалов по городу, практически в каждом районе расположено по одному кафе: Железнодорожный (ул. Маерчака, ул. Ладо Кецовели), Советсткий (ул. Весны), Центральный (ул. Мира), также есть цех по производству продукции в районе Свердловский (ул. Гладкова). Доставка блюд на дом осуществляется из представленных баров, включая цех.

Организация ООО «Общепит» является одной из самых конкурентоспособных и популярных организаций общественного питания г. Красноярска. Конкурентную среду можно охарактеризовать, как относительно насыщенную, основными конкурентами ООО «Общепит» являются заведения со схожей стилистикой и направленностью, а именно «Иль Патио» («Росинтер — ресторанс»), ресторан «MamaRoma», а также сеть пиццерий «Милано», «Cheez"и «Субито» (приложение 5 таблица 1).

Среди представленных кафе наиболее ярким по ассортименту пицц является пиццерия «Cheez», предоставляющая пиццы для любителей как «американской», так и «итальянской» пиццы, но расположение филиалов позволяет пользоваться услугами кафе только в Советском и Центральном районах. Таким образом, предприятие является серьезным конкурентом для большинства представленных заведений, что оценивается положительно.

ООО «Общепит» обладает устойчивыми взаимосвязями с поставщиками различных видов продукций, включая алкогольную. Некоторые из них представлены в приложении 5, таблица 2. Можно сделать вывод, что данное предприятие относительно поставок расположено удачно, что позволяет доставлять необходимые товары вовремя.

Таким образом, реализации возможностей развития ООО «Общепит» способствуют такие факторы, как наличие устойчивых хозяйственных связей с большим количеством поставщиков и постоянных клиентов (с помощью распространения дисконтных карт), а также постоянное повышение профессионального качества обслуживающего персонала.

Анализ внутренней среды Внутренняя среда организации — это часть общей среды, которая находится в рамках организации. Она оказывает постоянное и самое непосредственное воздействие на функционирование организации. Внутренняя среда имеет несколько срезов, каждый из которых включает набор ключевых процессов и элементов организации, состояние которых в совокупности определяет тот потенциал и те возможности, которыми располагает организация.

Охрана труда на ООО «Общепит» организована в соответствии с нормативными актами и трудовым кодексом РФ, что позволяет снизить производственные риски и повысить качество организации труда.

Вычисления по движущим и сдерживающим факторам прямого воздействия, по методике, представленной выше:

Движущие силы прямого влияния (Приложение 4, таблица 4):

• · наличие устойчивых хозяйственных связей с большим количеством поставщиков;
• · наличие устойчивых хозяйственных связей с большим количеством клиентов;
• · повышение профессионального качества рабочей силы;

Сдерживающие силы прямого влияния (Приложение 4, таблица 5):

• · снижение платежеспособности основных клиентов;
• · неблагоприятная политика органов местного самоуправления;
• · ухудшение финансового состояния основных поставщиков;

Полученные данные проведенного анализа в наглядной форме отражают сильные, слабые стороны, возможности и угрозы предприятия ООО «Общепит», более подробное их рассмотрение представлено ниже.

Кадровый срез Трудовые отношения между работником и работодателем возникают на основании трудового договора, заключаемого ими в соответствии с настоящим Кодексом РФ. В связи с действующим законодательством и результатами деятельности предприятия, устанавливается форма, система и размер оплаты труда работников предприятия, а также другие виды их доходов. Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты. Также предприятие предоставляет работникам профессиональную подготовку, переподготовку и повышение своей квалификации.

Анализируется персонал, осуществляющий деятельность всей организации, ее функционирования и развития.

Постепенное увеличение численности персонала ООО «Общепит» (Приложение 2, таблица 2 и 3) вызвано увеличением количества клиентов. Так как, в последние два года на предприятии наблюдается значительный рост числа клиентской базы, что вызвало повышенную загруженность залов обслуживания и большую нагрузку на персонал. В связи с большим потоком клиентов, в 2008 году было принято решение об открытии предприятия, по доставке блюд на дом, это сохранило постоянных клиентов, у которых не было возможности покушать в кафе. Многие клиенты вынуждены делать заказы в офис или брать заказ с собой, чтобы не ждать освобождение столика.

