Закуп продуктов. 
Организация работы ресторана

Закуп продуктов для работы ресторана «Суп-Хаус» осуществляет руководитель предприятия. Закуп продуктов осуществляется на продовольственных рынках г. Ялта, во время проведения ярмарок, на оптовой базе «Бакалея», агрофирмах, магазинах системы «Фуршет», «Сельпо»; у частных лиц.

При закупке продуктов в первую очередь обращается внимание на качество, затем на стоимость. Закуп оформляется закупочным актом (прилагается), затем закупленные продукты передаются материально ответственному лицу по количеству и качеству в 2 этапа.

Первый этап — предварительный. Приёмка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путём пересчёта тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяется одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24ч с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Одновременно с приёмкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

Приёмка товаров по качеству производится органолептически. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

При хранении сырья должны соблюдаться требования санитарных норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения — это определённая температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существует несколько способов несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов на складе:

• -Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках.
• -Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
• -Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
• -Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причём со стороны стен и пола оставляют пространство в 10−20см для свободного доступа воздуха.
• -Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчёности, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений; готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах — с остро пахнущими товарами.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, количество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

График выхода на работу составляется шеф-поваром до вступления его в силу, затем утверждается руководителем предприятия и вывешивается на видном месте для ознакомления работников с режимом работы.

Согласно трудового законодательства продолжительность рабочей недели должна составлять 40ч. Продолжительность смены — 7−8ч или 11ч; перерыв 1ч.

При составлении графика выхода на работу учитывается режим работы предприятия, максимальные часы загрузки, пожелания работника.

В ресторане «Суп-Хаус» составляется комбинированный график выхода на работу (прилагается), в котором указывается: начало и окончание рабочего дня, перерыв, рабочие и выходные дни.

Табель учёта рабочего времени — основной документ для начисления заработной платы. В нём указывается количество отработанных часов.

Табель составляется шеф-поваром, утверждается руководителем предприятия и передаётся в бухгалтерию.

Табель учёта рабочего времени прилагается.