Расчет сырья, полуфабрикатов, складских помещений
В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых. После расчета расхода сырья и полуфабрикатов составляется сводная продуктовая ведомость, в которой указываются расход… Читать ещё >
Расчет сырья, полуфабрикатов, складских помещений (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
В кафе предусмотрен свободный выбор блюд, поэтому количество сырья определяется по меню расчетного дня. Суточное количество сырья (кг.) определяется по формуле:
Q=q*n/1000, (3).
где q — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, гр.; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
После расчета расхода сырья и полуфабрикатов составляется сводная продуктовая ведомость, в которой указываются расход сырья и полуфабрикатов, а также нормативно — техническая документация на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).
В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.
Расчет складских помещений для хранения сухих и консервированных продуктов Расчет площади складских помещений производится по удельной нагрузке на единицу грузовой площади пола:
F=(G*t/g)*в.
G-количество сырья, кг.
t — срок хранения сырья, сут.
g — норма нагрузки продукта на ед грузовой площади пола, кг/м2 в — коэффициент запаса (1,8).
Расчет площади складских помещений для хранения сухих и консервированных продуктов.
Наименование продуктов. | Суточный расход сырья, кг. | Срок хранения, сут. | Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола. | Коэффициент увеличения площади. | Площадь, занимаемая продуктами, м2 |
Рис. | 9,56. | +12+15. | 65−75. | 66,92. | |
Мука. | 12,5. | +12+15. | 65−75. | 87,5. | |
Мука «Замба». | 1,45. | +12+15. | 65−75. | 10,15. | |
Какао. | 0,07. | +12+15. | 65−75. | 0,49. | |
Кофе черный. | 0,7. | +12+15. | 65−75. | 4,9. | |
Кофе натур. | 2,1. | +12+15. | 65−75. | 14,7. | |
Чай экстра и выс. | 0,4. | +12+15. | 65−75. | 2,8. | |
Сахарная пудра. | 0,06. | +12+15. | 65−75. | 0,42. | |
Маслины. | 3,25. | +12+15. | 65−75. | 22,75. | |
Каперсы. | 0,14. | +12+15. | 65−75. | 0,98. | |
Оливки. | 0,1. | +12+15. | 65−75. | 0,7. | |
Сухари. | 5,85. | +12+15. | 65−75. | 40,95. | |
Кукуруза сладкая. | 3,96. | +12+15. | 65−75. | 27,72. | |
Зеленый горошек. | 1,6. | +12+15. | 65−75. | 11,2. | |
Фасоль. | 2,85. | +12+15. | 65−75. | 19,95. | |
Перец чили. | 0,75. | +12+15. | 65−75. | 5,25. | |
Порошок горчичный. | 0,04. | +12+15. | 65−75. | 0,28. | |
Суш. Орегано. | 0,05. | +12+15. | 65−75. | 0,35. | |
Душица измельченная. | 0,03. | +12+15. | 65−75. | 0,63. | |
Куркума. | 0,03. | +12+15. | 65−75. | 0,63. | |
Хмели — сунели. | 0,03. | +12+15. | 65−75. | 0,63. | |
Дрожжи. | 0,07. | +12+15. | 65−75. | 0,49. | |
Желатин. | 0,1. | +12+15. | 65−75. | 0,7. | |
Белый винный уксус. | 0,93. | +12+15. | 65−75. | 6,51. | |
Консервированные фрукты. | 0,9. | +12+15. | 65−75. | 6,3. | |
Джем. | 0,2. | +12+15. | 65−75. | 1.4. | |
Кетчуп. | 0,34. | +12+15. | 65−75. | 2,4. | |
Сахар | 9,07. | +12+15. | 65−75. | 63,5. | |
Уксус 3%. | 0,02. | +12+15. | 65−75. | 0,14. | |
Бальзамический уксус. | 0,39. | +12+15. | 65−75. | 2,73. | |
Белый винный уксус. | 0,93. | +12+15. | 65−75. | 6,51. | |
Сироп клубничный. | 0,1. | +12+15. | 65−75. | 0,7. | |
Сок персиковый. | 0,5. | +12+15. | 65−75. | 3,5. | |
Томатная паста. | 3,79. | +12+15. | 65−75. | 26,53. | |
Миндаль. | 0,6. | +12+15. | 65−75. | 4,2. | |
Мускатный орех. | 0,07. | +12+15. | 65−75. | 0,49. | |
Кедровые орехи. | 2,73. | +12+15. | 65−75. | 19,11. | |
Грецкие орехи. | 2,28. | +12+15. | 65−75. | 15,9. | |
Белое сухое вино. | 5,19. | +12+15. | 65−75. | 36,3. | |
Коньяк. | 0,35. | +12+15. | 65−75. | 2,45. | |
Ликер «Бэйлиз». | 1,4. | +12+15. | 65−75. | 9,8. | |
Итого. | 529,6. |
Согласно расчетам принимаем стеллаж производственный СПС-1 с габаритными размерами 1470*840*2000 мм, площадью S=1,47*0,84=1,23 м2, поскольку стеллаж имеет 4 полки, следовательно площадь стеллажа с учетом полок 5,5 м2. Исходя из расчетов полученной площади достаточно, чтобы разместить 529,6 м2 площади занимаемой продуктами. Стол производственный для приема и взвешивания продуктов СРС-950*800 с габаритными размерами 950*800*870, площадью S=0.95*0.8=0,76 м2. Весы напольные ВСП-60/10−5 с габаритными размерами 520*420*1400, площадью S=0,52*0,42=0,21 м2.