Набор персонала в ООО «Общепит» происходит с использованием социологических методов, таких, как анкетирование сотрудников, интервьюирование и наблюдение (Приложение 6). Поиск и найм персонала входит в функциональные обязанности менеджера по персоналу.

Следующим этапом работы с персоналом является обучение. Обучение строится на базе теоретических знаний и практических навыков с помощью психологических методов управления, таких как внушение, убеждение, подражание путем вовлечения в ролевые игры «официант — посетитель», и прочее.

Продвижение кадров осуществляется в рамках штатного расписания по следующей схеме: «официант — младший администратор (хостесс) — администратор» либо «официант — барменадминистратор». На кухне же продвижение кадров осуществляется по схеме «кухонный работник — повар — кондитер — повар — бригадир». Это возможно, в связи с несколькими филиалами, которые позволяют повышать работников по их работе. Подобное социальное планирование является одним из важнейших мотивирующих и удерживающих факторов.

Помимо этого, на предприятии регулярно происходит оценка результатов труда (каждые 6 месяцев), выраженная в периодичной аттестации персонала, которая проходит в форме письменных работ, устных ответов, оценки тайного клиента, а также непосредственного контроля. Результатом обозначенных действий может являться стимулирование, премирование, депремирование (штраф).

Специальная психологическая работа с персоналом ведется на обучающих тренингах в виду больших размеров организации. В связи с этим, стоит отметить, что общий психологический климат в ООО «Общепит» сохраняется на положительном, позитивном уровне.

Неформальное общение менеджеров с персоналом, как правило, происходит на устраиваемых, регулярно корпоративных мероприятиях.

Организационный срез Важным элементом в системе управления выступает организационная структура управления, которую необходимо рассмотреть более подробно. Структура организации включает в себя средства, с помощью которых различные виды деятельности распределяются и координируются между компонентами организации.

Структура управления в ООО «Общепит», как уже было сказано выше (Приложение 2, рисунок 1) относится к линейно-функциональному типупри котором, управленческие воздействия разделяются на линейные, то есть обязательные для исполнения, и функциональные, или рекомендательные для исполнения.

Согласно организационно-распорядительному методу структуру управления можно представить следующим образом. В соответствии с Уставом (Приложение 3) для оформления структуры применяется штатное расписание, которое вступает в силу после утверждения приказом руководителя организации. В штатном расписании (Приложение 6) содержатся наименование должностей, сведения о количестве штатных единиц. Выполнение определенных функций сотрудниками организации, прописывается в должностных инструкциях. Они существуют для того, чтобы сотрудник организации понимал, что он должен делать, в каких пределах, за что должен отвечать и др.

К распорядительным методам воздействия, действующим в ООО «Общепит» относятся инструкции, как инструменты непосредственного управления качеством обслуживания на предприятии.

Совокупность организационных и распорядительных воздействий представляет собой коммуникационное поле, т. е. способы передачи информации как в структуре управления, так и вне ее.

Для определения имеющихся на анализируемом предприятии проблем структурного характера был проведен анализ с помощью анкеты, результаты которого предоставлены в таблице (Приложение 6, таблица 1). На основании полученных данных можно выделить следующие проблемы в структуре организации ООО «Общепит».

• 1. Мотивация персонала находится на удовлетворительном уровне;
• 2. Недостаточная квалификация персонала, обладающего административными функциями, негативно влияет на психологический климат коллектива.
• 3. В качестве третьей проблемы, можно, обозначить тот факт, что есть сотрудники, имеющие достаточно большую нагрузку, в связи с тем, что они выполняют работу, которую следовало бы выполнять другим.

Маркетинговый срез. В ООО «Общепит» имеется маркетолог, который проводит комплекс маркетинговых исследований, в том числе исследование спроса на услуги общественного питания. Помимо этого он проводит диагностику положения ООО «Общепит» на рынке услуг общественного питания г. Красноярска, следствием этого является анализ и разработка мероприятий по увеличению и укреплению своих позиций.

Финансовый срез Включает процессы, связанные с обеспечением эффективного использования и движения денежных средств в организации (Приложение 2, таблица 2 и 3). Показатели прибыли за 2010 и 2011 год имеют тенденцию роста, что говорит о прибыльности предприятия. В 2011 году выручка от реализации составила 108 501 тыс. руб, что на 30,45% больше, чем за 2010 год. Рост товарооборота обусловлен увеличением среднесписочной численности персонала на 3 человек по сравнению с 2010 годом и увеличением производительности труда на 542,4 тыс. руб или 16,96%, что оценивается позитивно. Валовая прибыль возросла на 19 803 тыс. руб. в 2011 году или 32,38%. Увеличение произошло за счет положительного влияния следующих факторов ее определяющих. Первое: валовая прибыль возросла за счетувеличения объема продаж на 14 212 тыс. руб или 43,91%, второе: за счет уровня реализованных торговых надбавок с 73,52% до 74,61%. Сложившаяся ситуация положительна, так как валовая прибыль возросла за счет увеличения объема продаж, а не роста цен на товар, рентабельность продаж увеличилась на 13,23%.

Среднегодовая стоимость основных фондов снизилась на 224,5 тыс. руб. в 2011 году по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, снижение обусловлено их эффективным использованием. Коэффициент фондоотдачи увеличился на 10,81. В соответствии с этим, снижение фондоемкости не значительное и составляет 0,01, что говорит о том, что инвестиционная привлекательность товара стала выше. При этом, снижение фондовооружонности на 7,02 показывает снижение технического уровня производства. В целом рентабельность использования основных фондов увеличилась на 5,4% и данная тенденция оценивается условно положительно. Среднегодовая стоимость оборотных средств возросла на 19 930 тыс. руб или 37,04% по сравнению с 2010 годом. Время обращения оборотных средств увеличилось на 12,64 дня, и число оборотов снизилось на 0,08. Это показывает снижение эффективности использования оборотных средств в целом, что оценивается условно-негативно. Коэффициент рентабельности увеличился на 0,04 по сравнению с прошлым периодом. Чистая прибыль увеличилась на 14 670 тыс. руб. или 47,32%, рентабельность конечной деятельности возросла на 4,72%, что оценивается положительно.

На рисунке 11 представлена динамика выручки предприятия от реализации с 2008 по 2011 год.

Рис. 1.

Рисунок 11 — Динамика результатов деятельности предприятия ООО «Общепит»: а) динамика рентабельности с 2008 по 2011 год, % б) динамика выручки предприятия с 2008 по 2011 год, тыс. руб.

Согласно данным таких документов как: бухгалтерский баланс и отчет о прибылях и убытках (Приложение3) предприятие за всю свою деятельность с 2008 года, показало наилучшую работу именно в 2011 году, именно в нем рентабельность деятельности и выручка от реализации была наивысшей, как показано на рисунке 11. Таким образом, можно сделать вывод, что предприятие ООО «Общепит"успешно в своей деятельности и стремится к максимизации прибыли.

Исследование организационной культуры Наряду с изучением различных аспектов внутренней среды организации очень большое значение имеет также анализ организационной культуры. Нет ни одной организации, которая бы не имела организационной культуры. Она пронизывает любую организацию насквозь, проявляясь в том, как осуществляют свою работу сотрудники организации, как они относятся друг к другу и организации в целом. Организационная культура как совокупность совместных ценностей должна быть адекватной стратегическому выбору организации.

На культуру организации влияют множество факторов. Основные перечислены ниже. (Приложение 6, таблица 2).