Расчет площади складских помещений для овощей и фруктов.
Наименование продуктов. | Суточный расход сырья, кг. | Срок хранения, сут. | Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола. | Коэффициент увеличения площади. | Площадь, занимаемая продуктами, м2 |
Лук репчатый. | 20,5. | 1,8. | 0,123. | ||
Лук зеленый. | 2,28. | 1,8. | 0,05. | ||
Чеснок. | 3,66. | 1,8. | 0,022. | ||
Петрушка. | 3,3. | 1,8. | 0,074. | ||
Мята. | 0,1. | 1,8. | 0,002. | ||
Шпинат. | 4,4. | 1,8. | 0,09. | ||
Укроп. | 0,4. | 1,8. | 0,009. | ||
Брокколи. | 3,64. | 1,8. | 0,021. | ||
Сладкий перец. | 18,6. | 1,8. | 0,11. | ||
Помидоры. | 36,8. | 1,8. | 0,22. | ||
Сельдерей. | 1,1. | 1,8. | 0,006. | ||
Салат Рукола. | 1,25. | 1,8. | 0,028. | ||
Огурец свежий. | 2,62. | 1,8. | 0,016. | ||
Цветная капуста. | 4,64. | 1,8. | 0,028. | ||
Картофель. | 24,36. | 1,8. | 0,146. | ||
Авокадо. | 2,8. | 1,8. | 0,017. | ||
Морковь. | 6,0. | 1,8. | 0,36. | ||
Каперсы. | 0,28. | 1,8. | 0,0017. | ||
Спаржа свежая. | 3,8. | 1,8. | 0,023. | ||
Цукини. | 24,6. | 1,8. | 0,148. | ||
Изюм. | 1,2. | 1,8. | 0,022. | ||
Вишня. | 0,4. | 1,8. | 0,0072. | ||
Лимон. | 8,6. | 1,8. | 0,155. | ||
Апельсин. | 9,6. | 1,8. | 0,173. | ||
Яблоко. | 11,2. | 1,8. | 0,202. | ||
Клубника. | 2,5. | 1,8. | 0,045. | ||
Лайм. | 0,12. | 1,8. | 0,0022. | ||
Банан. | 1,6. | 1,8. | 0,018. | ||
Груши. | 0,28. | 1,8. | 0,005. | ||
Грейпфрут. | 1,8. | 0,126. | |||
Ананас. | 1,0. | 1,8. | 0,018. | ||
Грибы. | 2,8. | 1,8. | 0,0504. | ||
Шампиньоны. | 2,9. | 1,8. | 0,0174. | ||
Итого: | 2,32. |
Согласно расчетам принимаем стеллаж производственный СТСк-1000 с габаритными размерами 1000*500*1850 мм, площадью S=1*0,5=0,5 м2, поскольку стеллаж имеет 4 полки, следовательно площадь стеллажа с учетом полок 2,5 м2. Исходя из расчетов полученной площади достаточно, чтобы разместить 2,32 м2 площади занимаемой продуктами. Стол производственный для приема и взвешивания продуктов СРС-950*800 с габаритными размерами 950*800*870, площадью S=0.95*0.8=0,76 м2. Весы напольные ВСП-60/10−5 с габаритными размерами 520*420*1400, площадью S=0,52*0,42=0,21 м2.
Площадь склада: S0= (0,5+0,76+0,21)/0,4=3,67 м2.