Анализируемое предприятие, ООО «Общепит», за свою историю смогло обеспечить себе имидж предприятия общественного питания с достаточно высокими стандартами обслуживания. Стоит отметить, что жизненный цикл организации — «Юность», данный этап характеризуется ускоренным ростом, гибкостью. Основной задачей является захват своей части рынка. Популярность кафе распространяется практически на все слои населения, сюда любят зайти и местные бизнесмены, и заезжие политики, студенты и многие другие гости, которые хотят покушать быстро, вкусно, с качественным обслуживанием и приветливыми сотрудниками.

По полученным результатам, определили, что в ООО «Общепит» преобладает культура задачи, хотя этот результат не соответствует выявленной структуре управления линейно-функционального типа. Исходя, из этого можно сделать вывод о том, что в ООО «Общепит» сложилась культура роли, с проявлением характеристик культуры задачи, выражающиеся в демократическом стиле управления, а также оценке эффективности работы, направленной на результат команды. Культура сформировалась с учетом определенных поставленных целей и задач, а также от типа людей вышестоящего руководства. За период существования на рынке, организация зарекомендовала себя, одной из лучших, помимо этого идет постоянное расширение сети заведений общественного питания ООО «Общепит». Недавно учредитель выступил с заявлением об открытии еще нескольких филиалов «Перцы» и на сегодняшний день ведутся переговоры с арендодателями.

Как правило, на пути развития организации ставят и реализуют не одну, а несколько целей, которые важны для их функционирования. Наряду со стратегическими целями и задачами им приходится решать огромное количество текущих и оперативных. В качестве удобного и апробированного на практике инструмента можно использовать построение целевой модели в виде древовидного графа — дерева целей (Приложение 7, рисунок 1).

Миссией организации ООО «Общепит» является максимальное удовлетворение населения всей страны качественной продукцией питания, а также обеспечение обслуживания на высшем уровне. Предприятие ориентировано на потребителя и на удовлетворение его потребностей, это является его главным конкурентным преимуществом.

SWOT-анализ Исходя из проведенного анализа СТЭП-факторов, были выявлены факторы, оказывающие наибольшее влияние на деятельность ООО «Общепит».

К факторам, способствующим реализации возможностей фирмы относятся повышение денежных доходов и покупательной способности населения и снижение налога на прибыль.

Угрозами внешней среды являются снижение покупательной способности и доходов населения, а также рост ставок акцизов, так как реализация алкогольной продукции является существенной частью дохода организации. Изменение акцизов немедленно включается в цену, что в конечном итоге влияет на покупательский спрос.

Анализ непосредственного окружения выявил 4 основных конкурентов, занимающихся общественным питанием и предоставлением готовой продукции (пиццы) потребителям. Конкурентная среда, как уже было сказано выше — относительно насыщенная, основные конкуренты: пиццерия «Милано», «Cheez»,"Иль Патио", «Субито».

Определить основные компоненты SWOT-матрицы можно с помощью экспертного метода, для чего был проведен опрос сотрудников предприятия. Обработанные данные представлены в (Приложение 8, таблица 1−4).

Наиболее выраженные компоненты занесем в матрицу SWOT (Приложение 8, рисунок 1). Для определения стратегии по матрице необходимо воспользоваться методом экспертных оценок, таблица 4.

Таблица 4 — Матрица оценки стратегий ООО «Общепит».

По результатам проведенного анализа была определена оптимальная стратегия по критерию максимального среднего удельного веса по показателям экспертной комиссии и предложена стратегия усиления позиций на рынке, т. е. стратегия концентрированного роста. Предприятию необходимо вести развитие сети филиалов, способствующее решению комплекса проблем, обозначенных выше. В свою очередь, это позволит удовлетворить потребности соответствующего сегмента потребителей и усилить свою позицию на рынке.

Указанная стратегия соответствует состоянию внешней среды и внутреннему потенциалу организации, а также позволит ликвидировать слабости фирмы и смягчить либо предотвратить угрозы внешней среды.

Реализация данной стратегии позволит предприятию достичь поставленных целей (Приложение 7, рисунок 1):

• · Поддержания стабильного роста прибыли (коммерческая цель);
• · расширение сферы деятельности организации (технологическая цель);
• · повышение эффективности методов мотивации персонала (административная цель).